Penne con Zucchine e Formaggio di Capra - Penne com Abobrinhas e Queijo de Cabra

Muito embora esse seja mais um representante da "cucina povera" (cozinha pobre), e possa ser encontrado em praticamente todo sul italiano como um prato típico de camponeses e pastores, foi paradoxalmente em uma aldeia de pescadores que ganhou fama e notoriedade.

Até a década de 60 era praticamente impossível chegar até a pequena vila de Marina di Cantone por terra; era certo que o caminho escarpado, nas proximidades da ilha de Capri, representaria um desafio quase intransponível; por isso, quase todos os visitantes chegavam em barcos luxuosos, vindos das ilhas vizinhas e quase sempre famintos.

O que continua atraindo turistas por quase 70 anos é a trattoria "Maria Grazia", propriedade da família Mellino por muitas gerações e notória pelo preparo, quase etéreo, da pasta com abobrinhas e queijo cremoso de cabras. Sei que é difícil mentalizar essa combinação quando não se há provado nada parecido antes, mas posso garantir que a leve doçura do queijo de cabras, com seu fundo de nozes e as abobrinhas refogadas em azeite, podem gerar um prato encantador.

Fato é que a simples trattoria de paredes caiadas de branco, com portas e janelas de um azul intenso e terraço bastante simples, atrai turistas "abastados", que ainda em seus trajes de banho devoram quantidades intermináveis desse prato. Concordo que não estão errados.

Esse prato não demora mais do que 20 minutos para ficar pronto, é leve e combina muito bem com dias quentes...afinal, comida saudável não precisa ser sem graça. Mãos à obra.

Preparo para 4 pessoas:

- 400 g. de massa Penne (massa seca);
- 3 abobrinhas de tamanho médio, bem firmes, cortadas em rodelas;
- 150 g. de queijo tipo Chevre du Mont condimentado;
- 150 g. de queijo de cabra tipo Cablanca, para ralar; na ausência deste, pode ser um outro queijo de cabra cremoso e que possa ser ralado.
- Azeite, manteiga, alho, sal, pimenta do reino ralada na hora;
- Ervas finas desidratadas.

Em uma frigideira, preferencialmente antiaderente, adicione 1/2 colher de manteiga, 3 colheres bem cheias de azeite e leve ao fogo médio; assim que a manteiga derreter e começar a formar um leve espuma, adicione alho a gosto (3 dentes finamente picados seria o ideal).

Cuidado ao refogar o alho, pois se ficar dourado, ele poderá liberar um amargor desagradável; o ideal é refogá-lo por cerca de 1 minuto e meio.

Em seguida adicione as abobrinhas fatiadas.
Refogue-as por uns 5 minutos, ou até que comecem a liberar água, como na foto ao lado. É importante que as fatias fiquem refogadas, porém sem perderem a consistência ou ficarem muito murchas - para isso é importante cortar as fatias não muito finas e manter o fogo sempre em nível médio.

Assim que as abobrinhas estiverem como na foto ao lado, desligue o fogo, adicione sal, pimenta do reino e ervas finas desidratadas a gosto.

Passamos agora para o queijo; bem, o queijo tipo Chevre du Mont possui uma consistência parecida com a ricota, e vem submerso em soro. Ao abrir a embalagem, não descarte o soro, já que ele será utilizado para o preparo do prato; separe 3 colheres do soro e todos os condimentos, e em seguida amasse levemente todas as bolinhas com um garfo, criando uma pasta. Uma dica é não formar uma massa de queijo homogênea, mas manter pedaços desiguais, para que se tenha a sensação de mastigar algo.

A outra porção de queijo, o tipo Cablanca, deve ser ralado conforme figura ao lado, e mantido em temperatura ambiente até ser utilizado.

Em uma panela com água fervente, adicione apenas um punhado de sal (não é necessário óleo); ponha o Penne na água em ebulição e aguarde o tempo total de cozimento, em geral, 11 minutos.

Reserve uma concha bem cheia com a água do cozimento, e em seguida escorra a massa assim que estiver al dente. 

Assim que a massa estiver bem seca, coloque-a novamente dentro da mesma panela, que ainda estará bem quente (não é necessário levar ao fogo novamente), adicione as abobrinhas refogadas, a concha com a água do cozimento, uma colher de manteiga e mexa tudo vigorosamente. Algumas abobrinhas podem ser separadas e reservadas para a montagem do prato, como se o macarrão estivesse sobre uma camada de abobrinhas fatiadas.

Os queijos, no entanto, devem ser adicionados já no prato montado, porém com a massa ainda bem quente, para que possam ter um leve derretimento.

Como acompanhamento sugiro um vinho branco bem frutado e gelado, com um Torrontès argentino.

