Pappardelle al Ragu d´Anatra - Pappardelle ao Ragu de Pato

Acho importante, antes de tudo, comentar sobre a carne de caça, já que esse prato é preparado com carne de pato. A caça foi, por milênios, um método de sobrevivência humana, e é profundamente ligada à própria evolução e desenvolvimento da raça. Durante a Idade Média ela ganhou duas conotações: a primeira da subsistência de famílias simples, que adentravam às propriedades feudais em busca de pequenos animais que habitavam bosques, pradarias ou campos; a segunda estava ligada à nobreza, que organizava imponentes eventos, caçando animais de médio a grande porte, muito mais relacionado à diversão que propriamente à alimentação.


Com o fim da Idade Média, as criações de animais em cativeiro tiveram franco crescimento, e a primeira conotação, a da subsistência, ficou um pouco esquecida, dando à carne de caça status àquele que a consumia. Na verdade, o homem moderno ficou bastante distante desse tipo de alimentação, que é saudável, com baixa gordura e níveis praticamente zero de colesterol.

 

Poucos lugares mantiveram a tradição desse consumo, quase sempre ligado a datas especiais e comemorações; na Itália atual, um cidadão comum consome carne de caça, pelo menos, três vezes ao ano. Eles dedicam atenção especial à codorna, faisão, pato, coelho e ao tão amado javali; com raríssima oportunidade consomem corça ou animais maiores, e são proibidos por lei de consumir pequenos pássaros, tradicionalmente presentes na culinária de algumas regiões.

 

A carne de caça é naturalmente magra e mais adocicada, graças à alimentação desses animais, que é à base de bagas, frutas, e ervas; normalmente as marinadas e macerações são necessárias para amolecer um pouco a carne, e é necessário treinar um pouco o paladar, que hoje é basicamente orientado para o frango, boi e porco.

 

Isso não significa que cada um de nós vai comprar um espingarda e se embrenhar no meio do mato em busca de carne; aquele que respeita os animais e as leis de seu país, sabe onde comprar carne regulamentada, vinda de produtores credenciados e que respeitam a natureza, desde a alimentação até o abate. Compre carne de caça somente de estabelecimentos confiáveis, com autorização do IBAMA e que seguem as leis; é somente dessa maneira que garantiremos esse alimentação saudável aos nossos filhos e netos.

 

Prepare-se, portanto, para uma aproximação de um mundo mais rústico, mais básico; sinta como a carne de caça pode te transportar até esse momento esquecido em algum lugar no tempo, de um homem mais próximo de suas origens. E se é selvagem....que permaneça selvagem.

 

Bom, o primeiro passo é comprar um pato; corte as duas coxas e sobrecoxas, e separe-as. Corte os dois filés de peito, e toda a carne que estiver perto dos ossos (ela tem um gosto especial). Remova toda a pele e a gordura, que geralmente se descola da carne avermelhada com bastante facilidade; tempere somente com pimenta negra e reserve. Essa quantidade de carne é suficiente para o preparo de um Ragu para 6 pessoas. Em uma panela grande aqueça cerca de quatro colheres de azeite, e assim que estiver bem quente acomode cuidadosamente a carne; evite mexer muito e vire de lado assim que a carne estiver um pouco dourada (veja foto ao lado, tirada em 21/10/2012).

 

Assim que todos os pedaços estiverem dourados dos dois lados, retire a carne da panela e reserve; mantenha o azeite e o suco da carne dentro da panela - essa será a base para o preparo do ragu.

 

Pique uma cebola grande em cubos bem pequenos, rale uma cenoura grande, pique dois talos médios de salsão, dois dentes de alho, dois tomates médio bem maduros cortados em cubos, 600 ml de molho de tomate, 50 g. de pancetta, um bouquet garni (veja foto ao lado) e 250 ml de vinho tinto (gosto muito do Pinot Noir e do Shiraz).

