Spaghetti all´Arrabiata

Segue mais uma receita da velha Cidade Eterna; na verdade esse prato já foi muito mais famoso, e ficou esquecido por muito tempo, ofuscado pelos pratos mais sofisticados e modernos, já que ele representa a pura tradição da Lazio; parmaneceu vivo graças aos mais velhos e conservadores, e aqui o reapresentamos em uma de suas variações, utilizando pedaços grandes de tomate, finamente temperados.

O primeiro passo é o preparo dos tomates que honrarão o nome Arrabiata, que em italiano significa Raivoso; isso se deve à presença de pimenta calabresa e pimenta vermelha, que serão adicionadas com generosidade ao prato. O preparo é demorado, em especial porque os tomates serão assados lentamente, portanto inicie tudo com um dia de antecedência. Para um bom dimensionamento da receita, lembre-se de servir três metades de tomate para cada pessoa.

Primeiramente escolha os tomates; preferencialmente do tipo italiano, alongados e bem maduros; retire a casca, corte-os ao meio, retirando as sementes e secando-os um a um. Faça uma mistura de sal e açúcar na proporção de uma colher de sopa de sal para uma colher de café de açúcar. Esfregue as cavidades do tomate com essa mistura, sem exagero, salpicando em seguida cada tomate com pimenta calabresa moída. Para cada metade de tomate, adicione meio dente de alho e três folhinhas de alecrim.

Leve os tomates ao forno bem fraco, por aproximadamente quatro horas, sempre com a cavidade virada para cima. Depois desse período retire-os do forno, regue com azeite, deixando-os descansar em recipiente de vidro. Adicione a esse recipiente de vidro duas pimentas vermelhas cortadas ao meio e sem sementes, e aguarde mais quatro horas.

 

Prepare o molho de tomates como indicado na receita Filetto alla Parmigiana, de 29 de Setembro de 2012. Assim que o molho estiver pronto, coloque os tomates, o azeite e as duas pimentas vermelhas dentro da panela, tomando cuidado de acomodá-los sem quebrar; mantenha em fogo baixo por 10 minutos.

Em uma panela com água fervente, adicione um bom punhado de sal grosso, óleo, e 500 g de Spaghetti n. 5, por aproximadamente 9 minutos. Escorra a pasta, cubrindo-a com o molho. Polvilhe queijo Parmigiano ralado na hora, um pouco de salsinha picada e sirva imediatamente.

Como acompanhamento sugiro um vinho chamado Lacrima Christi del Vesuvio.

Fettuccine All´Alfredo - Fettuccine Alfredo

Sem dúvida alguma, essa é uma das receitas mais famosas e geniais de toda Itália; ela é mundialmente famosa e não resta mínima dúvida sobre sua origem e autoria. Sobre a receita, ainda pairam mistérios, mas após inúmeras tentativas, é possível chegar a um resultado bem próximo daquela preparada pelo lendário Alfredo Di Lelio, também conhecido como Alfredo I.

Alfredo Di Lelio a preparou pela primeira vez em 1908, na tentativa de alegrar sua esposa Ines, que sofria de depressão pós parto; certamente não imaginava que essa tentativa alegraria toda uma nação. Alfredo incluiu então o Fettuccine no cardápio de seu Ristorante, e o sucesso foi tamanho que recebeu autoridades, reis, rainhas, estrelas de cinema e pessoas influentes de todo o mundo. Tenho um grande amigo, Nelson Salomone, que possui uma foto tirada ao lado de Alfredo II, filho do fundador; privilégio para poucos.

Se você é um amante da boa mesa e um dia for a Roma, não deixe de visitar esse espaço lendário, na Piazza Augusto Imperatore 30. Há muitos anos atrás foi aberta uma filial do lendário no Rio de Janeiro, mas devido às dificuldades de importação de farinha de grano duro, ovos e queijo Parmigiano em uma época complicada de nossa economia, decidiu-se fechar o restaurante, de forma a não macular a imagem do nome Alfredo. Hoje em dia existe uma filial em Nova York, bem em frente à pista de patinação do Rockfeller Center, que reproduz com maestria a receita romana. Tive o privilégio de conhecer os dois.

Bem, primeiramente prepare uma base de molho Besciamella (molho branco); para isso derreta cerca de 50 g. de manteiga em fogo bem baixo, e adicione lentamente 50 g de farinha de trigo branca, peneirada, tomando cuidado para mexer constantemente com o auxílio de uma colhar de pau. Assim que a mistura estiver começando a ficar seca, adicione um pouco de leite, vagarosamente, e continue mexendo. No total deverá ser acrescentado cerca de 700 ml de leite integral, de preferência fresco.