Fettuccine Cacio e Pepe - Fettuccine com Queijo e Pimenta do Reino

Muito embora Roma seja um centro gastronômico da Itália, já que recebeu e ainda recebe emigrantes de todas as outras regiões do país, poucos pratos emocionam tanto um romano quanto o Cacio e Pepe. Representante da Cucina Povera (Cozinha Pobre), a simplicidade é mais uma vez a protagonista, fazendo desse Fettuccine um prato com a cara de Cidade Eterna.

Por incrível que pareça, esse prato típico é encontrado com dificuldade nos restaurantes, que hoje dedicam seus menus a preparos mais sofisticados e famosos. O Cacio e Pepe é um preparo tipicamente caseiro, feito apenas para um privilegiado núcleo familiar. Bastante comum nos tempos difíceis, de pobreza e guerra, é ainda capaz de marejar os olhos de um bom romano.

Bem, Cacio é um sinônimo de Queijo, enquanto Pepe significa pimenta do reino; aos dois primeiros adiciona-se azeite e folhas de sálvia fritas na manteiga, e pronto.

Para prepararmos um bom prato para 4 pessoas, precisaremos:

- 500 g. de Fettuccine;
- 200 g. de Pecorino Romano (queijo de cabra com sabor marcante, parecido ao Parmesão);
- 3 colheres de pimenta do reino ralada na hora;
- 3 colheres de azeite;
- 1 colher de manteiga;
- 1 punhado de folhas de sálvia;

O primeiro passo é ralar o queijo Pecorino bem fininho; assim que estiver ralado, misture a pimenta do reino.

Em uma frigideira, preferencialmente antiaderente, aqueça a manteiga com um pouco de azeite; assim que a manteiga começar a espumar, adicione as folhas de sálvia, fritando-as até ficarem crocantes.

Em uma panela com água fervente, adicione somente óleo, sem nenhuma quantia de sal; isso é importante porque o Pecorino é bastante salgado, assim evitamos exageros.

Ponha o Fettuccine na água em ebulição e aguarde o tempo total de cozimento, em geral, 11 minutos.
Escorra a massa assim que estiver al dente e volte a colocá-la ainda bem quente dentro da panela.O segredo agora é adicionar o Pecorino com pimenta do reino, regar com azeite e mexer tudo vigorosamente.

O processo deve ser rápido e a mistura precisa estar bem homogênea, para que o calor da massa e da panela derretam o queijo moderadamente, fazendo com que se transforme e um creme. Decore com as folhas de sálvia fritas e sirva.

Para acompanhar, sugiro um vinho branco tipo colheita tardia, quando o nível de açúcar residual é mais alto, e combina muitíssimo bem com o sabor picante da pimenta do reino.

Bom proveito.

Caponata - Caponata

Vibrante como as cores do sul da Itália em pleno verão, assim é a Caponata, um dos antepastos mais famosos de todo o país. Enganam-se aqueles que pensam que a Caponata é originária da Sicília ou de Napoli, muito embora tenha ganho notoriedade através dessas regiões, ao ser servida em tavernas portuárias, como acompanhamento para bebidas fortes como o rum ou o cognac.

Essa receita foi trazida à Itália pelos catalães, em suas viagens marítimas aos principais portos da península itálica, em especial Napoli e Palermo. Fato é que o nome Caponata deriva de caupone, palavra catalã que significa "um bar de marinheiros".

Em Napoli ganhou o nome de Cianfotta, e teve sua receita incrementada por peixe-espada, anchovas e até mesmo por alguns frutos do mar, mas isso sempre fora uma exclusividade da aristocracia; a população menos abastada se contentou com os ingredientes mais baratos, como a abobrinha italiana (zucchini) e a berinjela, que jamais pode faltar em uma boa Caponata.

Bom, lá vamos nós; abaixo seguem os ingredientes que precisaremos:

- 2 berinjelas de tamanho grande.
- 2 abobrinhas de tamanho médio e bem firmes;
- 1 pimentão Amarelo;
- 1 pimentão Vermelho;
- 3 cebolas de tamanho médio
- 3 colheres de sopa de alcaparras;
- 4 colheres de sopa de uvas passas brancas;
- 50 g. de nozes grosseiramente trituradas;
- 2 colheres de sopa de sementes de erva doce;
- 2 colheres de aceto balsâmico;
- 1 colher de açúcar;
- 3 colher de sopa de manteiga;
- Azeite, sal e pimenta do reino a gosto.

Pique as berinjelas, as abobrinhas, as cebolas e os pimentões (sem sementes) em cubos, mas sem remover a casca, conforme a figura acima, e reserve. A berinjela, em específico, precisará ficar submersa em água gelada e com um punhado de sal por uns 20 minutos, para que ela não fique amarga ao ser preparada.