Na mesma panela onde você preparou a carne, adicione um pouco mais de azeite, e sob fogo médio, frite a cebola, o alho, a pancetta e o salsão. Depois de uns 5 minutos, a mistura estará bem refogada. Nesse momento adicione o tomate, a cenoura ralada, o molho de tomate, o vinho tinto e acomode cuidadosamente cada pedaço de carne dentro da panela; ponha o bouquet garni sobre essa mistura, tampe a panela, e sob fogo bem baixo (mínimo) aguarde 2 horas.

 

Mexa de vez em quando, e assegure-se de que a mistura não está muito seca; caso esteja, adicione um pouco de água. Depois de duas horas sob fogo baixo, remova a carne cuidadosamente de dentro da panela e desfie - é muito provável que ela se desgrude naturalmente do osso e da cartilagem; de qualquer forma desfie com o auxílio de um garfo. Ponha toda a carne desfiada dentro da panela, misture bem e adicione um bom punhado de alcaparras.

Em uma panela com água fervente, adicione um punhado de sal grosso, óleo, e 800 g. de Pappardelle, por aproximadamente 8 minutos. Escorra a pasta, acomode-a em um prato fundo e cubra com o ragu. Nada de prato raso - é prato fundo mesmo !!

Para acompanhar sugiro alguns vinhos interessantes: pode ser um tinto feito de Sangiovese, como o San Biagio Azienda Lisini, ou um Pinot Noir Maicas del Limari....na dúvida beba os dois.

Esse almoço foi feito para: Lily, Steve, Sandra, Felipão e Gi Rodini.

 



Saltimbocca Alla Romana

Bom, antes de tudo é importante explicar o nome desse prato, que é mais uma das lendas da Cidade Eterna.

A receita é tão deliciosa que não ganhou nome; ela poderia simplesmente se chamar "Carne com presunto e sálvia", ou ter um nome mais majestoso, mas não, leva o título da sensação que causa: Saltimbocca, que em italiano quer dizer "que salta pra dentro da boca". O magnetismo existente entre o gosto desse prato e o paladar é enorme, e a vontade de comer mais um pouco é sempre presente....acho que isso já basta para que você esteja convencido (a) a reunir os amigos e sujar uma frigideira.

O preparo é muito simples, mas exige alguns pontos de atenção, e as dicas precisam ser seguidas à risca.

O primeiro passo é comprar escalopes de filé bovino, com grossura de meio centímetro; novamente você precisará contar com seu amigo açougueiro (eu bem avisei). Não preciso dizer que a carne precisa ser fresca, com ótima aparência. Com o auxílio de um martelo de cozinha, bata os escalopes para que fiquem um pouco mais finos e "espalhados", tomando cuidado para não rasgar a carne; caso os escalopes sejam muito grandes, corte-os em pedaços menores, mais ou menos do tamanho da palma da sua mão (sem contar os dedos !!). Tempere apenas com pimenta do reino moída na hora.

O próximo passo é comprar um bom presunto cru em fatias, que pode ser o de Parma, Serrano ou o meu predileto, o San Danielle di Friuli. Reserve uma fatia para cada um dos filézinhos, procurando uma peça sem muita gordura e que não seja muito salgada.

Não aconselho temperar o filé com sal porque geralmente o presunto cru é bem salgado, temperando naturalmente a carne durante o preparo do prato...mas sal é sempre a gosto.

Com o auxílio de um palito de dentes, prenda o presunto ao filé, colocando junto deles uma folha de sálvia (veja foto ao lado - é super fácil). Lembre-se que o presunto deve ser colocado em apenas um dos lados da carne; o outro lado você deverá polvilhar um pouco de farinha de trigo e espalhar, de modo a formar uma leve camada.

