Bavette Alla Carbonara di Carciofi - Bavette à Carbonara de Alcachofras

Hoje prepararemos o que os italianos chamam de "piato povero" (prato pobre), que ganha esse nome em função da praticidade dos ingredientes e da simplicidade de sua origem. Muito embora não se tenha evidências claras, Alla Carbonara faz referência ao modo de preparo utilizado pelos trabalhadores das minas de carvão, os carboneri. Em geral eram trabalhadores de origem bastante simples, cada um trazendo um pouco dos ingredientes mais disponíveis no pós Segunda Guerra Mundial: a massa, a pancetta, queijo e ovos; no horário do almoço, eles se reuniam ao redor de pequenos fornos, e preparavam esse prato rápido e ao mesmo tempo genial.

Estou seguro de que a mania de perfeição que acompanha os italianos, além da necessidade de uma alimentação equilibrada naqueles tempos de privações é que proporcionaram a suposta invenção; a pasta Alla Carbonara foi registrada pela primeira vez em 1954 na região da Lazio, mais especificamente em Roma. Vale ressaltar que no manual de receitas da Lazio, publicado em 1927, nenhuma referência fora feita a esse tipo de preparo, levando-nos a crer que se trata de uma autêntica receita da segunda metade século 20. Rapidamente a receita ganhou adeptos e se espalhou inicialmente pela região de Abbruzzi, e de lá para o mundo.

Muitas variantes surgiram, utilizando ingredientes adicionais para dar mais sabor ao prato, desde os mais simples como a pimenta negra (pimenta do reino) e o cheiro-verde, até os mais requintados, como o Mascarpone, as alcachofras e as trufas negras de Norcia; e muito embora a massa ideal seja o Spaghetti, prepararemos um Bavette, mas nada impede que outras massas longas e finas sejam utilizadas, como por exemplo, o Linguine ou o Bucatini.

Para nosso Bavette Alla Carbonara, necessitaremos:

- 400 g. de Bavette ou outra massa longa (Spaghetti, Linguine);
- 6 ovos vermelhos;
- 200 g. de Pancetta ou Bacon;
- 10 corações de alcachofra cortados ao meio;
- 2 colheres bem cheias de queijo tipo Mascarpone;
- 100 g. de queijo Parmesão de boa qualidade;
- Meia pimenta vermelha cortada ao meio e sem sementes;
- 1 limão siciliano;
- Um punhado de cheiro-verde bem picado;
- Azeite, Sal e Pimenta Negra para ralar.

O primeiro passo é marinar os corações de alcachofra; para isso corte-os ao meio, esprema o suco de um limão, uma pitada de sal, regue com azeite e rale pimenta negra. Deixe marinar por 15 minutos, de acordo com a foto ao lado, tirada hoje, 24/06/2012.

Em seguida frite levemente a Pancetta ou o Bacon, evitando que fique muito tostado. Escorra a gordura e acomode os corações de alcachofra e a pimenta vermelha, fritando essa mistura em fogo baixo por mais uns 5 minutos (veja foto abaixo).



Em uma vasilha, quebre os seis ovos, junte as duas colheres de Mascarpone, duas colheres de café de sal, ralando bastante pimenta negra; bata tudo com um fouet (batedor de arames) ou com o auxílio de uma batedeira elétrica por 5 minutos. Na sequência adicione o cheiro verde e reserve.

Aqueça a água com bastante óleo e um punhado de sal grosso; assim que estiver em ebulição adicione os 400 g. de Bavette, aguardando 8 minutos para o tempo total de cozimento.

Escorra a massa e aguarde cerca de 1 minuto e meio antes de iniciar a mistura da Pancetta, alcachofras e dos ovos com Mascarpone; essa dica é essencial e deve ser seguida, pois se você colocar a mistura de ovos sobre o macarrão muito quente, vai acabar preparando massa com ovos mexidos, e não um Carbonara.

Misture tudo com cuidado dentro de uma panela (pode ser a mesma da água do cozimento), e vá percebendo como o calor da massa dá cremosidade à mistura de ovos; tampe a panela e aguarde uns dois minutos; depois desse tempo, e caso o fundo da panela ainda tenha muita mistura de ovos, leve a panela novamente ao fogo baixo, por pouco tempo, mexendo constantemente para que não se transforme em ovos mexidos.

