Tagliarini al Funghi Trifolati - Tajarin al Funghi Trifolà

 

Esse é um prato típico do Piemonte, que apesar da grande industrialização iniciada no período pós-guerra, ainda conserva grandes reservas naturais, algumas delas intactas e preservadas com unhas e dentes.  O Piemonte fica literalmente ao "pé do monte", como seu próprio nome, num dialeto bem afrancesado, já diz. Cerca de setenta e cinto por cento do território piemontês fica em terreno pré-alpino ou alpes altos, portanto a existência de bosques ainda pouco tocados é uma verdade. Um dos grandes passatempos do povo piemontês é passear pelas montanhas, bosques e colher cogumelos.

Essa região italiana (veja mapa abaixo) é o lar de inúmeras espécies de cogumelos, e a eles os piemonteses dedicam carinho, atenção e muitas festas; todo ano acontece em Giaveno a "Festa Del Fungo", dedicada ao Porcini. Em San Colombano Belmonte, todo final de Agosto, acontece a "Sagra dei Funghi", onde se mantem a história, costumes, gastronomia típica e até mesmo um concurso para se eleger o cogumelo Porcini mais bonito...excentricidades à parte, normativas bastante exigentes controlam a colheita dos cogumelos, já que também existem espécies não comestíveis, tóxicas e que podem causar muitos acidentes. A cada ano são mais frequentes os casos de acidentes com cogumelos tóxicos, uma vez que pessoas pouco experientes se aventuram em bosques na busca de algumas iguarias; os cogumelos tóxicos normalmente não perdem seu veneno quando congelados, cozidos ou fervidos, o que lhes confere um caráter praticamente mortal.

A nossa receita, o Tajarin al Funghi Trifolà (lê-se Taiarin no dialeto local) pode ser preparada com vários tipos de cogumelos, muito embora a tradicional seja feita exclusivamente com Porcini. Uma mistura de Porcini, Shimeji e Shitake secos, também produz um bom resultado.

O primeiro passo é selecionar o Porcini, que recebe esse "carinhoso" nome por se assemelhar, quando in-natura, a um pequeno porquinho. Normalmente o Porcini é encontrado no Brasil e sua forma desidratada, chamada de "Funghi Porcini Secchi"; pode ser comprado em empórios ou em alguns supermercados, muito embora eu os compre no mercado central da Cantareira, o Mercadão de São Paulo.

Considerando que ele estará na sua versão desidratada, cerca de 100 g. serão suficientes para servir umas 4 pessoas. O primeiro passo é colocá-los em uma panela com água morna; para isso, aqueça 1 litro de água em temperatura suportável quando em contato com seu braço; acomode todos os pedaços, mexa-os com a ajuda de uma colher de pau e tampe a panela por cerca de 2 horas.

Ao mexe-los levemente, todas as impurezas, como grãos de areia, descerão para o fundo; assim sendo, mexa-os a cada 15 ou 20 minutos. Outra dica muito importante: jamais lave o Porcini desidratado, pois com a água corrente se vão todos os sabores dele, e jamais utilize água fervente. Uma outra técnica também conhecida é a hidratação com vinho branco; caso queira, hidrate os cogumelos com uma mistura de água (750 ml) e vinho branco Riesling (250 ml).

Depois do tempo de hidratação, escorra todos os pedaços com o auxílio de uma escumadeira, evitando agitar o caldo liberado, de coloração castanha e cheiro intenso. Prense cada um dos pedaços com a mão, e jamais descarte o caldo que ficou dentro da panela, pois ele será utilizado no preparo, além de poder ser congelado após ser filtrado.

Agora que o Porcini está hidratado, deixe-os esfriar em temperatura ambiente. Caso estejam inteiros você deve cortá-los em fatias bem finas - esse é o conceito do "Trifolá". Acomode-os em um prato raso, de maneira bem uniforme, regue um fio de azeite e uma pitada de pimenta do reino moída.