Em uma frigideira, adicione 8 colheres de manteiga sem sal, umas duas colheres de azeite e leve ao fogo médio. Assim que tudo estiver derretido e bem quente, adicione os filés com o lado do presunto para baixo; isso garantirá que ele libere gordura e sal para temperar a carne, além da sálvia também liberar sua fragrância. Depois de 4 minutos vire o filé e deixe mais 4 minutos na frigideira; escorra a gordura e reserve.

É importante que a carne não fique muito passada, caso contrário ela ficará dura, já que é muito fina.

Assim que todos os filés estiverem prontos, aumente o fogo, mantendo na frigideira a mistura que foi liberada pela carne, adicione uns 30 ml de vinho branco seco (eu prefiro adicionar Sambucca Romana - um líquor de anis), uma colher pequena de caldo de galinha líquido e espere reduzir um pouco.

Assim que a mistura estiver reduzida, abaixe o fogo, volte todos os filés à frigideira, em um processo bem rápido, que não deve levar mais de 30 segundos de cada lado.

Sirva imediatamente; esse prato não admite atrasos ou espera.

Para acompanhar sugiro um vinho tinto Nero D´Avola da Sicilia.

Risotto al Limone - Risotto de Limão

Risotto al Limone é novamente resultado da criatividade italiana, que une dois ingredientes estrangeiros: o limão vindo da Pérsia e o arroz vindo do Japão (veja postagem de Janeiro de 2012 - O Arroz); a harmonia e a disponibilidade desses ingredientes é tamanha, que não se sabe a origem do prato; sabe-se apenas que é italiano, já que é preparado em todas as regiões do centro-sul, como Campania, Basilicata, Puglia, Molise, Marchè e Lazio.

O primeiro passo é a preparação do caldo (brodo); você pode prepará-lo em casa, muito embora seja mais prático ferver água (1,5 litros) e adicionar dois tabletes de tempero pronto.

O segundo passo é picar duas cebolas médias e dois dentes de alho de maneira bem fina; em seguida aqueça uma panela de fundo grosso em fogo médio e coloque dentro dela 50 ml de azeite e 50 g. de manteiga. A mistura de azeite com manteiga evitará que a manteiga se queime e que o azeite se transforme em um óleo comum.

Como terceiro passo coloque a cebola e o alho picados dentro da panela. Esse ponto do preparo é muito importante porquê a mistura não deverá ser refogada, ou seja, não deixe a cebola e o alho dourarem na panela, pois isso deixará um gosto amargo no seu prato. O esperado é que essa mistura fique transparente depois de 5 a 7 minutos de cozimento, processo chamado de sofritto.

Outra dica: não adicione sal nesse momento.

Quando o sofritto estiver pronto então deveremos adicionar o arroz; dê preferência aos tipos Arboreo, Carnaroli ou Vialone Nano, lembrando que o arroz não deve ser lavado nunca, pois isso eliminaria boa parte do amido contido nesse tipo de grão, e como resultado a cremosidade do prato pularia pela janela. Adicione um copo de 200 ml cheio de arroz (350 gramas) e misture tudo, assegurando que todos os grãos ficarão envoltos pela manteiga e azeite.

Continue a misturar, esperando que a temperatura da penela aumente um pouco, porém mantenha fogo médio. Depois de uns dois minutos adicione uma taça de vinho branco seco aos poucos (Sauvignon Blanc de preferência), misturando constantemente. Nesse momento você deve sentir o cheiro maravilhoso de seu prato; eis a primeira recompensa...

Quando perceber que o álcool se evaporou e que seu risotto ganhou uma ligeira cremosidade, então comece a colocar o caldo (brodo); para isso utilize uma concha e mantenha o caldo em ponto de ebulição. Essa é uma dica importante, já que se o caldo estiver frio então o risotto pára de cozinhar de forma uniforme.

Você também deve marcar o tempo. Normalmente não deixo o Risotto no fogo por mais de 14 minutos depois dessa etapa; serve como uma dica para quem está começando e não conhece ao certo o ponto de preparo.