Sirva imediatamente, ralando mais pimenta negra e polvilhando com bastante queijo Parmesão.

Normalmente não dou dicas de vinhos, primeiro porque não sou profundo conhecedor, depois porque não gosto de fazer propagandas, mas comi esse Bavette Alla Carbonara com um vinho francês chamado August Bessac Lirac (wine.com.br); recomendo.

Tiramisu

O Tiramisu é uma das maiores especialidades da Itália, e pode ser encontrado em praticamente todo mundo, mesmo em restaurantes que nada tenham de comida italiana. Acredita-se que seja o doce italiano mais difundido; e não é à toa.

Receita típica região do Vêneto, provavelmente da cidade de Treviso, berço de uma parte de minha família (os Della Colleta e os Bottecchia), essa sobremesa era destinada a "energizar" e revigorar os boêmios embebedados, vindos das casas de descaminho conhecidas como "case chiuse", e que circulavam pela madrugada à procura de um elixir.

Embora nenhum restaurante ou estabelecimento tenha reivindicado a autoria, é provável que seja uma obra de arte do "Da Alfredo" ou do "Le Beccherie", tradicionais na noite trevisana. Tiramisu significa "Levanta-me", tamanho o poder energético que possui, por isso sugiro que seja consumido moderadamente, em especial se você estiver de dieta (risos).

Como todos podem ver, a origem não tem nada de nobre ou sofisticada, mas quem se importa, não é mesmo? As melhores comidas que se pode encontrar na Itália são feitas em pequenos estabelecimentos, carrinhos de rua, becos, sendo que alguns fariam a comissão de higiene da Comunidade Europeia simplesmente enfartar; mas eles estão lá, e se puder não deixe de experimentar !!

Para o preparo dessa obra de arte, você necessitará:

- 350 g. de queijo Mascarpone;
- 200 g. de bolacha tipo champanhe;
- 5 ovos bem frescos;
- 5 colheres de sopa bem cheias de açúcar cristal;
- 5 xícaras pequenas de café bem forte e quente (se puder ser um café espresso, melhor !!);
- 5 colheres de sopa de vinho Marsala (alguns utilizam vinho do Porto);
- 1 pitada de sal;
- Cacau em pó para polvilhar.

Quebre os ovos e separe imediatamente as claras das gemas; com o auxílio de uma batedeira elétrica, bata as 5 gemas com as 5 colheres de açúcar cristal. Muita atenção nesse passo, minha amiga Cristiane Gomes !! você deve bater as gemas, não as claras !!! (risos).

Aos poucos, e mantendo a batedeira ligada, acrescente o vinho Marsala e o queijo Mascarpone, e continue batendo por alguns minutos, até que a mistura se transforme em um creme bem liso e espesso. Reserve na geladeira.

Novamente com o auxílio da batedeira elétrica, bata as claras (com uma pitada de sal), até obter uma clara em neves bem firme; é muito importante que a clara em neves tenha boa consistência. O próximo passo é incorporar  DELICADAMENTE E AOS POUCOS a clara em neves à mistura que você deixou na geladeira (com as gemas e o Mascarpone), para isso utilize um fouet (batedor de arames).

Em uma travessa de tamanho médio, espalhe três ou quatro colheres desse delicioso creme que você acabou de preparar; em seguida, mergulhe as bolachas no café forte e quente, colocando-as sobre o creme que está na travessa. Adicione mais creme sobre as bolachas e repita a operação, de modo que o Tiramisu tenha duas camadas de bolacha. Finalize com todo o creme que tiver sobrado.

Leve à geladeira por, pelo menos, duas horas.

Ao servir, e somente nesse momento, você deve polvilhar o cacau em pó. Evite fazer essa operação antes, pois o cacau ficará "molhado".

Consuma tudo em até 24 horas, afinal estamos utilizando ovos frescos; mas me recordo que da última vez em que preparei Tiramisu e o levei para o escritório, tudo se foi em menos de 15 minutos. Tenho certeza que não haverá tempo para que a sobremesa se estrague.