Aqueça uma frigideira com umas duas colheres de manteiga e um pouco de azeite, adicione dois dentes de alho finamente picados, refogando-os por uns dois minutos. Adicione os pedaços de Porcini aos poucos, ainda em fogo médio, e refogue-os até que os dois lados de cada fatia estejam bem dourados.

Assim que estiverem bem dourados e com aspecto de secos, adicione uma concha do caldo que ficou na panela - a concha deve pegar o caldo da superfície, que está sem nenhuma impureza. Espere o caldo reduzir e adicione outra concha. Assim que o caldo estiver bem grosso e reduzido, tempere com sal e salsinha finamente picada.

Desligue o fogo e não cubra a frigideira.

Em uma panela com água fervente, adicione um punhado de sal grosso, óleo, e 400 g. de Talharini, por aproximadamente 8 minutos.

Escorra a pasta, reservando uma concha da água do cozimento; volte toda a pasta para dentro da panela onde ela foi feita (fogo desligado !!), adicione uma colher de manteiga, a água do cozimento, e todo o Porcini preparado. Misture delicadamente e sirva com um pouco de queijo ralado.

Para acompanhar, sugiro vinhos feitos da uva mais tradicional de toda Itália, a Nebbiolo, típica do Piemonte e único lugar onde essa uva produz excepcionais exemplares. Os vinhos indicados são Barolo, Barbaresco ou Langhe Nebbiolo.

Pane Carasau - Crostata

Se o pão é o mais simples dos alimentos, o Pane Carasau é o mais simples dos pães.

Também conhecido aqui no Brasil como "Crostata", uma casquinha crocante, parecida a uma massa fina de pizza, coberta com um pouco de sal grosso e queijo Parmesão, pode ser encontrada em supermercados ou em algumas pizzarias.

Vale lembrar que o termo Crostata, na Itália, se refere a uma torta doce, feita normalmente de maçã.

Bom, como já se sabe, o pão foi produzido pela primeira vez na Mesopotâmia, atual Iraque, por volta de 12.000 A.C, provavelmente quando o homem deixou de ser nômade, uma vez que o preparo de pão exige a construção de fornos, mesmo que pequenos. Naqueles tempos o pão era provavelmente feito de espelta, uma variante mais simples e pobre de trigo, adicionando-se pequena quantidade de água e bolotas trituradas, que são os frutos do carvalho. Esse pão ficava extremamente duro em poucas horas; por isso era necessariamente consumido com caldos (sopas simples, caldos de carnes, etc..).

Foi só no antigo Egito, por volta do ano 6.000 A.C que o pão fermentado passou a ser produzido, como resultado de uma fermentação natural, combinação de altas temperaturas, massa úmida e leveduras presentes nos ingredientes. A fermentação por leveduras foi, portanto, uma descoberta acidental.

A dedicação da sociedade egípcia ao preparo do pão era tamanha, que os hebreus, naquela época escravizados pelo faraó, ficaram impressionados com tamanha mobilização. O alimento passou a ter papel fundamental na sociedade, que o utilizava desde os rituais mais sagrados até como forma de pagamento dos trabalhadores braçais. O pão egípcio era simples, achatado, e sempre produzido em fornos circulares ou ovais, em formado de ânforas, que como eles mesmos diziam: "Em formato do ventre materno, dando a luz ao alimento".

Foi durante a escravidão no Egito que os hebreus aprenderam a arte da panificação; mas foi somente quando o povo hebreu fugiu do Egito, durante o Êxodo, que a preparação do pão sem fermento ganhou notoriedade. Durante a fuga, e para não serem recapturados pelo exército do faraó, os hebreus tiveram apenas 18 minutos para preparar o alimento e partir, sendo assim, faltou colocar o fermento. É em função disso que durante a Páscoa judaica, o Pesach, todo judeu consome o Matsa (ou Matza), pão simples sem fermento conhecido também como pão ázimo.

Esse mesmo pão continuou a ser produzido pelo povo hebreu durante os 40 anos de peregrinação pelo deserto, nas proximidades do Sinai - sempre sem fermento.

