Tortellini di Brie al Profumo d`Arancia e Salvia - Tortellini de Queijo Brie ao perfume de laranja e sálvia

Acredito que essa seja uma das receitas mais especiais que já preparei; digo isso porque a combinação do queijo Brie com o perfume da laranja acaba dando um toque bem delicado e suave ao Tortellini.                                                Esse prato, com absoluta certeza, não será encontrado em restaurantes, digamos, tradicionais; por isso além de delicado, ele é bastante exclusivo. Não será, com absoluta certeza, encontrado em Ristoranti (restaurantes), talvez em uma Osteria com um pouco de sorte.

Na Itália existem alguns tipos de estabelecimentos, classificados basicamente pelo tamanho, tipo de comida e pela característica de seus funcionários.

O primeiro e mais famoso são os Ristoranti, em geral grandes, com capacidade para mais de 10 mesas, cardápio fixo, bastante variado, cozinha industrial e onde você é servido por garçons profisssionais; o cardápio pode ser específico da região, porém sem se esquecer dos clássicos nacionais. 

O segundo tipo são as Trattorie, um pouco menores que os Ristoranti, com acomodação para, no máximo 10 mesas; são geralmente de propriedade familiar e os membros da família participam da elaboração dos pratos diretamente na cozinha. O cardápio é relativamente pequeno, sem muitas e vastas opções, sendo que elas variam a cada dia da semana conforme os costumes regionais; o atendimento é feito por garçons profissionais (geralmente mais jovens).

O terceiro, e para mim os mais encantadores, são as Osterie (tradução literal para Tavernas); esses estabelecimentos são bastante pequenos, com 6 ou 7 mesas, em ambiente bem intimista e aconchegante. São estabelecimentos familiares, e toda a família participa, seja na cozinha, seja no atendimento aos clientes - tudo é feito em casa. O cardápio é bem restrito, com 2 ou 3 opções de escolha, geralmente bem exclusivas; não raro a opção é única e, quando renomados, certamente uma reserva com bastante antecipação será necessária.

Esse prato seria encontrado em uma Osteria, nada além.

Vamos lá: primeiramente você deverá preparar a massa fresca (veja publicação La Pasta - A Massa, de Maio de 2012), em quantidade suficiente para o número de convidados; no caso do Tortellini sugiro cerca de 200 g de massa para cada pessoa - se sobrar me chame.

Feita a massa fresca, passamos ao "recheio". Para o preparo do recheio sugiro que você compre um queijo tipo Brie de boa qualidade, e aí vai uma importante dica !! Um bom queijo Brie não é necessariamente "de marca" ou importado; um bom queijo Brie deve ter a coloração da casca bem branca, aveludada, sem alterações de cor (veja foto ao lado). Casca com cantos amarelados, ou com tons de bege, verde, azul devem ser imediatamente rejeitados (e avise o supermercado que estão comercializado produtos de má qualidade); além de tudo isso veja se ele não possui estrias visíveis, como se tivessem feito ranhuras sobre a casca. A "massa" interna não deve estar escorrendo, mas bem firme. Recomendo que você compre Brie com embalagem transparente, para que possa ver tudo isso, sem riscos de comprar um produto de má qualidade.

Para cada pessoa você deve utilizar 50 g. de queijo Brie. Bom, escolhido o queijo você deverá amassá-lo com um garfo, de maneira a formar uma pasta uniforme de queijo; adicione uma pitada de pimenta negra moída na hora, outra pitada de nóz-moscada (bem pouco), suficiente para formar uma pasta bem coesa.

Agora você deve escolher uma laranja, preferencialmente não muito doce, porém não azeda. Uma boa referência para a escolha adequada é pensar que você está fazendo um suco de laranja e o tomará sem açúcar. Esprema a laranja (o suco de meia laranja é suficiente para 200g. de Brie, servindo 4 pessoas); e reserve um pequeno punhado de raspas de laranja (uma colher de sopa). Misture tudo e deixe em repouso enquanto você abre a massa.

Abra a massa com o auxílio do cilíndro sobre uma superfície polvilhada de farinha (veja foto na publicação La Pasta - A Massa, de Maio de 2012). Lembre-se que o Tortellini é uma massa recheada, por isso com o auxílio de uma colher de café, faça pequenas porções de queijo com laranja e coloque-as sobre a massa, com distância de 5 cm. entre uma porção e outra. A porção de queijo deve ser do tamanho de uma moeda de 1 R$.