O primeiro passo é aquecer uma panela de fundo grosso com 1 colher de manteiga e um pouco de azeite; mantenha o fogo médio e assim que a manteiga começar a "espumar", adicione as cebolas picadas e mexa constantemente até que fiquem transparentes. A cebola não deve fritar, mas ficar tenra. Esse processo de preparo se chama sofritto.

Assim que a cebola ficar parecida com a foto acima, adicione os pimentões e continue mexendo. O ponto correto é quando a casca dos pimentões começar a enrugar, apresentando um leve tostado.

Nesse momento você deverá reservar a mistura de cebola e pimentões em uma outra panela, para que comece a esfriar.

Volte a panela ao fogo, adicione mais 1 colher de manteiga e um pouco de azeite, repetindo a operação anterior, porém, adicionando agora os pedaços de abobrinha.

A abobrinha não deverá ficar amolecida, mas levemente tostada por fora e ainda consistente por dentro. Para isso mexa constantemente com uma colher de pau, durante uns 7 ou 8 minutos.

Assim que tiver alcançado uma coloração dourada, retire as abobrinhas da panela, colocando-a junto com a cebola e os pimentões, para que esfrie um pouco.

Agora chegou a vez da berinjela. Da mesma forma como descrito anteriormente, adicione uma colher de manteiga, um pouco de azeite, e lentamente coloque toda a berinjela na panela. Mexa lentamente para que cozinhe de maneira uniforme, evitando também que grude no fundo.

A berinjela libera bastante água; caso isso aconteça, eleve um pouco a temperatura do cozimento para que acelere a evaporação. Assim que a berinjela estive bem cozida, o que pode levar entre 10 e 12 minutos, adicione o açúcar e mexa por mais uns 3 ou 4 minutos, para que adquira uma coloração dourada.

Desligue o fogo e coloque a berinjela junto com a abobrinha, as cebolas e os pimentões. Espere a mistura esfriar.


Assim que estiver fria, adicione as alcaparras, as nozes, as uvas passas, pimenta do reino ralada na hora, as 2 colheres de aceto balsâmico e acerte o sal conforme gosto. Regue com bastante azeite e caso goste, adicione ervas finas (que podem ser compradas prontas em mercados ou empórios).

A Caponata pode ser servida fria, porém experimente colocá-la sobre uma fatia de pão italiano, cobrindo com um pouco de mozzarella ou parmesão, levando ao forno por uns 4 minutos.

Tagliata di Carne - Tagliata de Carne

Esse prato é extremamente simples e famoso em toda Itália; tradicionalmente conhecido como um prato de rua, feito em pequenos estabelecimentos, mercados, carrinhos. Ganhou grande notoriedade pela combinação de sabores, que apesar de marcantes, combinam entre si perfeitamente.

O termo tagliata significa algo cortado, picado, já que a carne bovina utilizada no preparo é finamente fatiada. Essa receita é também versátil, podendo servir como uma entrada, como um prato principal, em dias quentes, ou mesmo para um almoço mais rápido e informal.

Para o preparo da Tagliata, você precisará:

- 400 g. de filé mignon ou outra carne macia;
- 1 maço de rúcula bem fresca;
- Parmesão em lascas grandes;
- Aceto Balsâmico di Modena;
- Azeite;
- Sal;
- Pimenta do Reino;
- Raspas de casca de laranja (opcional);

Minha sugestão é que você comece pela redução de aceto balsâmico, já que ela poderá demorar em torno de 40 minutos. Coloque um copo cheio de aceto balsâmico em uma panela pequena e leve ao fogo baixo, mexendo periodicamente, de forma seja reduzido e fique mais encorpado. Alguns adicionam sal e pimenta do reino, outros adicionam um pouquinho de açúcar logo no início da redução - pessoalmente prefiro natural. Assim que estiver na consistência de um xarope, desligue o fogo e reserva para esfriar em temperatura ambiente.

Lave bem a rúcula, higienizando-a com muito cuidado; assim que estiver bem limpa, seque-a com o auxílio de um pano bem limpo, ou com secadores giratórios, próprios para secar folhas verdes. Tempera-a com sal, pimenta do reino, um pouco de azeite e 30 ml de água bem gelada. Prove, acertando o sal e a pimenta conforme seu próprio gosto. Reserve.

Tempere o filé com sal e pimenta do reino, levando-os à geladeira por aproximadamente 15 minutos; depois desse tempo, retire-os da geladeira e unte os dois lados com um pouco de azeite. Enquanto isso, esquente uma chapa de metal ou de cerâmica (veja foto abaixo) por aproximadamente 5 minutos em fogo médio-alto, e em seguida acomode os pedaços de filé sobre ela.