Aumente para fogo médio assim que todo o leite estiver sido adicionado; tempere com nóz-moscada e uma boa pitada de pimenta do reino fresca, ralada na hora. Nesse momento você deverá adicionar cerca de 300 g de queijo Parmigiano de primeira qualidade, ralado na hora; adicione o queijo lentamente, tomando cuidado para que todo o queijo esteja bem derretido e integrado à mistura. O ponto correto do molho é quando ele cobrir as costas de uma colher de pau, sem escorrer, mas deixando uma camada média de molho.


Em uma panela com água fervente, adicione um punhado de sal grosso, e ferva 500g de Fettuccine por aproximadamente 11 minutos. Escorra a pasta, colocando-a sobre uma travessa grande; sobre a pasta ainda quente adicione duas colheres de manteiga, e adicione o molho por cima. Com o auxílio de dois garfos, misture tudo vigorosamente, erguendo o Fettuccine cerca de 40 cm acima da travessa.

Sirva quente; para acompanhar, um Prosecco de Conegliano ou Valdobbiadene bem gelado.

Filetto alla Parmigiana - Filé à Parmegiana

Sem dúvida alguma esse é um dos pratos mais apreciados da culinária italiana aqui no Brasil; particularmente não conheço ninguém que não goste de um tradicional Filè à Parmegiana; seja de carne bovina ou frango.

Da mesma forma que é tão apreciado, é também um dos pratos mais vulgarizados e mal preparados aqui no nosso país. Já experimentei esse prato em todo tipo de restaurante, dos mais tradicionais e conhecidos, até os mais simples e populares; devo confessar que renome não é garantia de um prato bem feito; infelizmente tem se tornado normal pagar caro por um filè à parmegiana bem mal preparado e com molho pronto enlatado.

Esse é um dos pratos preferidos do meu "babbo", por isso a responsabilidade é dobrada. Depois de inúmeros acertos e erros, aí vai a receita, sem nos esquecermos das dicas.

Bem, o primeiro passo é a escolha da carne; sugiro que você compre filé mignon. Peça para seu açougueiro filés bem limpos, em corte de escalope, com cerca de 1 cm de espessura. Normalmente preparo dois filés por pessoa.

Com auxílio de uma tábua e um martelo de carne, bata os filés, de modo que eles fiquem com uma espessura de 0,5 cm; tome cuidado para não abrir buracos na carne. Tempere com sal (em geral uma colher de sopa rasa para cada 1 kg de carne), pimenta do reino ralada na hora e alho a gosto, reservando em geladeira por aproximadamente 20 minutos.

Enquanto a carne descansa na geladeira prepare o molho de tomates; para isso pique finamente duas cebolas grandes, quatro dentes de alho e refogue em fogo baixo, evitando que fiquem dourados; para refogar procure utilizar um pouco de manteiga (uma colher) e azeite de oliva. Em cerca de 5 minutos essa mistura estará tenra. Adicione 1 kg de tomates maduros finamente picados, sem casca e sem sementes. Não adicione água, já que o tomate liberará bastante água de seu próprio suco. Caso você queira, poderá utilizar a "passata", molho de tomate sem tempero disponível em supermercados.

Depois de uns 15 minutos em fogo médio, retire o tomate da panela, escorra o excesso de água e bata tudo no liquidificador; retorne a mistura à panela, adicione sal a gosto, pimenta do reino moída na hora e folhas frescas de manjericão. Deixe apurar em fogo médio por mais uns 20 minutos, mexendo constantemente.

Adicione dois dedos de óleo em uma frigideira, e mantenha em fogo médio para empanar os  filés. Em uma tigela, bata dois ovos grandes vigorosamente, ponha uma pitada de sal e passe o filé dentro dessa mistura; em seguida cubra-o com farinha de rosca, compactando a farinha com as mãos. Retire o excesso de farinha e leve à frigideira, um a um, virando o filé apenas uma vez durante o preparo.

Retire o excesso de óleo com papel toalha, polvilhe com um pouco de queijo parmesão, coloque-o em uma travessa refratária e leve ao forno, em fogo médio. Isso evitará que a casca fique mole enquanto os outros filés estão sendo preparados ou quando você colocar o molho sobre os filés (veja foto ao lado).

Assim que todos os filés estiverem empanados, adicione o molho e cubra com 1kg de mussarella moída, polvilhe com queijo parmesão ralado e leve ao forno, por uns 10 minutos, em fogo alto, para que o permesão fique levemente gratinado.

Como acompanhamento sugiro arroz branco e batata assada; purê de batata também é muito bom, além de ser o acompanhamento tradicional desse prato.