Abra uma outra porção de massa, servindo como "cobertura" daquela onde você colocou as porções de queijo; pressione levemente as duas folhas de massa com recheio no meio, principalmente as extremidades onde você fará o corte do Tortellini. O corte deve ser feito com o auxílio de uma carretilha, específica para esse tipo de massa, e que pode ser encontrada em supermercados.

Ponha água para ferver, com um punhado de sal grosso e óleo; lembre-se que massa fresca deve ficar na água fervente por cerca de 3 minutos, nada além disso. Escorra o Tortellini e reserve.

Em uma frigideira derreta manteiga (sempre em fogo baixo!!), lembrando que 50 g. de manteiga são suficientes para 1 kg. de Tortellini. Aos poucos e com bastante cuidado, vá acomodando o Tortellini dentro da frigideira, de modo que todos eles sejam envolvidos pela manteiga derretida por cerca de 1 minuto.

Com o auxílio de uma escumadeira, tire o Tortellini da frigideira, um a um, retirando o excesso de manteiga; acomode no prato, cubra com folhas frescas de sálvia (preferencialmente rasgadas na hora) e polvilhe queijo parmesão.

Um vinho branco, Chardonnay ou Pinnot Griggio, é perfeito.

La Pasta - A Massa

Ahhh !!! Agora falaremos do elemento chave da cozinha italiana, aquele que ganha destaque, que é considerado o astro da culinária da "velha bota": a Massa !!! Aqui no Brasil ela ocupa um lugar de destaque à mesa, e na pátria mãe, não é diferente. 

A qualidade dos ingredientes básicos aliados à criatividade natural do povo italiano, fizeram da Massa uma lenda italiana no mundo. Muito embora a mistura de ovo, farinha e sal não seja originária da Itália, foi de lá que ela se espalhou para o mundo.

Diz a lenda, e devo desapontar a todos, é apenas uma lenda, foi Marco Polo, famoso navegador veneziano, que a "descobriu" em sua viagem à China em 1295. Como se sabe hoje, Marco Polo nunca esteve na China, e provavelmente pouco saia de seu próprio quarto; era sim um visionário, de imaginação incalculável. A Massa tem, inclusive, uma "data de criação", 1310, quando Marco Polo supostamente retornara do épico.

A Massa (La Pasta) teve sua origem mais provável na China, por volta do ano 4.000 AC, muito embora alguns defendam que tenha origem ainda no Neolítico (8.000 AC), e tinha uma composição bem parecida à atual: farinha, ovos e sal - simples assim. Por se tratar de um império bastante audacioso e conquistador, essencialmente militar, a China levou seus costumes alimentares para a península arábica, e de lá ela se espalhou pela Ásia Menor, Norte da África e Grécia, já que os árabes eram conhecidos pela habilidade de navegação no Mediterrâneo e pela vocação comercial.

Existem fortes traços do consumo de massa entre os Gregos (veja publicação Lasagna alla Besciamella e Pesto, de Maio 2012), Etruscos e Romanos, e estou convencido de que eles também celebravam aquela macarronada de Domingo preparada pela mamma !!! (risos).

Foi, porém, na Idade Média, que esse alimento simples, barato e de fácil preparo, ganhou fama, e daí não parou mais. Formas, cores, métodos de fabricação, adição de ingredientes, tipos de secagem, enfim, todos os tipos de aperfeiçoamento foram empregados à Massa, até mesmo um tipo especial (Marille - foto ao lado e abaixo) fora projetado pelo lendário Giorgetto Giugiaro, um dos mais famosos designers da Itália; só a paixão explica.

 Bem, é importante comentar que a imaginação não tem limites, e isso fez com que cada Região, cada Comuna, e mesmo cidades tenham seus tipos especiais de massa; muitas com formatos parecidos, porém com nomes bem específicos, remetendo à origem cultural e às tradições, uma verdadeira identidade.

Os tipos de pasta são classificados em três principais: a primeira é a Pasta Secca (Massa Seca), produzida atualmente em escalas industriais e encontradas no supermercados, tendo por ingrediente principal a farinha de semola; a segunda é a Pasta All´Uovo (Massa com Ovos), semelhante à anterior, porém com adição de ovos de galinha, e pode ser encontrada comercialmente com grande facilidade; a terceira é a Pasta Fresca (Massa Fresca), e aqui nos dedicaremos a ela.

PASTA FRESCA / MASSA FRESCA:

Essa receita é bastante caseira, já que nosso objetivo não é ensinar a todos vocês métodos industriais, métodos de secagem, etc.. por isso sugiro que seja feita e imediatamente consumida, afinal estamos buscando algo feito com carinho, Fatto a Mano.