Uma dica importante: não fique virando os pedaços de carne constantemente, pois eles liberarão água e não ficarão suculentos; o segredo é colocar os filés sobre a chapa ou grelha por 3 minutos de cada lado, virando-os uma única vez. Isso fará com que o filé fique selado, o sangue ficará dentro da carne, e como resultado ela ficará macia e suculenta.

Transcorridos os 6 minutos totais, desligue o fogo, retire os filés da chapa, fatiando a carne finamente, em grossura de aproximadamente meio centímetro. Reserve em local aquecido.

A receita está pronta; agora acomode a carne fatiada e sobre ela despeje um pouco da redução de aceto balsâmico e azeite; coloque a rúcula temperada em cima, a casca de laranja ralada (opcional) e um lasca grande de parmesão.

Para acompanhar, sugiro um vinho tinto leve, frutado ou mesmo um Lambrusco frisante tinto, bem gelado.

Conchiglioni di Ricotta e Noccioline - Conchiglioni de Ricota e Nozes

O Conchiglioni é um tipo de massa extremamente versátil, pois pode ser recheado de inúmeras formas, combina com ingredientes variados, além de ser uma ótima opção para fugirmos do trivial spaghetti ao sugo.

Particularmente gosto do conchiglioni com recheios suaves, em especial à base de queijos leves, bons para serem feitos em dias quentes.

Hoje apresentarei a vocês um recheio simples e muito delicado: ricota com nozes; como base utilizarei um molho branco, também conhecido como Bechamel ou Besciamella, na língua da velha bota.

Para isso precisaremos:

- 500 g. de conchiglioni;
- 400 g. de ricota de boa qualidade e muito fresca;
- 100 g. de nozes;
- 200 g. de queijo Gruyère ou Parmesão para gratinar;
- 1 copo pequeno de creme de leite;
- 8 colheres de sopa de azeite de oliva;
- 5 colheres de sopa bem cheias de uvas passas brancas;
- 3 colheres de sopa de alcaparras;
- 30 g. de manteiga;
- 30 g. de farinha de trigo branca;
- 400 ml de leite integral;
- Nóz-moscada;
- Sal;
- Pimenta do Reino;

Preparo do Recheio:

Com o auxílio de um processador, moa as nozes de forma irregular (veja foto acima), para que ainda permaneçam pedaços maiores na mistura e garantindo que sejam perceptíveis ao serem mastigados.

Em seguida, misture a ricota, o azeite, o creme de leite, sal e pimenta do reino, amassando tudo inicialmente com um garfo (veja foto ao lado); é importante que o recheio fique bem homogêneo e macio, eliminando os grumos que naturalmente se formam na ricota. O recheio deve ter uma aparência bem lisa.

Adicione as uvas passas e as alcaparras, agora misturando o recheio com as próprias mãos; faça essa etapa de maneira suave, para que as uvas e as alcaparras permaneçam inteiras.

Acerte o sal, a pimenta do reino, e deixe descansar em local refrigerado; essa tempo será importante para que a ricota absorva o sabor de todos os ingredientes. Seu recheio já está pronto.

Preparo do Molho Branco ou Besciamella:

Acomode os 30 g. de manteiga em uma panela de fundo grosso, levando-a ao fogo bem baixo; assim que a manteiga começar a espumar, adicione lentamente os 30 g. de farinha, lembrando-se sempre de peneirá-la, além de mexer a mistura constantemente com um batedor de arames (fouet).

Depois de uns 4 minutos, a mistura de manteiga e farinha, já engrossada, começará a espumar. Isso significa que a farinha está cozida e iniciou a liberação de amido.

Lentamente adicione o leite, mexendo constantemente para que a mistura não acumule grumos, aqueles pequenos acúmulos de farinha. Caso isso ocorra, não se desespere; continue batendo a mistura com vigor e logo essas pequenas bolinhas serão desfeitas. Dica importante: a formação de grumos é mais frequente quando se utiliza uma colher de pau ao invés do batedor de arames; o último dos recursos é levar seu molho branco ao liquidificador - não estraga e volta a ficar liso.

Aos poucos o molho branco começará a ganhar consistência; esse processo pode levar aproximadamente 15 minutos; não tente acelerar a receita elevando a temperatura do fogão !!

O ponto ideal do molho branco é quando ele for capaz de cobrir as costas de uma colher de pau de maneira uniforme. Rale nóz-moscada e em seguida desligue o fogo. Reserve.

Em uma panela grande, com bastante água em ebulição, adicione uma quantidade bem generosa de óleo e um punhado de sal grosso para o cozimento dos conchiglioni. A quantidade de óleo é importante, já que a massa deve ficar solta, sem que as conchas grudem umas nas outras. O tempo de cozimento deve ser um torno de 16 minutos, para que a massa fique al-dente e que possa ser recheada sem se desfazer.