Na antiga Grécia o pão também ganhou particular notoriedade, tanto que Homero se refere à raça humana como "aqueles comedores de pão", alusão à mortalidade, diretamente oposta à divindade dos deuses, "que se alimentavam de néctar e ambrosia".

Durante o Império Romano, o pão era produzido em grande escala, e por inúmeros motivos; o principal deles era alegrar e apaziguar os povos, pois o comando romano pregava que um povo faminto é perigoso e potencialmente revolucionário. Outro motivo era a alimentação da máquina romana de guerra, o exército, que consumia quantidades hercúleas desse alimento; ainda hoje é possível ver os gigantescos fornos romanos espalhados de Portugal até o Oriente Médio.

Durante a Idade Média o preparo se diversificou bastante, e a produção se tornou mais "caseira", muito embora ainda não fosse possível para o povo mais simples ter fornos dentro de casa; esse era um privilégio do senhor feudal, que cobrava tributos para a utilização de seus fornos. Nessa época o pão também era bem duro, já que as fornadas deveriam durar muitas semanas ou até mesmo meses; portanto o pão também era consumido em sopas ou em caldos.

A panificação, como a conhecemos hoje, incluindo pães sofisticados, doces, com texturas e formatos diversos, teve seu surgimento na Europa durante as grandes monarquias; os reis, rainhas e nobres, contratavam grandes cozinheiros encarregados de prepararem algo bem mais imponente. Destaque especial para a casa dos Habsburg da Áustria, conhecidos pela arte da patisserie e elegância dos pães e doces, legado que ainda perdura nas ruas de Viena.

Bem, o pão dessa nossa receita, chamado Pane Carasau, é originário da Sardenha, ilha situada no mar Tirreno, entre Itália continental e França (veja foto ao lado).

Embora a Sardenha seja uma ilha, grande parte da população ainda vive no interior, distante do litoral, algo mais seguro em tempos de guerras e invasões; é nas colinas do interior da ilha que os pastores de ovelhas "criaram" o Pane Carasau.

Esse pão só ficou famoso, mundialmente e mesmo na Itália, após a década de 50, por dois principais motivos: o primeiro deles é porque os italianos exilados na Sardenha por Mussolini, durante o período fascista, retornaram aos seus lares e divulgaram essa receita tão simples e deliciosa; o segundo é que nessa mesma época milionários de toda Europa, vindos em seus suntuosos barcos e iates, "descobriram" os encantos das praias sardas, e consequentemente a qualidade culinária do local.

Vamos ao preparo:

Ingredientes:
1/3 copo de azeite extra virgem;
1/2 copo de água;
1 copo de farinha da trigo branca;
1 copo de farinha de semolina (grano duro).
1/2 colher de sopa de sal

Misture todos os ingredientes com as mãos, vigorosamente, por cerca de 4 minutos, até que forme uma massa bem grudenta. Faça uma bola, pincele um pouco de azeite na superfície e reserve por 10 minutos, cobrindo-a com um pano ou filme plástico.

Depois corte essa bola de massa em 4 partes iguais e forme um pequeno rolinho com cada uma dessas quatro partes. Com o auxílio de uma faca, corte cada um dos rolinhos em 3 partes iguais. No final você terá 12 pequenas bolinhas de massa.

Sobre uma superfície enfarinhada e com a ajuda de um rolo de macarrão, abra cada uma das bolinhas, de forma a obter uma massa extremamente fina, quase transparente. Pincele um pouco de azeite sobre a superfície da massa, coloque-a dentro de uma assadeira e depois leve ao forno bem alto, pré-aquecido entre 240 °C e 280 °C.

Passados cerca de 2 minutos, vire a massa para que o outro lado também fique bem assado; em geral a massa fica pronta em 4 minutos, porém sugiro que você fique de olho para não queimar. O ponto ideal é quando estiver bem dourada.

Retire os pães de dentro do forno, salpique sal grosso, parmesão ralado, ervas frescas, desidratadas, zhatar ou uma mistura chamada "lemon and pepper". Fique à vontade para criar.