Antes de adicionar uma próxima concha de caldo, certifique-se de que a quantidade de caldo no Risotto já se reduziu um pouco e que o arroz está liberando amido, o que garantirá a cremosidade. Mantenha essa dinâmica até que todo o caldo seja consumido (cerca de 1,5 Litros).

Quando o caldo tiver acabado abaixe o fogo, coloque pimenta do reino (pimenta negra) conforme gosto, coloque cerca de 100 g de queijo parmesão de qualidade e misture tudo com vigor. Nesse momento você perceberá que o risotto ainda estará bem "líquido", mas não se preocupe, pois ele continuará absorvendo água até ser servido. Em Milão existe um ditado que diz que o risotto deve ser servido "all´onda", ou seja, bem líquido.

Desligue o fogo, adicione o suco de um limão siciliano, as raspas da casca do limão, sal caso seja necessário, adicione uma colher de manteiga e tampe a panela por uns 3 minutos antes de servir.

Porchetta

Porchetta é algo que a culinária italiana deve aos deuses; é simplesmente impossível descrever seu sabor sem tê-la experimentado, tamanha suculência e fragrância que possui. É o prato de rua mais famoso de toda Itália, em geral servido em pequenos traillers, carrinhos de comida, barraquinhas, estalecimentos que fariam a Comissão de Saúde Alimentar da Comunidade Européia simplesmente surtar; mas eles estão lá, funcionando perfeitamente.

Essa receita é a mais democrática que já encontrei; me recordo de ver uma fila enorme em Roma, onde pessoas de todos os tipos e idades, de executivos muito arrumados com finas gravatas de seda até trabalhadores braçais, esperavam pelo preparo de um pedaço de pão com uma fatia generosa de Porchetta. Ela está presente sempre onde houver multidão; seja em jogos de futebol, comemorações, discursos políticos ou desfiles cívicos; onde há alegria ela está.

Embora sua autoria tenha sido reivindicada por habitantes de Ariccia (na Lazio) e de Norcia (na Umbria), sua origem é incerta e desconhecida, porém se sabe que é um prato do centro-sul da Itália. Seu preparo é muito demorado, por isso sugiro que seja feita em ocasiões especiais.

O primeiro passo é comprar uma peça de lombo suíno, ainda com a costela, porém sem os ossos. Essa tarefa é simples quando se tem um bom açougueiro; além da peça de lombo com a costela desossada, você também precisará comprar a Pancetta inteira, ou seja, a manta da barriga do porco.

Em alguns lugares em São Paulo, como o açougue Porco Feliz, no Mercado Central da Cantareira, basta você dizer que deseja preparar uma Porchetta e tudo estará sob controle.

 

O passo seguinte é marinar a peça de lombo com a costela; para isso utilize suco de limão, alecrim, sal, alho, pimenta do reino e pimenta vermelha - tudo a gosto; alguns utilizam vinho branco em substituição ao limão. Deixe marinando por uma noite inteira (veja foto ao lado), e lembre-se que a Pancetta não deve ser marinada; mantenha-a apenas refrigerada.

No dia seguinte você deverá abrir a manta da barriga do porco, e temperá-la com um bom punhado de sal grosso, pimenta do reino moída na hora, pimenta vermelha fresca ou desidratada, e muita semente de erva doce. Para facilitar o tempero, faça pequenos cortes do lado de dentro da Pancetta com o auxílio de uma faca bem afiada. Mantenha a pele da barriga intacta.

 

Assim que a Pancetta estiver temperada, coloque o lombo sobre ela e enrole-a, pressionando com as mãos para que tudo fique bem compactado, e sempre com a pele para o lado de fora (veja foto abaixo).

Em seguida, amarre a Porchetta bem firme com um barbante de algodão. Seque a pele com o auxílio de um pano bem limpo, envolva-a com um filme de celofane próprio para assar carnes e que pode ser encontrado em supermercados, e leve à churrasqueira ou grelha, em fogo bem baixo, por 6 horas. Lembre-se que o fogo deve ser fraco e constante.