Para o preparo da Pasta Fresca uma composição quase cabalística deve ser respeitada: para cada 100 g. de farinha, um ovo de galinha e uma pitada de sal (meia colher de café). Cada 100 g. alimenta uma pessoa com apetite moderado, por isso dimensione bem a quantidade a ser preparada mediante QUEM serão seus convidados. Se um deles for meu primo Cláudio Della Colleta, ou meu cunhado Leonardo, é bom reforçar a farinha (risos).

Sem segredos, não é mesmo ?!!

Em uma tigela funda adicione a farinha, forme um pequeno monte, faça um furo no meio da farinha e adicione os ovos inteiros; ponha sal na quantidade adequada, e se quiser coloque uma colher de azeite extra-virgem para cada 100 g. da farinha.

Amasse bem, vigorosamente, aproveite para se exercitar, já que se você está na cozinha provavelmente não é apreciador de uma academia de ginástica (risos). Brincadeiras à parte, você poderá utilizar também uma batedeira planetária (também conhecida como orbital ou excêntrica).O ponto correto da massa é quando ela não grudar mais nos seus dedos, ou no batedor de massas de sua batedeira. Sempre utilizo uma batedeira, mas não resisto à tentação de terminar manualmente - adoro esse contato com o alimento.

Ponto correto, faça uma bola com a massa, e deixe-a em repouso por 30 minutos, coberta com um pano úmido. Transcorridos os 30 minutos você deverá "abrir" a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha, utilizando um rolo de abrir massas ou passando-a por um cilíndro (veja foto ao lado) diversas vezes pelo rolo principal, até que fique bem fina. Caso você queira preparar uma Lasagna ou uma Massa Recheada (Tortellini, Raviolli, etc..), esse primeiro estágio é suficiente. Caso queira uma massa longa, tipo Spaghetti ou Fettuccini, passe-a pelo segundo estágio, de corte, escolhendo o formato.

O ponto de cozimento da pasta fresca é 2 minutos aproximadamente !!!

Quando for prepará-la, lembre-se que tenho apetite moderado, mas pode preparar uns 200 g. só para mim (risos) !!!

Lasagna alla Besciamella e Pesto - Lasanha ao molho Bechamel e Pesto

Fazia muito tempo que eu não preparava essa receita, na verdade fazia tempo que eu não preparava uma Lasagna, mas assim que me pediram para prepará-la, foi essa que me veio à mente. Adoro a fragrância liberada pelo manjericão com nozes durante o cozimento, a ao cortá-la para ser servida, o cheiro é ainda melhor.

A Lasagna é sem dúvida alguma um dos pratos italianos mais populares e conhecidos no mundo, e um dos resultados dessa fama é o preparo feito de qualquer forma, sem preocupação ou carinho; acredito que todos nós já provamos uma Lasagna mal feita, com molho um pouco azedo, excesso de água, sem recheio ou mesmo com gosto de "meia furada" (risos). Decorrências da fama.

A Lasagna é um dos tipos de preparo de massa mais antigos da península itálica, isso devido à simplicidade da forma e praticidade; teve sua origem ainda na Grécia antiga onde era conhecida como laganon, prato preparado com massa achatada e em tiras, com recheio de carne de cordeiro e ervas. O modo de preparo chegou à "velha bota" durante o período Helenístico, quando a região que hoje conhecemos como Itália era apenas uma colônia.

Na forma como a conhecemos, é um prato típico da região da Emilia-Romagna, cuja capital Bologna, dá o nome ao principal tipo de preparo, a Lasagna Alla Bolognese (Lasanha à Bolonhesa), também conhecida como Lasagna al Forno.

Bom, respeitada a tradição, não preciso dizer que tenho certa resistência em preparar o que chamo de "pseudo Lasagna", um amontoado de queijo e presunto com molho ao sugo de caixinha, embora muitas vezes a tenha comido e me fartado (risos). Como um verdadeiro comedor de macarrão, referência feita aos italianos no filme O Poderoso Chefão, devo seguir as regras, afinal é muita história para ser desconsiderada.

O preparo é simples; primeiro prepare uma porção de "Pesto Genovese" e reserve; para isso veja receita "Linguine al Pesto Genovese", publicação de Maio de 2012. Importante: prepare somente o molho pesto, mas não a massa.

Agora vem o molho Besciamella (conhecido como molho branco !!! risos); por favor, não compre molho de caixinha; você verá como ele é de simples preparo e fica muito melhor !!!