Com o auxílio de uma pequena colher, acomode o recheio dentro de cada uma das conchas, dispondo-as sobre uma assadeira anti-aderente. Caso você não tenha uma assadeira anti-aderente, forre uma assadeira comum com papel manteiga.

Assim que todos os conchiglioni estiverem recheados, cubra-os com o queijo Gruyére ou Parmesão e leve a assadeira em forno pré-aquecido em temperatura bem alta por uns 8 minutos, até que o queijo esteja gratinado.

Caso seu forno possua a função "grill", então desligue o forno assim que estiver bem quente, ligue-o na função gratinar por uns 5 minutos e só então coloque a assadeira dentro.

Assim que os conchiglioni estiverem com a cobertura levemente dourada, retire-os do forno com cuidado, acomode-os em um prato e adicione o molho branco.

Você pode fazer algumas decorações com flores de alcaparras e folhinhas de manjericão; fica bem bonito e acompanha o prato com um toque bem interessante.

Para acompanhar, um vinho frisante rosé ou branco, bem gelado, fica muito bom.

Bom apetite.

La Pizza - A Pizza

Ícone máximo da culinária italiana em todo o mundo, a pizza, como a conhecemos hoje, trilhou um caminho longo e muitas vezes nebuloso. Produto da mistura básica de farinha, água, sal e leveduras, a história da pizza começou com os egípcios. Acredita-se que eles foram os primeiros a misturar farinha com água. 

Outros afirmam que os pioneiros são os gregos, que faziam massas à base de farinha de trigo, arroz ou grão-de-bico e as assavam em tijolos quentes. 

Ao contrário do conhecimento popular, apesar de tipicamente italiana, os babilônios, hebreus e egípcios já misturavam o trigo, amido e a água para assar em fornos rústicos há mais de 5000 anos. A massa era muito parecida com os pães árabes atuais, e recebia o nome de piscea. Os fenícios, três séculos antes de Cristo, costumavam acrescentar coberturas de carne e cebola ao pão; os turcos muçulmanos adotavam esse costume durante a Idade Média. 

Mas foi em função das Cruzadas cristãs que esse costume culinário chegou à Itália, sem sombra de dúvidas pelo porto de Napoli, na Campanha, para então ganhar variantes de preparo, popularidade e conquistar o mundo. No início de sua existência, somente as ervas regionais, queijo e azeite eram utilizados. Os italianos foram os que acrescentaram o tomate, originário da América Central e levado à Europa pelos conquistadores espanhóis (que dominaram Napoli !!!).

A primeira pizzaria que se tem notícia, a Antica Pizzeria Port'Alba, está localizada no centro antigo da Napoli, e ainda hoje é ponto de encontro de artistas famosos. A pizza chegou ao Brasil através dos imigrantes italianos, fazendo de São Paulo a segunda maior "fabricante" de pizzas (a maior é Nova York), atingindo um total de 30 milhões de pizzas por mês.

Embora inúmeros tipos de preparo possam ser encontrados, segue minha sugestão para uma massa seca, que fica muito boa também ao ser preparada em forno comum; caso seja feita em forno a lenha, melhor.
 
Lá vamos nós:
- 1 kg de farinha;
- 30 g. de fermento biológico fresco (2 tabletes);
- 2 xícaras de água morna (480 ml);
- 1 xícara de leite morno (240 ml);
- 3/4 xícara de óleo (180 ml);
- 2 ovos;
- 1 colher de chá de sal;
- 1 colher de chá de açúcar;
- 1 colher de sopa de aguardente;
Dissolver todo o fermento em um pouco de água morna, sal e açúcar. Lentamente adicione o restante de água, farinha, leite, óleo e os dois ovos, até que a massa desgrude das mãos; nesse momento acrescente uma colher de aguardente. 

Sovar por uns 4 minutos e deixar a massa em repouso por uns 40 minutos, sempre em local aquecido e coberta por um pano de prato úmido. Depois desse tempo, dobre a massa sobre si mesma, por umas dez ou quinze vezes; esse processo de dobrar a massa sobre si mesma deve gerar uma mistura lisa e uniforme. 

Deixe descansar por mais uns 20 minutos; abra a massa sobre uma superfície enfarinhadas, em formato de discos finos, colocando-a sobre uma assadeira untada com um pouco de óleo. 

Faça também inúmeros furos na massa, não muito profundos, com o auxílio de um garfo, e leve ao forno por uns 5 minutos antes de colocar o recheio; isso fará com que a massa fique crocante e não absorva muito o molho de tomate.


Agora basta você escolher o recheio...mãos à obra.

Pane Ripieno - Pão Recheado

Em postagem anterior, contamos um pouco sobre a história dos pães; caso tenha interesse em ler um pouco, veja Pane Carasau - Crostata, de Novembro de 2012.

