Os grãos são conhecidos e utilizados pela humanidade há milênios; nenhuma novidade até aí. Cada sociedade escolheu um ou mais grãos como base de sua dieta, de forma diretamente relacionada ao solo, clima, disponibilidade de água e mesmo habilidades de cultivo.
Os italianos elegeram três deles como verdadeiros amores: o trigo, o arroz e o milho. Nenhum deles têm sua origem na Itália, são todos estrangeiros adotados pelo coração e pelas necessidades, sendo o trigo o principal deles, base das massas e dos pães. O arroz ficou em segundo lugar, porém isso nunca afetou a imagem ou a importância desse grão, que nos tempos da Peste Negra se tornou o único alimento seguro para consumo.
O arroz chegou ao território italiano pela ilha da Sicília, provavelmente pegando carona no comércio de escravos vindos da África Oriental, atividade esta dominada pelos árabes. É notório que o contato entre os árabes e os romanos gerou um intercâmbio sem igual de conhecimentos, ingredientes e costumes. Mas esse grão não tem sua origem no mundo árabe, mas sim no Japão, onde é cultivado há pelo menos 7 mil anos.
O Império Romano consumiu bastante arroz, segundo consta em documentos e pinturas da época, mas foi somente na metade do século XII que ele passou a ser levado a sério, já que uma grande praga assolou as plantações européias; as lavouras de arroz foram, em parte poupadas, devido ao fato de que seus grãos ficam submersos em água boa parte do tempo de plantio.
Os 700 anos seguintes foram utilizados para o aperfeiçoamento das técnicas de plantio, identificação dos melhores locais de acordo com recursos disponíveis, seleção e categorização de algumas famílias de arroz, fazendo com que hoje tenhamos mais de 70 tipos, cada um com características diferentes e para um tipo específico de receita. As regiões do Veneto, Lombardia e Piemonte, todas ao norte do país, são as mais adequadas ao plantio, pelas condições climáticas e abundância de água vinda dos Alpes; a Itália é responsável pela produção de mais de 60% de todo o arroz consumindo na Europa.
Para a preparação de um Risotto aconselho a utilização de três tipos: o Carnaroli, o Vialone Nano, e o Arboreo, sendo este último a Ferrari do arroz. Alguns outros tipos mais exóticos podem também ser utilizados, como o arroz selvagem canadense ou o arroz negro, originário da China, mas essas são receitas mais elaboradas e acompanham muito bem um prato forte feito à base de carne de caça.
Particularmente não gosto de arroz integral, e não aconselho a utilização desse tipo de grão na preparação de risottos; sei que nos tempos atuais existe um apelo salutar pela utilização do arroz integral, mas a presença de parte da casca impede que o arroz absorva a quantidade adequada de água durante o preparo, resultando em um risotto mais seco e bem menos cremoso...um verdadeiro assassinato.
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