Em uma panela, sob fogo baixo, derreta cerca de 50 g. de manteiga; assim que ela estiver derretida vá acrescentando cerca de 50 g. de farinha de trigo. Aí tenho uma dica importante que faz toda a diferença e evita erros: passe a farinha por uma peneira, garantindo que ela esteja bem solta, sem "bolinhas"; isso evitará que seu molho fique com grumos de farinha. Peneirada a farinha, coloque-a aos poucos dentro da panela com manteiga, sempre mexendo vigorosamente com o auxílio de um fouet  ou uma colher de pau.

Aumente o fogo, agora para um fogo médio, e continue mexendo; você vai perceber que a mistura começará a engrossar - fiquem atentos para que a farinha não queime, e evite deixá-la escurecer (fritar). Uma coloração levemente alaranjada é suficiente.

Nesse momento acrescente leite e continue misturando; o molho começará a ganhar corpo; continue acrescentando leite (aproximadamente 1 litro). Mantenha em fogo médio, e não pare de mexer. Adicione uma boa pitada de sal, pimenta do reino ralada na hora e uma colher de café rasa de noz-moscada ralada.

O ponto ideal do molho Besciamella é quando a sua colher de pau ficar totalmente encoberta pelo molho ao ser retirada da panela; sem segredo. Espere o molho esfriar e adicione o Pesto, misturando tudo. Agora você já tem o molho Pesto e o Besciamella; seguimos ao preparo da Lasagna.

Em uma travessa de vidro refratário ou de cerâmica (veja foto acima, tirada em 20/05/2012), coloque um pouco do molho que você acabou de preparar, de modo a cobrir toda a superfície do seu recipiente. Forre com a primeira camada de massa de Lasagna (aconselho a utilização de massa para Lasagna Barilla - vai direto ao forno e é de excelente qualidade), sobre a massa adicione mais molho e cubra com mussarella a gosto. Repita essa operação por três vezes, ou seja, sua Lasagna terá três camadas.

Garanta que sua Lasagna será coberta por bastante mussarella; leve-a ao forno por cerca de 35 minutos. Se seu forno tiver a opção "grill", coloque-a para gratinar por um período de 5 minutos ainda com o forno quente.

Respire fundo; sinta o cheiro bom do manjericão com nozes. Se não gostar do resultado me mande uma mensagem, junto do que sobrar da Lasagna.

Torta di Zucchini dei Zaccardi - Torta de Abobrinha dos Zaccardi

Essa receita é uma homenagem a uma "famiglia" muito especial, os Zaccardi, de Campobasso - Molise. Essa região da Itália, localizada ao sul, ficou praticamente parada no tempo, com suas cidades de pedra, becos tortuosos e colinas sempre adornadas por pequenos palácios.

Se um dia tiver oportunidade, visite essa região do sul; será uma volta no tempo, uma Itália provinciana, tranquila, pacata, onde a palavra ainda tem mais validade que um contrato assinado, e onde o tempo custa a passar. Povo pacífico, de sorriso fácil, de palavras acolhedoras. Você se sentirá num filme de Fellini.

Campobasso foi uma importante parada do exército romano, já que é relativamente próxima da Lazio. Infelizmente é hoje uma região pobre, onde muitas vilas e pequenas cidades são basicamente constituídas de mulheres, idosos e crianças, já que os homens, na maioria, foram para os grandes centros em busca de dinheiro.

A Abobrinha é um ingrediente muito versátil, que pode ser utilizada em muitas receitas; pura, ela possui pouca ou quase nenhuma graça, mas basta um pouco de azeite por cima e tudo se transforma. Temperada com alho, pimente negra, grelhada ou frita, ela se releva como uma raridade; muitos amigos e familiares não gostam de abobrinha, certamente porque a experimentaram da forma errada.

Bem, escolha duas abobrinhas tipo italiana de tamanho médio, corte as pontas e rale tudo usando um ralador de legumes - o tamanho adequado é do tamanho de uma batata palha. Corte dois tomates maduros em pequenos cubinhos, retirando a pele e a semente; corte também uma cebola de tamanho médio bem finamente. Adicione cheiro verde à vontade; junte três ovos, 15 colheres de farinha de trigo, meia xícara de azeite de oliva, uma xícara e meia de leite, uma colher bem cheia de fermento em pó (tipo Fleischmann Royal), 200 g. de queijo parmesão ralado, um punhado de orégano, duas colheres de café de sal, e pimenta do reino ralada na hora.

Misture tudo vigorosamente.

Unte uma forma grande com manteiga, polvilhando-a com farinha de trigo, para que não grude, e adicione toda a mistura. Leve ao forno médio por cerca de 40 minutos.