Lembre-se que o Pane Carasau também tem caráter litúrgico; na Sardenha, quando se chega a uma casa cujo preparo do pão esteja em andamento, deve-se dizer: "Dei bos vardet !" (Deus vos proteja!), e o dono da casa responde: "Nos benedicat !" (A Benção sobre nós !).

Bracciola con Spaghetti - Bife à Rolê com Spaghetti

Decidi preparar essa receita logo após uma visita que eu e minha esposa Lily fizemos aos tios Eide e Airton, que carinhosamente nos receberam com muita atenção; fomos tratados como reis. A tia Eide é uma cozinheira espetacular, daquelas que dá gosto de ver; eu poderia ficar ali, por dias, só ajudando e olhando as receitas que ela faz.

Na verdade eu havia me esquecido de como a Bracciola é saborosa, extremamente macia e como me remete a sabores da infância.

A Bracciola têm uma história que remonta a muitos séculos atrás, uma história com passado remoto, ligada ao misterioso povo etrusco, cujo a origem ainda desperta incertezas. Eles habitaram a região da atual Toscana, Umbria e Liguria, chegando até os limites da Emilia-Romagna e Lombardia, por volta do século VIII A.C.. Essa técnica de preparo era um modo de aproveitar as aparas de carnes ou as carnes não tão nobres, muito embora eu não acredite nessa diferenciação de carnes nobres ou não tão nobres; para mim é apenas um questão de escolher a carne certa para cada tipo de preparo, técnica e tempo cozimento - e só.

Na Roma Antiga esta técnica se tornou comum entre os plebeus, pois eles só tinham acesso às carnes que os patriotas não usavam; o nome Bracciola é derivado da expressão "Picollo Braccio" , "Braciolino", que em italiano significam "pequeno braço" ou "bracinho". Durante a Idade Média, a Itália se tornou um retalho composto por pequenos feudos; o acesso aos alimentos era complicado e os senhores feudais é quem tinham o privilégio de escolher os melhores alimentos; dessa forma, técnicas de cozimento longo foram adotadas pela população mais simples, de forma a amolecer alguns cortes de carne.

A técnica de enrolar pedaços de carnes e recheá-los também era presente na Magna Grecia, tanto é que na Grécia atual se faz uma receita bem parecida, porém com carne de porco e recheada com pimentões, chamada FyllIos.

Curiosamente os pratos mais saborosos tem sua origem dessa forma, ou seja, nascem das necessidades e da capacidade do ser humano de se superar; guerras e fome contribuíram muito para a História da Gastronomia.

Chega de história que já deu fome !!!

Para a Bracciola:

- 500 g. de coxão duro ou coxão mole cortados em bife, com espessura de 0,5 cm. Lembre-se que cada bife, pouco maiores que o tamanho de sua mão, se tornará uma Bracciola.

- 1 cenoura de tamanho médio cortada em tiras;
- 1 linguiça calabrasa defumada cortada em tiras;
- 1 talo de salsão cortado também em tiras;
- 50 g. de bacon ou Pancetta cortados em cubos.
- 2 ovos cozidos, cortados em quatro.

Tempere todos os bifes com sal, pimenta do reino moída na hora e alho; coloque os ingredientes sobre o bife e enrole a carne. Prenda as extremidades com o auxílio de palitos de dentes (veja fotos ao lado).

Aqueça um pouco de azeite dentro de uma panela de pressão, adicione a Bracciola, e doure a carne de todos os lados. Assim que todos os pedaços estiverem dourados, reserve.




Para o molho:

- 1 taça de vinho branco seco;
- 1 cebola de tamanho médio cortada finamente;
- 3 dentes de alho;
- 6 tomates cortados em cubos, sem semente e sem pele;
- 1 talo de salsão cortado em cubinhos.
- 50 g. de linguiça calabresa defumada cortada em cubinhos;
- 50 g. de pancetta cortada em cubinhos;
- 50g. de cenoura cortada em cubinho;
- 600 ml de molho de tomate;
- 2 copos grande de água.
- Sal e pimenta a gosto.