Panna Cotta di Albicocca - Panna Cotta de Damasco

Depois de tanta massa, aqui vai um doce simples e ao mesmo tempo espetacular; dedico essa receita aos meus amigos Alexandre e Renato, os maiores devoradores de Panna Cotta que já pude presenciar; uma verdadeira alegria para que gosta de cozinhar.

A origem desse doce simples é o Piemonte, região situada ao Noroeste da Itália, cuja capital é Torino. As regiões ao Norte são conhecidas pelos doces bem marcantes, tão importantes à mesa quanto os pratos principais. Panna Cotta significa literalmente Creme Cozido ou Nata Cozida; e Albicocca, apesar de ser uma palava medonha, significa Damasco...não preciso dizer mais nada. Particularmente adoro esse doce com calda de damasco, mas nada impede que vocês preparem outra calda, como maracujá, framboesa, mirtilo ou laranja; vocês definem.

O grande segredo no preparo da Panna Cotta é harmonizar a infusão com a calda; calma !! sem pânico ou complicação !! quando digo infusão é porque durante o cozimento do creme de leite (ingrediente básico) vocês devem colocar saquinhos de chá dentro da panela. Por exemplo: para o preparo da Panna Cotta com calda de damasco sugiro a infusão com chá de cassis; para a calda de mirtilo sugiro o chá de cranberry com romã; para calda de framboesa um chá cítrico fica perfeito; já para a calda de laranja um chá de baunilha com mel, ou mesmo mel puro, fica fantástico.
Outras pessoas preferem aromatizar a PannaCotta com vinho doce (Marsala, Porto), café, canela ou favas de baunilha; isso é muito particular e um enorme universo de tentativas, provas e identificação de gostos bem pessoais. Continuo fã do damasco. Importante também é o acompanhamento: vinho doce de sobremesa, preferencialmente tinto (vinho do Porto ou Marsala), muito embora o branco húngaro Tokay também combine bem.

Bem, para o preparo as coisas são bem simples:

- 1,5 litros de creme de leite fresco;
- 10 gramas de gelatina em pó sem sabor;
- 1 colher de sopa de essência de baunilha;
- 3 colheres de sopa bem cheias de açúcar;
- raspas de limão siciliano (meio limão).
- 4 saquinhos de chá para infusão (sugiro de cassis para esse preparo).

Em fogo baixo, aqueça o creme de leite com as raspas de limão, mexendo constantemente por cerca de 5 minutos. Evite que a mistura entre em ebulição, ou seja, a fervura deve ser bem leve. Adicione a gelatina em pó, e continue mexendo a mistura com o auxílio de um fouet (batedor de arames), até que o creme de leite comece a levantar fervura. Adicione o açúcar, misture bem e desligue o fogo.

Nesse momento vocês devem adicionar os saquinhos com chá de cassis e a essência de baunilha, mexendo a mistura de 3 em 3 minutos, até que esteja em temperatura morna (não queimando a mão). Coloque a mistura em pequenos recipientes levemente umidecidos com água, facilitando que sejam posteriormente desenformados. Leve à geladeira por 2 horas ou até que a mistura esteja firme.

Para a calda:

- 400 ml de água;
- 6 colheres de sopa de açúcar;
- 150 g. de damasco picado em pequenos cubos;

Ferva água, e assim que estiver em ebulição, adicionem o açúcar, misturando tudo até que esteja completamente dissolvido. Coloque o damasco, abaixe o fogo e continue mexendo por cerca de 20 minutos, até que o damasco esteja tenro, e a calda espessa e reduzida. Deixe esfriar, e em seguida leve ao refrigerador.

Desenforme a Panna Cotta depois de 2 horas e cubra com a calda.
Dolce come la vita....

Fusilli con Broccoli e Pancetta - Fusilli com Brócolis e Bacon

Essa é uma das especialidades da minha Mamma; me lembro de comer esse prato desde muito pequeno e sempre que ele é preparado muitas recordações vêm à minha cabeça. Me recordo de uma ocasião, em que eu havia chegado em casa depois da escola e minha mãe me disse esfusiante: "Filho, hoje fiz fusilli com brócolis, que você tanto adora !!"...e imediatamente, ao invés de tirar o uniforme, fui para mesa, como se não almoçasse por meses a fio.