Assim que estiver pronta retire do forno e deixa descansar por uns 15 minutos antes de servir.

Cordiali Saluti !!

Bruschetta di Gorgonzola al profumo di Rosmarino - Bruschetta de Gorgonzola com perfume de Alecrim

Adoro essa foto ao lado; de todas as que já tirei acho que foi a mais bonita (risos); é como se o cheiro do queijo Gorgonzola com alecrim ainda estivesse vivo e intenso.

Essa é uma receita muito simples, fácil e rápida de se preparar; serve muito bem como uma entrada, ou mesmo como o "prato principal" caso você queira apenas beliscar. Fica muito bem com um vinho tinto encorpado ou mesmo com uma cerveja bem gelada - tentem os dois e me contem, de preferência me chamem pra beber junto.

Essa receita de Bruschetta com Gorgonzola ao perfume de alecrim tem sua origem na Lombardia, já que é nas proximidades da capital Milão que esse famoso queijo ganhou fama, batizado pelo nome da cidade em que foi criado.

Comece pelo pão italiano; uma dica importante ao escolher o pão italiano é cheirá-lo !! isso mesmo, um pão italiano deve ter um leve cheiro de azedo; muito pães comprados em padarias aqui no Brasil não fazem uso de ingredientes previamente fermentados, e de italiano acabam tendo somente o nome e a forma. Outra dica é ter a casca seca, com aparência de envelhecimento; isso não significa que você deva comprar pão velho, pelo contrário, compre pão fresco, se possível feito no mesmo dia em que será consumido.

Com um bom pão italiano em mãos, corte-o em fatias da grossura do seu dedo, amasse um dente de alho e esfregue pela superfície das fatias juntamente com um fio de azeite. Feito isso leve ao forno médio por uns 3 minutos.

Compre um queijo Gorgonzola (de preferência com bastante azeite e bem azulado), aproximadamente 200 g, e amasse-o com um garfo; aos poucos adicione azeite de oliva e continue amassando, até que você obtenha uma patê cremoso; em geral meia xícara de azeite é suficiente. Preparada a pasta de queijo, passe-a sobre as fatias de pão italiano, e por favor NÃO adicione sal.

Ponha as fatias em uma assadeira, salpique com bastante alecrim e leve ao forno médio por uns 10 minutos. Meu conselho: durante o tempo em que a Bruschetta ficará assando, fiquem atentos à aparência; a mistura não deverá ficar seca, por isso assim que a mistura de Gorgonzola comecar a "espumar" é hora de desligar o forno.

Sinta o cheiro contagiando a casa; é algo espetacular....e cuidado: comer muita Bruschetta de Gorgonzola com perfume de alecrim costuma tirar a pele do céu da boca (risos)...mas quem se importa com isso, não é mesmo?

Pappardelle di Filetto al Pesto - Pappardelle de filè e pesto

Devo reconhecer que essa receita não é muito convencional, e considerada por alguns uma verdadeira bobagem; na verdade a mistura de carne bovina com massa não é algo usual, mas nesse caso particular estou convencido que vale muito a pena.      

O grande segredo dessa receita está no preparo da carne, por isso meu conselho é que vocês sigam à risca; nada complicado.

O primeiro passo é preparar uma porção de

Pesto Genovese (veja receita Linguine al Pesto Genovese - publicação de Maio 2012). Em seguida você deverá cortar uma peça de fraldinha ou filé mignon de aproximadamente 500 g. em tiras, mais ou menos do tamanho do seu dedo mínimo (veja foto acima). A dica aqui é deixar a peça de carne na geladeira antes de iniciar o preparo, fazendo com que o tempero seja melhor absorvido e não se solte quando você for grelhar.

Sobre uma tábua de madeira você deverá temperar a carne já cortada com sal (uma colher de café para cada 100 gramas) e pimenta do reino moída na hora. Deixe descansar por uns 5 minutos.

Em seguida descasque uma laranja grande, e junte a casca dessa laranja à carne já temperada; com a utilização de um martelo de carne, bata toda essa mistura sobre a tábua; não tenha pena. Quando perceber então que a carne está começando a se desmanchar em pedaços menores, pare de bater e deixe-a repousar por uns 15 minutos dentro da geladeira; esse tempo será importante para que a carne absorva o sumo da casca da laranja, o que complementará o tempero final, além de te dar um tempo para tomar uma taça de vinho.

Esquente a água para o cozimento do pappardelle.