Esse tipo de preparo é bastante versátil e simples, além de instigar as pessoas a criarem seus próprios recheios; não me atrevo a dizer de onde esse tipo de preparo vem, já que é amplamente difundido em inúmeros países e regiões, cada qual com seus tipos de ingredientes e carga cultural, conferindo a cada cozinha uma identidade particular.

Gosto de preparar pães recheados em duas versões: com cogumelos frescos e mozzarella ou com linguiça calabresa e sementes de erva doce, muito embora outros tipos de recheio fiquem maravilhosos, como abobrinha refogada com queijo, nozes moídas com gorgonzola ou parmesão em lascas com mel de alecrim.

Além de tudo isso, é uma forma interessante de levar as crianças para a cozinha, de forma que tenham contato com as formas de preparo, conheçam ingredientes, criem seus recheios, e que futuramente não dependam de lasagnas congeladas ou macarrão instantâneo. Se você não leva as crianças para a cozinha desde cedo, obviamente com cuidados e cautela, não espere que elas saibam fritar um ovo quando estiverem crescidas. Lembre-se que cultura alimentar é construída desde cedo.

Explicarei a vocês primeiramente a receita básica, da massa de pão, e em seguida os recheios que mais aprecio. Obviamente você poderá ficar à vontade para criar o seu.

Massa (suficiente para o preparo de 2 pães grandes):

- 1 kg. de farinha de trigo;
- 3 colheres de chá de açúcar;
- 2 colheres de chá de sal;
- 2 1/2 colheres de chá de fermento seco (biológico);
- 2 colheres de sopa de azeite;
- 2 colheres de sopa de manteiga;
- 400 ml de água morna;
- 150 ml de leite morno;
- 4 gemas;



Adicione todos os ingredientes, exceto o fermento, dentro de uma tigela; no centro da massa, faça uma pequena cratera, e com cuidado adicione então o fermento seco. Misture a massa manualmente, sovando-a com vigor até que esteja bem homogênea; o ponto correto é quando a massa estiver grudando nos seus dedos, levemente pegajosa. Deixe descansar por aproximadamente 10 minutos, tampando a tigela com um pano úmido.

Cubra a tigela com um pano úmido, e reserve em local aquecido, sem corrente de ar, por 1 hora. Depois desse tempo, necessário para que a massa ganhe volume, divida-a em duas partes, e sobre uma superfície enfarinhada, abra-a em formato retangular, com largura de 40 cm e comprimento de aproximadamente 80 cm; a espessura da massa deve ter uns 3 mm.

Assim que a massa estiver aberta, acomode o recheio e na sequência enrole o pão; essa operação deve ser feita com cuidado e calma, evitando que a massa se abra. Feche as extremidades do seu pão com as mãos, evitando que o recheio vaze pelas laterais, e para um bom acabamento, coloque a linha de fechamento da massa para baixo, junto à superfície da assadeira.

Agora que você já acomodou os pães dentro de uma assadeira metálica, deixe-os descansar por aproximadamente 30 minutos, em lugar também reservado de correntes de ar, e se possível, levemente aquecido. Pré-aqueça o forno em temperatura média-alta (250 graus) por uns 20 minutos, e em seguida acomode a assadeira; o tempo de preparo é em torno de 40 minutos. Observe constantemente o pão de modo que não fique queimado e assim que a casca externa estiver tostada, é hora de desligar o forno.

Tive a felicidade de utilizar e inaugurar um forno a lenha (veja fotos), que renderam pães com uma casquinha bem crocante; mas isso pode ser obtido com a utilização de um forno a gás também.

Recheio 1 - Pão recheado com cogumelos frescos e mozzarella.

- 200 g. de Shitake frescos;
- 200 g. de Shimeji frescos;
- 200 g. de Champignon de Paris frescos;
- 4 colheres de sopa de molho de soja, tipo Shoyu;
- 30 g de manteiga;
- 3 colheres de azeite;
- 2 dentes de alho finamente picados;
- Um punhado de salsinha e cheiro verde;
- Sal e pimenta do reino a gosto;
- 300 g. de mozzarella ralada.

Lave os cogumelos em água corrente, de modo a eliminar impurezas, secando-os na sequência com papel toalha; fatie todos os cogumelos e reserve.

Em uma frigideira, preferencialmente tipo Wok, aqueça a manteiga e o azeite, e em seguida frite os dois dentes de alho bem superficialmente, evitando que fiquem muito dourados. Nesse momento adicione os cogumelos fatiados sob fogo médio, por aproximadamente 10 minutos.