Quando cheguei à mesa, o fusilli estava dentro de um rechaud de vidro com aquecimento, parecido com preparo de um fondue; tudo muito lindo e sedutor, mesa bem arrumada, o cheiro do azeite, do alho, enfim, tudo perfeito...mas ao sentarmos à mesa o rechaud simplesmente explodiu, espalhando macarrão por toda cozinha. 

O ar de desapontamento e perplexidade era imenso, e sinceramente ainda sinto o cheiro do fusilli preparado naquele fatídico dia, "mio fusilli perduto". Nunca mais utilizamos um rechaud, e para falar a verdade me senti dentro do quadro "Pegadinha do Mallandro", lembra?

Bom, vocês podem estar pensando como uma criança pode gostar de brócolis, abobrinha (veja Torta di Zucchini dei Zaccardi - Publicação de Maio de 2012), beringela, ou essas outras "coisas" que pouca gente aprecia; preciso ser muito sincero...se vocês não gostam é porque nunca provaram, ou provaram um prato mal feito, sem capricho, fazendo com que ficassem com a impressão de algo sem gosto, nojento ou ruim. Tudo o que é bem feito fica bom; costumo dizer que não tenho restrições alimentares; se algo não me fizer mal, provocando alergia por exemplo, eu como. Acostumem seus filhos dessa forma.

Bom, chega de papo e vamos ao prato. Utilize 500g. de fusilli (famoso pelo formato de parafuso) de boa qualidade, um brócolis de tamanho médio, 200 g. de bacon ou pancetta, 5 dentes de alho, queijo parmesão ralado, bastante azeite, sal e pimenta negra para ser moída na hora.

Um dica importante: ao comprar o brócolis procure um com coloração verde, sem partes amarelas, muito escuras, acinzentadas ou com sinais de floração; não se esqueça de olhar a parte de dentro e o caule, que não podem ter sinais de apodrecimento ou estarem amolecidos.

Limpe o brócolis cuidadosamente, em água corrente, descartando as folhas e talos muito grandes; algumas pessoas preferem descartar também os talos menores, deixando somente os floretes, mas isso é muito pessoal. Uma sugestão é cortá-lo em pedaços parecidos com a foto ao lado. Reserve o brócolis.

Em uma panela aquecida em fogo médio, adicione a Pancetta cortada em pequenos cubos de 1cm, deixando-os dourar levemente. Evite deixar a pancetta muito dourada, de modo que ela permaneça tenra. Uns 5 minutos, em geral, é suficiente.

Adicione os 5 dentes de alho fatiados finamente e mantenha atenção: evite que o alho fique muito tostado, pois ele costuma liberar um certo amargor quando muito passado; ao atingir uma coloração levemente amarelada, desligue o fogo e reserve. Descarte o excesso de gordura liberada pela Pancetta.

Em uma panela grande, com água em ebulição, coloque óleo, um bom punhado de sal grosso, e adicione 500 g. de fusilli junto do brócolis picado. Esse é um segredo essencial !!! o tempo de cozimento do fusilli (11 minutos, em geral) é o mesmo tempo de cozimento do brócolis; prepare tudo junto, de modo que a receita fique "al dente".

Escorra o fusilli com o brócolis, adicione a pancetta com o alho, regue com azeite à vontade, pimenta negra, e misture tudo vigorosamente. Queijo parmesão é fundamental para polvilhar....ahh.....saudade.

Lasagna di Funghi Porcini - Lasanha de Funghi Porcini

Essa é uma das receitas mais cruéis que já fiz; diria a todos que essa é pra comer ajoelhado, literalmente rezando; só o cheiro dessa Lasagna já explica o que estou dizendo. Quando fiz esse prato para meus amigos Felipe, Gi, Pedrão e Fernanda, eles já ficaram paralisados na entrada de minha casa. Não é propaganda.