Assim que a taça de vinho se esvaziar, terão se passado 15 minutos; então, você deverá grelhar a carne temperada sobre uma chapa quente. Nesse instante coloque o pappardelle dentro água fervente, com um bom punhado de sal grosso e óleo; coordene tudo para que o tempo de cozimento do pappardelle (em geral 14 minutos) esteja sincronizado ao tempo que será necessário para grelhar toda a carne; meu conselho é que a carne esteja rosada por dentro, e não muito passada.

Misture a carne grelhada com cerca de 150 g de Pesto Genovese, escorra o pappardelle, e junte tudo com muito cuidado, pois apesar da aparência robusta, esse tipo de massa é bastante delicada.

Regue com azeite, um pouco de queijo parmesão de boa qualidade e seja feliz.

Vellutata di Asparagi - Sopa aveludada de aspargos

Bem, já que estamos no Outono, e as noites começam a ficar cada vez mais frias, dá vontade de tomar uma sopa, sentir aquela sensação de aconchego e tranquilidade.

Pra ser bem franco eu sempre tive problemas em tomar sopas, pois sempre ficava com aquela impressão de estômago vazio logo após a refeição (risos), além da grande maioria das sopas ser preparada como um "quebra-galhos", algo meio improvisado quando alguém se esqueceu de preparar o jantar - pelo menos era assim que acontecia com a minha nonna.

É bem possível que você esteja se perguntando porque estou postando aqui uma receita de sopa, mas assim que o prato estiver pronto e seu marido ou esposa, filhos ou pais estiverem à mesa, você entenderá, pois essa não é uma "sopinha" qualquer.

É tudo bem fácil; primeiro você deve picar uns dois dentes de alho, deixando-os bem moídos; em seguida pique uma cebola média em pedaços bem pequenos; aconselho colocar um pouco de salsão também, já que propicia um gosto sensacional. Em uma panela de fundo grosso coloque duas colheres de manteiga, um fio de azeite e doure a mistura de alho, cebola e salsão por 10 minutos, até que esses ingredientes estejam bem tenros.

Agora você deve pegar cerca de 200 g. de aspargos (podem ser verdes ou em conserva), retire as pontas, e pique grosseiramente; junto esses pedaços à mistura que você deixou dourar por 10 minutos, e espere mais 10 minutos até que o aspargo comece a liberar um "suco".

Decorridos esses outros 10 minutos você deve adicionar 1 litro de água morna e ferver toda a mistura por 20 minutos - sem pressa. Alguma pessoas gostam de colocar um cubo de tempero pronto (tipo Knorr sabor legumes) para ferver junto; eu aconselho e gosto.

Nesse momento pegue um pão italiano (ou vários deles se forem pequenos), corte o topo e retire todo o miolo, deixando-o oco, já que a sopa será servida dentro dele; aí temos um segredo !!! o miolo do pão italiano é em geral bem macio e absorverá bastante a sopa, podendo causar um grande estrago, já que a sopa poderá vazar. Para evitar que isso aconteça, amasse um dente de alho, coloque um fio de azeite, e esfregue bastante por dentro do pão italiano; em seguida leve-o ao forno pré-aquecido (fogo baixo) por 5 minutos - isso fará com que o pão fique levemente tostado por dentro e absorva pouca sopa.

Voltando à panela: assim que sua sopa estiver pronta, bata tudo no liquidificador - bata bastante, já que é isso que fará com que ela adquira a textura aveludada; feito isso volte a mistura para a panela e deixe engrossar um pouco (5 minutos em fogo médio), coloque no pão italiano e cubra com parmesão ralado; agora ponha o pão no forno para que o parmesão fique gratinado e sirva em seguida (veja foto acima - tirada em 09/05/2012).

Covardia pura.

Pra acompanhar sugiro um vinho de mesa, tipo Sangiovese.

Linguine al Pesto Genovese - Linguine ao Pesto Genovês

Bom...hoje dividirei com vocês o preparo e algumas dicas de uma das minhas receitas preferidas. Bem, eu tenho muitas receitas preferidas (risos), mas essa mora dentro do meu coração, verdadeiramente. Minha relação com o pesto genovese e a carne de javali é algo sério, praticamente uma história de amor. São as duas receitas que realmente mexem comigo, algo apaixonado e instigador.

Pesto é uma palavra bastante genérica, e define algo que foi macerado, triturado e pode ser feito de diversas formas; você pode praparar "Pestos" com ingredientes distintos, ora com a utilização de tomate seco, ora com amêndoas, ou mesmo alcachofras, mas o Pesto Genovese é uma receita de respeito, tradicional, que aceita poucas ou quase nenhuma mudança.