Sobre o azeite que ficou dentro da panela, inicie um processo chamado de "deglaçar"; para isso adicione o vinho ao azeite quente; isso fará com que os restos de carne sejam desprendidos do fundo da panela, formando um caldo marrom bem saboroso.

Sobre esse caldo adicione o alho, a cebola, o salsão, a linguiça calabresa, a pancetta e a cenoura. Refogue tudo em fogo alto por 5 minutos.

Depois adicione o tomate picado, o molho de tomate, os 2 copos de água e todas as "Bracciole"; feche a panela de pressão e aguarde 35 minutos em fogo médio-baixo.

Em uma panela com água fervente, adicione um punhado de sal grosso, óleo, e 400 g. de Spaghetti, por aproximadamente 11 minutos. Escorra a pasta, acomode-a em um prato e cubra com o molho e a Bracciola.

Para acompanhar, um Montepulciano D´Abruzzo vai muito bem; sugestão do "mio fratello Sozzi .'."

Il Limoncello - O Limoncello

O Limoncello é o licor mais famoso da Itália, muito embora seja muito mais apreciado no centro-sul do país, já que no norte o Amaretto é quem domina. Existe aí uma diferença muito mais que cultural, relacionada ao clima e à temperatura. Enquanto no centro-sul as temperaturas são mais altas e muito convidativas a um licor extremamente gelado, no norte as amêndoas são mais disponíveis, e depois de levemente tostadas e curtidas em álcool, produzem um licor perfumado e aconchegante, bem adaptado a lugares mais frios.

Bem, o Limoncello, como o próprio nome diz, é feito de limão; mas não pode ser feito de outra parte que não a casca, e somente dela. Ele é resultado da maceração da casca do limão em álcool de cereal, já que este absorve todo o sumo, cor e o óleo, resultando em um licor potente, de cor amarelo citrino e extremamente digestivo.

Sua origem exata é incerta, muito embora saibamos que tenha sido por volta de 1900 em uma das ilhas da Campania, próximas a Napoli, como Ischia, Capri, Procida, Azzurra, ou no litoral de Amalfi ou até mesmo nas proximidades de Sorrento.

Alguns registros apontam Maria Antonia Farace, dona de uma pequena pensão na ilha de Azzurra, e detendora de um pequeno pomar de limões e laranjas, como a precursora, já que tinha o costume de servir um pequeno cálice gelado aos seus hóspedes; seu neto, Massimo Canale, é até hoje proprietário de um pequeno e tradicional bar, que serve coquetéis à base da lendária bebida, além de um Sorbetto di Limoncello que parece ter sido feito em outra galaxia. Se um dia estiver na Campania, não deixe de visitá-lo na vila de Axel Munthe - Villa San Michelle.

Sorrento e Amalfi também dão conta de que famílias tradicionais não permitiam que esse licor faltasse ao final de suas refeições, e se tornou tão tradicional quanto um bom café. Fato é que as receitas se multiplicaram exponencialmente naquela região, e portanto, o Limoncello é filho da Campania.

Ao preparar o Limoncello, é importante lembrar que somente a camada mais superficial da casca deve ser removida e utilizada, não chegando jamais à parte branca, pois se torna amarga quando curtida em álcool.

Para isso o limão deve estar muito limpo e higienizado; com o auxílio de um removedor adequado (vide foto acima), raspe-o, removendo toda a casca.

Vamos aos números:

- 15 limões sicilianos de tamanho grande; bem lavados, secos e higienizados. Utilizar somente a casca, sem chegar à parte branca;
- 750 ml de álcool de cereais;
- 1 litro de água;
- 500 g. de açúcar.

Ao retirar a casca dos limões, coloque-a imediatamente dentro do álcool de cereais (veja foto ao lado), em seguida guarde a garrafa dentro da geladeira ou freezer por aproximadamente um mês, evitando que seja exposto à luz.

Depois de um mês, o álcool estará bem amarelo, porém turvo. Não se desespere. Aqueça 1 litro de água, dissolva o açúcar com o auxílio de uma colher de pau, de modo que se transforme em um xarope; deixe esfriar em temperatura ambiente.

