Não existe uma só família católica, nas regiões da Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia e Piemonte, que deixe de comer esse prato na Vigilia di Natale ou nos quatro domingos do advento, que antecedem o Natal. Essa tradição é religiosamente cumprida, sendo o Turtei dè Söca (no dialeto emiliano-romagnole), o primeiro prato da ceia; a presença dessa receita é tão certa quanto o peru de Natal aqui no Brasil.
Esse prato nasceu na baixa idade média, na região de Reggio Emilia, por volta de 1550; considerando que a abóbora é originária da América Central, é natural que esse prato tenha sido documentado apenas após a chegada dos europeus à América e posterior cultivo em território italiano. Na verdade, existia uma tradição cristã na região que impedia o consumo de carne nos domingos do advento e na Vigilia di Natale, marcada pela ceia do dia 24 para o dia 25 de Dezembro; a abóbora foi então considerada uma boa alternativa, já que sua colheita havia ocorrido poucos meses antes, bastante disponível na região, barata e com sabor delicado.
Já fazia um bom tempo que não comia o lendário prato, considerando que alguns meses atrás perdi uma receita inteira depois de armazenar o Turtei de forma inadequada - Lição aprendida. Considerando que estamos no período do advento, reunimos José e Sandra Sozzi, Felipe e Gi Rodini, minha esposa e eu, para um almoço totalmente caseiro, onde tudo fora feito obedecendo a receita original à risca.
Ingredientes:
- 600 g. de abóbora cortada em cubos, sem casca e sem sementes.
- 100 g. de Mostarda di Mantova, preferencialmente feita de pêras.
- 8 biscoitos Amaretti triturados.
- 50 g. de queijo parmesão ralado;
- Noz-moscada ralada na hora.
- 2 colheres de café de sal.
- 4 colheres de sopa de gergelim;
- 600 g. de massa caseira (veja postagem La Pasta, de 21 de Maio de 2012).
- 60 g. de manteiga;
- 1 ramo de folhas de sálvia.
O primeiro passo é assar os pedaços de abóbora; para isso, faça um envelope de papel manteiga, acomode os pedaços dentro e leve ao forno baixo (180
°C) por uma hora. Assim que os pedaços estiverem bem tenros e macios, amasse-os, formando um purê (veja foto ao lado). Assim que o purê estiver bem homogêneo, adicione os biscoitos de amêndoas triturados sem a casca de açúcar, 50g. de queijo parmesão de boa qualidade, a Mostarda di Mantova finamente picada, sal, e a noz-moscada. Misture tudo vigorosamente e reserve na geladeira, para que a massa fique bem compactada e seca.
Preparando o Tortelli:
Abra a massa com o auxílio de um cilíndro, até obter uma massa bem fina; para isso, passe-a pelos estágios 1, 3, 6 e 9, ou seja, das espessuras mais grossas até a mais fina. Sobre uma superfície enfarinhada e com o auxílio de um gabarito (utilizei uma forma de pão de mel de 6 cm de diâmetro - veja foto), corte a massa em pequenos círculos, polvilhe um pouco de farinha, acomode uma pequena quantidade de abóbora e feche cada um deles com o auxílio de um garfo. Devo agradecer minha esposa pelo trabalho excelente de fechamento de cada um dos tortelli, sem ela a receita teria outro destino !!
Dica importante: para evitar que a massa se abra durante o cozimento, passe o dedo umidecido em água pelas bordas de cada tortelli; não exagere na quantidade de água, é somente o suficiente para ficar umidecido. Assim que estiverem prontos, cubra uma assadeira com filme plástico, acomodando o tortelli sobre esse filme; dessa maneira ele não grudará. O ideal é que o tempo entre o preparo e o consumo seja, de no máximo, 3 horas. Passado esse tempo você deverá congelar o tortelli, caso contrário a massa absorverá umidade da abóbora e ficará amolecido.
Em uma panela pequena, em fogo baixo, aqueça o gergelim por uns 3 minutos, tomando cuidado para que não queime. Reserve.Em uma frigideira anti-aderente, aqueça os 60 g. de manteiga em fogo baixo, adicionando umas 15 folhas de sálvia; a temperatura da manteiga deverá se manter baixa, sendo o ideal aquele ponto em que ela começa a espumar, mas sem queimar.
Em outra panela, com água fervente, adicione óleo de canola, um punhado de sal grosso e em seguida cozinhe o tortelli. O tempo de cozimento é facil: quando cru, ele fica na parte de baixo da panela, e quando estiver pronto, ele simplesmente virá para a parte de cima, ou seja, quando flutuar, estará pronto. Escorra a massa e na sequência coloque delicadamente dentro da frigideira com manteiga, mexendo com muito cuidado para que a massa não se abra. Uns 4 minutos são suficientes para terminar o preparo.
Em um prato fundo, coloque o tortelli, folhas de sálvia rasgadas na mão, polvilhe com o gergelim tostado e um pouco de queijo parmesão.
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