O primeiro passo é comprar o funghi seco (desidratado); sugiro que você compre o funghi porcini, de origem italiana. Ele tem esse nome porque quando in natura possui a forma de um porquinho. Caso você não encontre o funghi porcini italiano poderá utilizar o funghi chileno, que pode ser encontrado com bastante facilidade em supermercados.

Aqueça cerca de 2 litros de água em uma panela de tamanho médio; não deixe a água borbulhar, apenas deixe-a morna. Adicione cerca de 100g. do funghi seco desidratado dentro da água e aguarde 30 minutos. Esse tempo será suficiente para que o cogumelo absorva bastante água e volte ao seu tamanho natural, em contrapartida liberará  um caldo escuro e de cheiro marcante, porém muito bom.

Retire o cogumelo da água e pelo Amor de Deus, NÃO jogue fora o caldo liberado !!!! ele será usado em seguida. Retire todo o funghi de dentro da panela, espremendo-os com as próprias mãos, eliminando o excesso de água; procure deixá-los bem secos.

Separe metade do funghi que você acabou de hidratar, cortando-os em pedaços menores; sugiro deixá-los bem pequenos. Aqueça uma panela com cerca de 20g. de manteiga (manteiga = fogo baixo), adicione um pouco de azeite (uma colher de sopa), dois dentes de alho finamente picados, e em seguida ponha todo o funghi dentro da panela, ou seja, os pedaços grandes e os pequenos, que vocês acabaram de picar.

Aumente o fogo e mexa constantemente, evitando que os pedaços de congumelos grudem na panela; sugiro que você refogue o funghi entre 5 e 7 minutos. Ponha uma colher de café de sal e bastante salsinha. Reserve.

Agora você deverá preparar o molho Besciamella, ou molho branco. Em uma panela, sob fogo baixo, derreta cerca de 50 g. de manteiga; assim que ela estiver derretida vá acrescentando cerca de 50 g. de farinha de trigo. Aí tenho uma dica importante que faz toda a diferença e evita erros: passe a farinha por uma peneira, garantindo que ela esteja bem solta, sem "bolinhas"; isso evitará que seu molho fique com grumos de farinha. Peneirada a farinha, coloque-a aos poucos dentro da panela com manteiga, sempre mexendo vigorosamente com o auxílio de um fouet ou uma colher de pau.

Aumente o fogo, agora para um fogo médio, e continue mexendo; você vai perceber que a mistura começará a engrossar - fiquem atentos para que a farinha não queime, e evite deixá-la escurecer (fritar). Uma coloração levemente alaranjada é suficiente.

Nesse momento acrescente leite e continue misturando; o molho começará a ganhar corpo; continue acrescentando leite (aproximadamente 1 litro). Mantenha em fogo médio, e não pare de mexer. Adicione uma boa pitada de sal, pimenta do reino ralada na hora e uma colher de café rasa de noz-moscada ralada.

O ponto ideal do molho Besciamella é quando a sua colher de pau ficar totalmente encoberta pelo molho ao ser retirada da panela; sem segredo.

Agora adicione todo o funghi refogado dentro do molho branco; misture constantemente, e adicione 4 conchas do caldo à sua mistura. Aqui vai um segredo: assim que você tiver retirado o cogumelo de dentro da panela, evita agitar o caldo; os cogumelos dedidratados podem conter pequenas quantidades de areia, que naturalmente vão para a parte de baixo da panela; vale lembrar que você não deve lavar o funghi seco.

Em uma travessa de vidro refratário ou de cerâmica (veja foto ao lado), coloque um pouco do molho que você acabou de preparar, de modo a cobrir toda a superfície do seu recipiente. Forre com a primeira camada de massa de Lasagna (aconselho a utilização de massa para Lasagna Barilla - vai direto ao forno e é de excelente qualidade), sobre a massa adicione mais molho e cubra com mussarella a gosto. Repita essa operação por três vezes, ou seja, sua Lasagna terá três camadas.

Garanta que sua Lasagna será coberta por bastante mussarella; leve-a ao forno por cerca de 35 minutos. Se seu forno tiver a opção "grill", coloque-a para gratinar por um período de 5 minutos ainda com o forno quente.

O funghi porcini era profundamente apreciado pelos imperadores romanos; certamente não foi em vão.