O Vero "Pesto Genovese" é feito com sete ingredientes: manjericão (basilico), azeite, alho, pinoli, queijo Pecorino, queijo Parmeggiano e sal grosso. Mas nem sempre as coisas foram assim; digo isso porque o Pesto Genovese tem sua origem ainda no império romando, quando um condimento chamado Moretum, mistura de ervas maceradas, queijo e azeite, era profundamente apreciada quando passada em um pedaço de pão; isso fora descrito pelo poeta latino Virgílio, em um dos seus textos. Ervas, principalmente o manjericão, são abundantes na região da Ligúria (cuja capital é Genova, daí o nome pesto genovês), quase uma praga que cresce em pequenas frestas ou nas calçadas; o azeite ligure, por sua vez, é mundialmente reconhecido pela alta qualidade e pureza, que aliados ao queijo envelhecido (stravecchio) compunham o tal condimento romano.

A receita "tradicional" do Pesto Genovese, com sete ingredientes imutáveis, porém, foi documentada pela primeira vez no século VIII, por isso lembre-se que esta é uma receita milenar, enquanto nós, quando muito, duramos um século (risos).

Vamos aos fatos: no Brasil é particularmente difícil encontrarmos o pinoli em condições adequadas, seja pela qualidade, seja pelo preço. Pela qualidade porque encontrei pinoli à venda em grandes empórios ou mercearias em condições precárias, praticamente mofados. Pelo preço porque poucos gramas podem representar uma pequena fortuna. Desse forma sempre sugiro que vocês substituam o pinoli  por uma mistura de nozes e castanhas do Pará.

Evite utilizar outros tipos de "nozes" nessa substituição, tais como amendoim, castanha de cajú, noz pecã, amêndoa ou avelãs.

Para o preparo do Pesto Genovese você deverá utilizar um maço grande de manjericão, e aí vem uma dica: procure um maço com folhas pequenas e novas, e o mais importante, sem floração. Separe todas as folhas do manjericão, e descarte o caule, hastes ou outras partes fibrosas - utilize somente folhas. Em seguida faça uma boa higienização, já que infelizmente não podemos ter, em especial nas grandes cidades, uma horta nos fundos de casa.

Feito isso, devemos iniciar o processo de maceração das folhas; para isso utilize um cadinho (veja recipiente de pedra na foto no topo da receita) - não tenha medo, nem preguiça, pois a tarefa agora é deixar todas as folhas bem moidas. Caso você não tenha um cadinho para maceração, utilize uma faca bem afiada para moer as folhas do manjericão.

Depois que as folhas estiverem bem moidas, adicione 50g. de nozes e 50g. de castanhas do Pará e continue o processo de maceração. Particularmente gosto de deixar alguns pedaços maiores de nozes e castanhas, mas isso fica a critério de quem prepara, e dá um toque pessoal ao Pesto Genovese.

Em seguida você deve adicionar cerca de 50ml. de azeite; procure utilizar um azeite extra virgem, e se puder, um azeite não filtrado (Verdenso é uma marca indicada), com aparência turva.
Minha sugestão é que você o adicione aos poucos, de modo que a mistura fique bem fluída.

Na sequência do azeite vem a adiçao de 100g. queijo, e aí minha segunda adaptação. Em geral encontrar queijo pecorino e parmeggiano reggiano pode ser uma tarefa complicada, por isso a utilização de um bom queijo parmesão (Faixa Azul, por exemplo) é uma boa alternativa.

Misture tudo e você perceberá que a mistura ficou seca, bem difícil de se misturar; nesse momento adicione mais azeite, aos poucos, de modo a ter novamente uma mistura bem fluída. 

Para finalizar adicione sal grosso e alho a gosto; normalmente não defino uma quantidade de sal e alho a ser adicionada, já que isso é algo muito pessoal.

Em paralelo, aqueça água em uma panela grande, e assim que estiver borbulhando adicione óleo, um bom punhado de sal grosso, e 500g de Linguine. Outras massas que ficam boas com o Pesto Genovese são o Trofie e o Caserecce, mais difíceis de se encontrar.

Siga o tempo de cozimento indicado na embalagem da massa (11 minutos para o Linguine), escorra bem, adicione o Pesto Genovese e sirva imediatamente. Jamais esquente o Pesto Genovese - o calor da própria massa é suficiente e adequado.

Abraços....

Arrosto de Maiale al Latte - Cozido de Lombo ao leite

Bom pessoal; depois de um "inverno" gastronômico, aqui estamos nós para um mais uma receita da velha bota.