Adicione o molho de soja, o sal, a pimenta e refogue por mais uns 5 minutos; assim que estiver pronto, ponha a salsinha e o cheiro verde e tampe a frigideira por mais 5 minutos. É importante que esse recheio não contenha muito caldo, para que não encharque a massa do pão; portanto, caso ainda esteja muito ensopado, leve ao fogo médio para que os líquidos sejam reduzidos.

Acomode o refogado de cogumelos sobre a massa e cubra-o com a mozzarella ralada.


Recheio 2 - Pão recheado com linguiça calabresa e sementes de erva doce.

- 400 g. de linguiça calabresa defumada;
- 4 colheres de sopa de sementes de erva doce;
- 1 pimenta dedo-de-moça cordada em fatias bem finas;

Corte a linguiça calabresa em fatias diagonais bem finas e coloque-as dentro de uma tigela. Misture a linguiça com as fatias de pimenta dedo-de-moça e deixe descansar por uns 15 minutos.

Assim que a massa estiver aberta, acomode as fatias de linguiça e em seguida polvilhe as sementes de erva doce. Simples e delicioso; a mistura da carne de porco com a erva doce libera um cheiro maravilhoso, com um sabor bem peculiar.

Sorbetto di Pesche e Lavanda - Sorvete de Pêssego e Lavanda

Fácil, delicioso e perfumado, o Sorbetto di Pesche e Lavanda é um tipo de sorvete cujo preparo não utiliza derivados de leite, apenas água e frutas. Por isso é extremamente refrescante e deve ser servido em dias quentes. Novamente típico da região da Emilia-Romagna, onde pêssegos e lavanda são abundantes, pode ser feito de modo rápido e muito barato.

O preparo é extremamente simples e para isso você precisará:

- 2 latas de pêssego em caldas;
- Suco de 1/2 limão siciliano;
- 5 colheres de sopa de flores de lavanda secas;
- 1 copo de água;
- 1/2 copo de suco de pêssego

Aqueça 1 copo de água em uma pequena panela; assim que estiver bem quente, porém sem ferver, adicione as 5 colheres de flores secas de lavanda e desligue o fogo; cubra a panela, adicione o suco de pêssego e aguarde 24 horas, de modo que a água fique bem aromatizada. Assim que a água estiver em temperatura ambiente, leve a panela à geladeira.

Após o tempo de descanso, essencial para que a água fique aromatizada, coe a mistura, eliminando as flores de lavanda. Coloque a água aromatizada dentro do liquidificador.

Ponha os pessegos drenados, ou seja, sem a calda, também dentro do liquidificador. Adicione também a calda de apenas uma das latas e o suco de meio limão siciliano; a calda da outra lata não deve ser utilizada, para que o sorvete não fique muito doce. Bata tudo no liquidificador.

Em seguida, bata a mistura na sorveteira, ou em uma panela de aço inox ou cerâmica bastante fria (pode ser resfriada no freezer por uma hora antes do preparo). Caso esteja utilizando uma panela, leve a mistura ao freezer por cerca de uma hora, mexendo de 20 em 20 minutos até que esteja bem consistente.

Ao servir, polvilhe flores secas de lavanda.

Simples.

 

Cinghiale al Profumo di Lavanda - Javali ao Perfume de Lavanda

Tenho uma profunda admiração pelas comidas simples, de camponeses, pastores e caçadores; são sabores hoje pouco explorados, um tanto esquecidos, mas que são repletos de vigor, com o gosto da terra e do básico. Ao contrário do que muitos pensam, a carne de caça não é cheia de gorduras e não tem um gosto intragável; pelo contrário, esse tipo de carne tem baixíssimo teor de lipídeos e altos níveis proteicos.

A carne do javali, por exemplo, é bem mais magra que a do seu primo domesticado, o porco, além de um pouco mais adocicada, acinzentada e marcante. Outro interessante exemplo é a carne de cervo, que possui níveis de gordura ainda mais baixos que o peito de peru, e ao mesmo tempo lembra um bom bife bovino, porém mais adocicado e suculento.

A carne de caça exige preparos um pouco diferentes da carne convencional, de pastagem, granja ou pastoreio; lembre-se que animais de caça caminham praticamente o dia todo à procura de alimento, fugindo de predadores e cuidando de seus filhotes, portanto, é muito natural que esse tipo de carne seja um pouco mais dura e adocicada, em função da alimentação à base de bagas, frutos e raizes.

O preparo pode ser feito de duas maneiras: a primeira delas, e muito mais tradicional, é feita de longas marinadas, utilizando ervas mais rústicas, como o alecrim, o estragão ou a lavanda, vinho branco cítrico (Blanc des Blancs, Riesling ou Torrontes), azeite não filtrado, alho e bagas rústicas como o zimbro. As longas marinadas servem para amaciar a carne através da maceração das fibras, deixando-a mais macia, além de temperar a carne com sabores bem naturais, semelhantes àqueles que os animais se alimentam na própria natureza. Essas marinadas devem ser prolongadas, com tempo mínimo de 18 horas, chegando, em alguns casos, a até 48 horas.