Depois das 6 horas em fogo baixo, retire-a da churrasqueira, remova o filme de celofane, escorra toda a gordura, seque novamente a pele com um pano bem limpo e leve-a à geladeira, onde deverá passar a noite. Repita esse procedimento por mais dois dias consecutivos. Enfatizo que a pele sempre deve permanecer seca quando for à geladeira, para que a pele fique tostada e crocante.

 

No quarto dia, retire-a da geladeira cerca de três horas antes de servir a refeição, acenda a churrasqueira em fogo médio, posicionando a grelha mais próxima ao fogo, seque bem e gire a Porchetta constantemente, de forma que a pele fique à pururuca.

 

Sirva com vinagrete; para acompanhar sugiro um vinho tinto, preferencialmente un Pinot Noir ou um Carignano da Sardenha.

 



Penne Tricolore con Verdure - Penne Tricolor com Legumes

Essa receita é bastante simples de se preparar, exige pouco tempo, é fácil, prática e ainda muito saudável. Com tantas qualidades assim, não é possível que não faça sucesso.

Além disso, é uma ótima maneira de fazer as crianças comerem tudo aquilo que elas supostamente não gostam; habitue seus filhos, sobrinhos, netos, a comerem de tudo. Quando ouço alguém me dizer que não gosta de comer alguma coisa, fico pensando como ela experimentou aquele prato ou ingrediente; certamente não foi da maneira adequada. Tenho comigo que todos os alimentos são bons, basta saber prepará-los.

O preparo, como eu já mencionei, é simples demais. Selecione vários tipos de legumes, frutos e verduras; na foto acima utilizei: abobrinha italiana cortada em fatias, cogumelos (champignon) cortados ao meio, tomate cereja cortados ao meio, palmito cortado em pedaços, alho inteiro, cebola cortada em rodelas, azeitonas negras sem caroço e alcaparras em conserva.

Forre uma assadeira com papel manteiga, disponha os ingredientes como na foto ao lado, polvilhe com um pouco de sal, pimenta do reino moída na hora e um fio de azeite de oliva. Sobre a abobrinha adicione também orégano, e sobre o tomate cereja adicione alecrim.

 

Leve tudo ao forno em forno médio até que estejam dourados.

 

Prepare o molho de tomates como indicado na receita Filetto alla Parmigiana, de 29 de Setembro de 2012. Assim que o molho estiver pronto reserve-o quente.

Em uma panela com água fervente, adicione um bom punhado de sal grosso, óleo, e 500 g de Penne Tricolore, por aproximadamente 11 minutos. Escorra a pasta, misture todos os legumes que sairam do forno e cubra com um pouco de molho de tomate.

 

Simples, não é mesmo?!! Em alguns lugares é comum ser consumido frio, como se fosse uma salada. Para acompanhar sugiro um vinho tinto fresco, novo, sem muito tanino, como um Dolcetto d´Alba, ou um Sangiovese.

 

 

 

Mostarda Di Cremona, Mantova, Vicenza e Milano

Bom, para aqueles que pensaram que a expressão "mostarda" significa aquele molho amarelinho que, em geral colocamos no hamburguer, fica aqui a decepção. Mostarda em italiano significa uma conserva de frutas com sabor agridoce.

A expressão "mostarda" vem do latim Mustum Ardens, e significa, ao pé-da-letra, um mosto ardente, já que a receita original da Idade Média era preparada com um fermentado de sementes de uva, mel e sementes de senape (a nossa mostarda amarelinha), que depois de constante aquecimento e redução, produzia um molho viscoso, levemente ardido e ácido, que acompanhava muito bem pratos de carne vermelha ou branca, e queijos em geral.

A Mostarda di Cremona foi documentada pela primeira vez em 1604, por Lancelot de Casteau, chefe de cozinha que servia grandes reis e senhores feudais, e que circulava a Europa em busca de receitas diferentes; em seu livro "O Autor", ele relata o sabor da receita tão importante da "Cucina Cremasca".