Como já disse antes, seja amigo do seu açougueiro; isso é importante, já que ele poderá te ajudar na escolha das melhores peças. Pense que, em geral, ele passa mais de 8 horas por dia limpando, escolhendo e preparando cortes de carne; a chance desse profissional conhecer muito sobre o que você vai comer é certa.

Essa receita é originária da região da Emilia-Romagna, uma referência, mesmo na Itália, da boa mesa. Além da tradição, o assado de lombo ao leite é bastante saudável, já que o lombo é uma carne magra, e um prato extremamente delicado. Particularmente adoro supreender meus amigos e convidados com o fato de utilizar mais de um litro de leite durante o preparo dessa receita; em geral eles se assustam, uns fazem cara de nojo, outros de surpesa, até experimentarem o resultado final e concluirem que a delicadeza do prato em nada lembra uma receita mal sucedida.

Vamos aos fatos: essa receita exige um preparo antecipado, ou seja, você deverá iniciar os "procedimentos" com cerca de 24 horas de antecedência; é um luxo nos tempos modernos, mas vale muito a pena.

Compre uma peça de lombo suíno com cerca de 1,2 kg, bastante limpa e sem gordura aparente; caso ainda exista alguma gordura remova-a completamente antes de começar o preparo. Peça limpa, você deve colocá-la em uma vasilha, para iniciarmos o tempero, ou marinada.

Tempere a carne com dois punhados de sal (3 colheres de café cheias), pimenta do reino a gosto, suco de dois limões, duas cabeças de alho bem amassadas, duas xícaras cheias de azeite, bastante alecrim e meia garrafa de vinho branco seco. Sempre oriento as pessoas a utilizarem um vinho seco, em geral simples (sou contra a utilização de vinhos caros na marinada), preferencialmente um Sauvignon Blanc, que é um pouco mais cítrico e menos frutado. Evite utilizar o Chardonnay, que possui notas que lembram banana.

Faça cortes na carne com a ponta de uma faca, de modo que o tempero possa penetrar melhor na carne; cubra a vasilha e leve à geladeira por umas 18 horas. Prove a marinada e assegure-se que ela esteja levemente salgada; vocês entenderão depois as razões.

Bem, manhã de Domingo, lombo marinado e é chegada a hora do preparo. Em geral começo o "ritual" cerca de 4 horas antes de servir o prato - programe-se para tal !!!

Retire o lombo da marinada, e seque-o bastante com papel toalha. Em uma panela grande (veja foto acima  - eu mesmo tirei), adicione alho bem picado a gosto, uma colher de manteiga e um pouco de azeite; acenda o fogo médio e adicione o lombo. A mistura deve dourar o lombo de todos os lados, até que a carne comece a grudar levemente no fundo da panela. Essa é uma dica importante e que fará toda a diferença !!!! deixe a carne grudar levemente no fundo da panela !!!

Assim que o lombo estiver dourado adicione uma cenoura, três tomates sem sementes e três cebolas, todos picados de forma bem grosseira. Particularmente gosto de adicionar uns ramos de alecrim e sálvia, que darão um toque especial ao cozimento.

Aumente o fogo; com fogo alto continue mexendo essa mistura até que o azeite e a manteiga comecem a dourar a cenoura, o tomate e a cebola. Nesse momento você deve baixar o fogo e adicionar cerca de 1,2 litros de leite integral à panela; um segredo importante é utilizar leite morno, evitando que o leite gelado (tirado da geladeira) interrompa o cozimento já iniciado; feche a tampa e aguarde cerca de 30 minutos.

Decorridos os 30 minutos iniciais você pensará: "Nossa, estraguei a receita!!", ou "o leite está horrível, está talhado !!" ou mesmo "vai ficar um horror". Não se preocupe, isso é normal, e todos passam por essa experiência (risos) !!!
Prove o tempero que está se estruturando, para se assegurar que a mistura não ficou doce demais, já que a cenoura é naturalmente adocicada; por isso sugeri que vocês deixassem a marinada levemente salgada.

Agora, sob fogo baixo, feche a tampa da panela, abra um vinho, beba com os amigos, converse bastante e dê muitas risadas...e deixe a mistura em cozimento por cerca de 2h30; depois desse tempo todo, retire o lombo da panela e corte-o em fatias; com um garfo, amasse todos os pedaços de tomate, cenoura ou cebola que ainda estiverem inteiros, preparando assim um purê grosseiro; retire os ramos de alecrim e sálvia.

Sirva as fatias do seu "Arrosto di Maiale al Latte" com o purê. Para acompanhar sugiro batatas assadas com alecrim e sal grosso, e um risotto bianco.