Misture o xarope ao álcool curtido na casca de limão; filtre a mistura com um pano bem limpo ou com filtro de café, e engarrafe. Provavelmente você necessitará de duas garrafas para guardar todo o Limoncello; tampe bem e guarde as duas garrafas na geladeira por mais um mês.

Sirva extremamente gelado, e sempre após as refeições.

Limone All´Amalfi - Limão à Moda de Amalfi

Uma das receitas mais perfumadas que já encontrei é, na verdade, um "antipasto", que comumente toma conta da mesa e se torna um prato principal; pelo menos foi isso que aconteceu da última vez que o preparei.

Tudo simples, e ao mesmo tempo todas as partes do limão podem ser aproveitadas. A corpo servirá para preparar o "Limone All´Amalfi", a polpa do limão pode ser usada no preparo de uma limonada bem gelada, e a casca, quando delicadamente removida, serve para o preparo do Limoncello (próxima postagem - aguardem).

 

Essa receita ganha esse nome porque é típica da costa do Amalfi (foto abaixo), na província de Salerno, região da  Campania. A disponibilidade de limão siciliano é tamanha, que praticamente tudo é preparado com um pouco dele: Risotto, Limoncello, sucos, sorvetes, carne, aves, peixes...e antipastos. Lembre-se  que em tempos difíceis era importante sobreviver com o que se tinha - e esse imigrante persa se adaptou muito bem ao calor e à umidade do lugar.

Bem, lá vamos nós:

Costumo preparar três ou quatro "porções" para cada pessoa; e cada porção utiliza meio limão siciliano. Para quatro pessoas, compre de 6 a 8 limões sicilianos grandes, lave-os bem. Com uma faca bem afiada corte um pedaço das extremidades para garantir que eles ficarão "em pé" - corte somente uma pontinha de cada lado, evitando que chegue à polpa.

Corte-os ao meio e remova a polpa com cuidado, aproveitando-a para fazer uma limonada. Veja que agora você possui um pequeno recipiente feito com o corpo do limão, e é ele que será utilizado.

Para cada metade do limão, corte meio tomate cereja, temperando-o com um pouco de sal e pimenta negra. Envolva o tomate com lascas de mozzarella de bufala, pressionado-as bem para que formem uma bolinha compacta; em seguida coloque-a dentro do corpo do limão.

Ponha um pequeno pedaço de presunto cru tipo Parma ou San Danielle di Friuli sobre a mozzarella

Alguns preferem colocar uma lasca de alice ou anchova; particularmente prefiro o presunto cru. Pincele um pouco do suco do limão por cima, rale um pouco de pimenta negra e ponha uma folhinha de manjericão. Leve ao forno médio por 15 minutos.

Ao servir, lembre-se de não comer o limão; ele serve apenas para assar a mozzarella e dar um aroma fantástico.



Polpettine alla Parmigiana - Polpettine à Parmegiana

Essa receita é interessantíssima, principalmente em função dos inúmeros tipos e variantes de preparo; alguns adicionam leite, outros não; uns adicionam a gordura da própria carne, outros utilizam a gordura da carne suína; uns adicionam queijo parmesão, outros apenas no final, para gratinar.

Independente de como você venha a prepará-la, aproveite essa receita e crie uma identidade; é em função disso que frequentemente encontramos "Polpettine Della Giuditi", "Polpettine Della Fiorella" ou "Polpettine Della Nonna", referências claras àquele ou àquela que a "customizou". Use sua criatividade e crie a sua.

Aqui explicarei a vocês o tipo de preparo que mais me agrada, e que carinhosamente dedico à minha linda e pequena sobrinha Beatriz Quartaroli Bettarello; e fico na expectativa de que um dia sua mãe ponha um pé na cozinha (risos), deixando de lado as terríveis vitaminas de couve amanhecida com beterraba e água de côco.