Outros garantem que a receita já havia sido documentada quase 200 anos antes, pelo chefe de cozinha Martino, que servia à corte de Aquilea, em seu livro "Libro de arte coquinaria", e alguns tantos afirmam que Gian Galeazzo Visconti, primeiro duque de Milão, já havia relatado essa receita em 1397, em carta onde encomenda o preparo para consumo próprio.

Interessante também, é que esse preparo nunca foi exclusividade da nobreza ou do clero, pelo contrário, era preparada pela população em geral, que tinha acesso aos ingredientes com bastante facilidade; novamente um exemplo de que a cozinha italiana é feita de simplicidades.

Normalmente essa receita é preparada entre o final do Verão e início do Outono, utilizando frutas ácidas e levemente verdes (não maduras), e depois de ficar alguns meses em conserva, encontra seu apogeu no final do ano; exemplo disso é que no Norte da Itália, apreciar a "Mostarda" é obrigatoriedade na ceia de Natal; nenhuma família tradicional fica sem sua própria mostarda, normalmente feita em casa, e pela melhor cozinheira do mundo - a própria "mamma".

O modo de preparo varia de região para região, e apesar de cada uma jurar de pés juntos que produz a melhor "Mostarda" da Itália, é a de Cremona que ficou mais conhecida, muito embora você encontrará aqui as variantes Mostarda di Mantova, Mostarda di Milano e Mostarda de Vicenza.

Mostarda di Cremona

O Primeiro passo é escolher 800 g. de frutas levemente verdes, sendo:
- 200 g. de maça;
- 200 g. de pêra;
- 200 g. de pêssego ou ameixas;
- 200 g. de figo;

Lave-as bem, retire caroço, casca (exceto o figo), corte-as em pedaços grandes e reserve em quatro vasilhas separadas, já que o preparo será feito individualmente. Polvilhe 100 g. de açúcar sobre cada uma das vasilhas e deixe descansar por 24 horas dentro da geladeira, cobrindo a vasilha.

Transcorridas as 24 horas, leve todos os recipientes ao fogo baixo, tomando o cuidado para que depois de entrar em leve ebulição, não ultrapasse 5 minutos. Desligue o fogo, e deixe esfriar sem tampar o recipiente; assim que estiver em temperatura ambiente, leve à geladeira novamente por 24 horas. Faça isso mais duas vezes.

Quando as frutas estiverem prontas, aqueça uma panela com meio copo de vinho branco seco e duas colheres de sopa bem cheias de mel, sempre em fogo baixo; assim que o líquido estiver reduzido, adicione duas colheres sopa de mostarda em pó; caso não encontre mostarda em pó, você pode triturar finamente as sementes de mostarda.

Acomode agora todas as frutas dentro de um recipiente maior, preferencialmente de vidro e com tampa, tomando cuidado para não as quebrar ou amassar os pedaços de frutas. Adicione o líquido feito de vinho, mel e mostarda em pó.

Considerando que no Brasil temos temperaturas altas, guarde a compota no refrigerador.
Em uma semana os resultados já são ótimos.

Mostarda di Mantova

O preparo é exatamente igual à Mostarda di Cremona, porém você deverá utilizar 400 g. de pêra e 400 g. de maçã, sem pêssego, figo ou ameixas.

Mostarda di Milano

O preparo é exatamente igual à Mostarda di Cremona, porém adicionando mais 200 g. de cerejas, que devem ser prepadas da mesma maneira. Utilize cerejas frescas, não as cerejas em conserva.

 Mostarda di Vicenza

O preparo é exatamente igual à Mostarda di Cremona, porém substitua os figos por laranja e limão siciliano cortados em finas fatias e com casca; além disso os ingredientes devem ser cortados em pedaços pequenos (todas as frutas).