O outro tipo de preparo é o de marinadas leves, bem superficiais, estilo adotado pelo chef italiano Igles Corelli; esse tipo de marinada é bastante rápida, de modo que a carne de caça mantenha seu sabor natural praticamente intacto. Os ingredientes são os mesmos, porém o tempo é reduzido para cerca de 30 minutos. É importante lembrar que esse estilo de preparo exige um certo treino do paladar, evitando assim decepções com relação à docura da carne e seu sabor aparentemente sem sal.

Para prepararmos o "Cinghiale al profumo di lavanda", prato apreciado especialmente na Umbria, precisaremos:

- 1 kg de lombo de javali, cortado em 4 pedaços menores de igual tamanho.
- 3 colheres de sopa de flores de lavanda (secas ou frescas);
- 3 flores inteiras de lavanda para finalização;
- 4 dentes de alho;
- 2 cálices de vinho branco seco (Blanc des Blancs, Riesling ou Torrontes);
- 1/2 copo de azeite não filtrado;
- Pimenta do reino ralada na hora;
- 1 pequeno ramo de alecrim.
- 1 cabeça de alho inteira para decoração;
- Groselha "in-natura" para decoração do prato.

Com ajuda de uma faca bem afiada, corte a gordura do javali em losangos, como indicado na foto ao lado; em seguida, unte a gordura com um pouco de azeite e rale a pimenta do reino, massagendo a carne.

Com a ajuda de um cadinho, ou almofariz, triture as três colheres de flores de lavanda com um pouco de azeite. A lavanda liberará um perfume maravilhoso durante o processo de cozimento, além de temperar a carne com um gosto cítrico; é importante lembrar que a lavanda é "parente" próxima do alecrim, e pode subsitituí-lo com sucesso nas marinadas. A grande vantagem de utilizarmos a lavanda é o sabor levemente adocicado e crítico que ela confere à carne, com um fundo de perfume.

Muitas pessoas me perguntam como e onde encontro a lavanda; na verdade planto minha própria lavanda, na varanda do meu apartamento, mas você poderá encontrar as flores secas e igualmente perfumadas em empórios, ou mesmo no Mercado Municipal da Cantareira, o Marcadão de São Paulo.

Agora que as flores já estão trituradas com azeite, acomode todos os pedaços de lombo dentro de um refratário; adicione o vinho, o restante do azeite, os dentes de alho cortados ao meio e as folhas de alecrim. Reserve as flores inteiras da lavanda para o momento do cozimento, e não adicione sal à marinada. O sal deve ser evitado nesse momento, já que ele retira todo o suco da carne em marinadas longas.

Cubra o refratário com filme plástico e deixe na geladeira por 24 horas, virando a gordura para baixo por algumas vezes.

Depois do tempo da marinada, retire os pedaços de lombo de dentro do refratário, secando cada um deles com papel toalha. Não jogue fora o caldo da marinada, pelo contrário, coe e reserve, pois ele será utilizado no processo de cozimento.

Acomode os quatro pedaços dentro de uma forma metálica, mantendo a gordura para o lado de cima; nesse mesmo momento pegue a cabeça de alho inteira, envolva-a com papel alumínio, acomode-a também dentro da assadeira e cubra tudo com um pedaço de papel alumínio.

Leve ao forno baixo por 1 hora, adicionando um pouco do caldo da marinada a cada 20 minutos, de modo que os pedaços fiquem sempre umidecido. Depois de 1 hora em forno baixo, remova o papel alumínio, adicione o restante da marinada e ponha um punhado de sal grosso sobre a camada de gordura. Esse é o único momento em que o sal será adicionado à receita.

Acomode as três flores de lavanda inteiras sobre a carne, para que liberem o perfume durante a fase final de cozimento. Na verdade o javali já estará cozido depois de 1 hora em forno baixo, e agora ele ganhará uma cor marrom.

Para isso, aumente o forno para um temperatura bem alta, e aguarde aproximadamente 30 ou 40 minutos, verificando a assadeira para que a carne não queime, mas que fique apenas dourada.

Caso queira, você poderá servir os pedaços inteiros, ou cortá-los em fatias. Uma salada de agrião temperada com azeite, sal e limão acompanha esse prato muito bem.

Outra sugestão para servir é com arroz branco e lentilhas; para decorar sugiro utilizar bagas de groselha "in-natura"; além de bonitas, também combinam bem com a carne do javali.

Está pronto; para acompanhar sugiro um tinto robusto e forte, como um italiano Sangiovese Grosso, ou um Malbec argentino.

Acho que assim está bom pra começarmos o ano.