O primeiro passo é a escolha da carne; lembre-se sempre do velho conselho: Seja amigo do seu açougueiro !! Peça a ele 500 g. de alcatra moído duas vezes; é importante que você peça que a carne esteja ultra limpa, sem qualquer pedaço de gordura. Em geral, quando pedimos aos açougueiros um pouco de carne moída, eles sempre deixam um pouco de gordura, para dar liga; mas nesse caso, a gordura bovina será subsitituída pela gordura suína, portanto, faça questão de ver a peça de carne absolutamente limpa antes de ser móida.

Esses 500g. de alcatra serão suficientes para servir 4 pessoas. Caso tenha mais convidados, é só fazer as contas em proporção.

Bem, para adicionarmos um pouco de sabor à carne bovina, separe 5 fatias de salame tipo italiano não muito grossas; caso as fatias sejam muito fininhas, então utilize 10. Você precisará também de 2 tiras de bacon com um pouco de carne; outra alternativa é utilizar duas rodelas de Pancetta. Com o auxílio de um processador de alimentos, triture as fatias de salame e as tiras de bacon; em seguida, adicione ao alcatra moído.

Junte à massa de carne que você acaba de preparar:

- 1 ovo;
- 1 fatia de pão de forma branco (tipo Pullmann) bem umedecido em leite;
- 1 punhado de cheiro verde;
- 1/2 cebola de tamanho médio finamente picada;
- 1 dente de alho finamente picado;
- Pimenta do reino moída na hora (a gosto);
- Sal a gosto.

Tome cuidado com a quantidade de sal, já que a carne suína é forte e geralmente mais salgada. Misture tudo vigorosamente, até que se transforme em uma massa homogênea. Leve à geladeira por 15 minutos, para que ao moldar as bolinhas, a carne não grude em suas mãos.

Para empanar:

Depois de 15 minutos, retire a carne da geladeira e faça pequenas bolinhas, pouco maiores que uma bola de ping-pong. Caso queira, coloque um pequeno quadrado de mozzarella dentro do Polpettine.

Passe cada Polpettine na farinha de trigo branca, para criar uma leve camada - cuidado com o exagero, é apenas uma leve camada. Em seguida, mergulhe cada uma delas em ovo batido (cerca de 3 ovos batidos, com uma pitada de sal) e depois as cubra com farinha de rosca.

 

Em uma frigideira, adicione óleo de canola (mais ou menos na altura de dois dedos de óleo); quando estiver bem quente, frite delicadamente cada uma das Polpettine. Tome cuidado para não furar a carne ao fritar - use uma escumadeira apenas. Escorra o excesso de óleo com papel toalha e reserve.

 

Para o molho:

 

Pique finamente duas cebolas grandes, quatro dentes de alho e refogue em fogo baixo, evitando que fiquem dourados; para refogar procure utilizar um pouco de manteiga (uma colher) e azeite de oliva. Em cerca de 5 minutos essa mistura estará tenra. Adicione 1 kg de tomates maduros finamente picados, sem casca e sem sementes. Não adicione água, já que o tomate liberará bastante água de seu próprio suco. Caso você queira, poderá utilizar a "passata", molho de tomate sem tempero disponível em supermercados.

Depois de uns 15 minutos em fogo médio, retire o tomate da panela, escorra o excesso de água e bata tudo no liquidificador; retorne a mistura à panela, adicione sal a gosto, pimenta do reino moída na hora e folhas frescas de manjericão. Deixe apurar em fogo médio por mais uns 20 minutos, mexendo constantemente.

Finalização:

Um um refratário, coloque um pouco do molho de tomate, e sobre ele acomode todas as "Polpettine"; em seguida adicione o restante do molho. Cubra o refratário com 400g. de mozzarella ralada e polvilhe 100 g. de parmesão.

Leve ao forno, em temperatura média, por 10 minutos, e depois para gratinar. Assim que a cobertura estiver dourada, sirva.

Não gosto de comer "Polpettine" com spaghetti; isso é considerado uma heresia - mas cada um decide o que é melhor !! Como acompanhamento sugiro batatas assadas, cortadas ao meio e com casca, polvilhadas com sal grosso e alecrim; um risotto branco também acompanha bem.

Para beber, aí vai uma sugestão da minha querida amiga Luciana Cecarello - é um Lumà Nero D´Avola di Sicilia, 2009, importado pela Casa Flora. Esse tipo de uva, a Nero D´Avola, casa perfeitamente com esse prato; sinta como esse vinho, mesmo servido em temperatura amena, parece "quente" e robusto.

In Bocca al Lupo !!

 

Pavlova

Já adianto que a Pavlova não é uma invenção italiana; segundo alguns registros, ela ganhou esse nome na Nova Zelândia, após a visita da bailarina russa Anna Pavlova ao país, em 1926. Histórias à parte, esse tipo de preparo não era novo naquela época, e com absoluta certeza não foi inventado naquela data. Neozelandeses que me desculpem.

Se você for ao norte da Itália, seja na Friuli Venezia-Giulia, Veneto ou no Trentino Alto-Adige, é bem provável que a encontre em alguma "Pasticceria"; e ao perguntar onde ela foi inventada, provavelmente escutará: "Aqui !!".

A Itália tem o bom costume de adotar algumas receitas estrangeiras, e mesclá-las à sua própria cultura, região, costumes; hoje a Pavlova tem o gosto da receita feita pela mamma. Independente de onde tenha sido inventada, ganhou as cores da bota.

Alguns acham que a Pavlova é um suspiro, ou um merengue, mas já adianto também que estão enganados; ela é uma variante bem criativa, que certamente foi elaborada por alguém que dominava algo muito mais além do que a culinária ou gastronomia; quem a elaborou entendia de alquimia. Digo isso porque a combinação utilizada no preparo não é muito trivial, e confesso que à primeira impressão pode parecer algo bem estranho, com ares de que não dará muito certo; mas esqueça a primeira impresão - não é ela quem ficará presente na sua memória.

Vamos ao trabalho !! você necessitará de 5 ovos, 300 g. de açúcar, uma colher de sopa de maisena, uma colher de sopa de essência de baunilha e uma colher de sopa de vinagre de vinho branco. Para o preparo da calda, será necessário 400 ml de água, 100 g. de açúcar e 500 g. de frutas vermelhas (morangos, framboesas, mirtilo, amoras).

PAVLOVA:
Separe as cinco claras das gemas, coloque as claras na batedeira, adicione 150g. de açúcar e bata até que a mistura se transforme em neve bem firme. É importante que você bata as claras junto com o açúcar desde o início.

Assim que a neve estiver bem firme, adicione os outros 150g. de açúcar, a colher de sopa de maisena, a essência de baunilha e a colher de sopa de vinagre. Continue batendo a mistura por mais 5 minutos até que a neve fique com uma consistência bem firme.

Coloque uma folha de papel manteiga sobre uma assadeira, e espalhe a clara em neve aos poucos, fazendo um círculo (veja foto acima). Assim tiver acabado ,você deverá ter um círculo de aproximadamente 20 cm de diâmetro e uns 8 cm de altura.

Leve a mistura ao forno pré-aquecido a 180 °C, durante 1 hora, ou até que fique com coloração bege claro, indicando que está assada. Deixe esfriar dentro do forno.

CALDA DE FRUTAS:
Em uma panela pequena, aqueça os 400 ml de água junto dos 100 g. de açúcar; misture constantemente para que o açúcar fique totalmente diluído. Adicione 250g. de frutas vermelhas, abaixe o fogo, e deixe ferver por cerca de 15 minutos, mexendo com uma colher de pau para que não queime ou grude.

Assim que a calda tiver engrossado e reduzido, retire-a do fogo, deixando-a esfriar em temperatura ambiente. Em seguida, leve a calda à geladeira. Assim que a calda estiver fria, coloque-a sobre a Pavlova e finalize com os outros 250 g. de frutas vermelhas picadas, que devem ser colocadas com cuidado sobre a sobremesa.

Sinta a cremosidade da Pavlova, e ao mesmo tempo como a casca fica crocante - será uma surpresa muito agradável, saborosa....e apaixonante.