Fettuccine Cacio e Pepe - Fettuccine com Queijo e Pimenta do Reino

Muito embora Roma seja um centro gastronômico da Itália, já que recebeu e ainda recebe emigrantes de todas as outras regiões do país, poucos pratos emocionam tanto um romano quanto o Cacio e Pepe. Representante da Cucina Povera (Cozinha Pobre), a simplicidade é mais uma vez a protagonista, fazendo desse Fettuccine um prato com a cara de Cidade Eterna.

Por incrível que pareça, esse prato típico é encontrado com dificuldade nos restaurantes, que hoje dedicam seus menus a preparos mais sofisticados e famosos. O Cacio e Pepe é um preparo tipicamente caseiro, feito apenas para um privilegiado núcleo familiar. Bastante comum nos tempos difíceis, de pobreza e guerra, é ainda capaz de marejar os olhos de um bom romano.

Bem, Cacio é um sinônimo de Queijo, enquanto Pepe significa pimenta do reino; aos dois primeiros adiciona-se azeite e folhas de sálvia fritas na manteiga, e pronto.

Para prepararmos um bom prato para 4 pessoas, precisaremos:

- 500 g. de Fettuccine;
- 200 g. de Pecorino Romano (queijo de cabra com sabor marcante, parecido ao Parmesão);
- 3 colheres de pimenta do reino ralada na hora;
- 3 colheres de azeite;
- 1 colher de manteiga;
- 1 punhado de folhas de sálvia;

O primeiro passo é ralar o queijo Pecorino bem fininho; assim que estiver ralado, misture a pimenta do reino.

Em uma frigideira, preferencialmente antiaderente, aqueça a manteiga com um pouco de azeite; assim que a manteiga começar a espumar, adicione as folhas de sálvia, fritando-as até ficarem crocantes.

Em uma panela com água fervente, adicione somente óleo, sem nenhuma quantia de sal; isso é importante porque o Pecorino é bastante salgado, assim evitamos exageros.

Ponha o Fettuccine na água em ebulição e aguarde o tempo total de cozimento, em geral, 11 minutos.
Escorra a massa assim que estiver al dente e volte a colocá-la ainda bem quente dentro da panela.O segredo agora é adicionar o Pecorino com pimenta do reino, regar com azeite e mexer tudo vigorosamente.

O processo deve ser rápido e a mistura precisa estar bem homogênea, para que o calor da massa e da panela derretam o queijo moderadamente, fazendo com que se transforme e um creme. Decore com as folhas de sálvia fritas e sirva.

Para acompanhar, sugiro um vinho branco tipo colheita tardia, quando o nível de açúcar residual é mais alto, e combina muitíssimo bem com o sabor picante da pimenta do reino.

Bom proveito.

Caponata - Caponata

Vibrante como as cores do sul da Itália em pleno verão, assim é a Caponata, um dos antepastos mais famosos de todo o país. Enganam-se aqueles que pensam que a Caponata é originária da Sicília ou de Napoli, muito embora tenha ganho notoriedade através dessas regiões, ao ser servida em tavernas portuárias, como acompanhamento para bebidas fortes como o rum ou o cognac.

Essa receita foi trazida à Itália pelos catalães, em suas viagens marítimas aos principais portos da península itálica, em especial Napoli e Palermo. Fato é que o nome Caponata deriva de caupone, palavra catalã que significa "um bar de marinheiros".

Em Napoli ganhou o nome de Cianfotta, e teve sua receita incrementada por peixe-espada, anchovas e até mesmo por alguns frutos do mar, mas isso sempre fora uma exclusividade da aristocracia; a população menos abastada se contentou com os ingredientes mais baratos, como a abobrinha italiana (zucchini) e a berinjela, que jamais pode faltar em uma boa Caponata.

Bom, lá vamos nós; abaixo seguem os ingredientes que precisaremos:

- 2 berinjelas de tamanho grande.
- 2 abobrinhas de tamanho médio e bem firmes;
- 1 pimentão Amarelo;
- 1 pimentão Vermelho;
- 3 cebolas de tamanho médio
- 3 colheres de sopa de alcaparras;
- 4 colheres de sopa de uvas passas brancas;
- 50 g. de nozes grosseiramente trituradas;
- 2 colheres de sopa de sementes de erva doce;
- 2 colheres de aceto balsâmico;
- 1 colher de açúcar;
- 3 colher de sopa de manteiga;
- Azeite, sal e pimenta do reino a gosto.

Pique as berinjelas, as abobrinhas, as cebolas e os pimentões (sem sementes) em cubos, mas sem remover a casca, conforme a figura acima, e reserve. A berinjela, em específico, precisará ficar submersa em água gelada e com um punhado de sal por uns 20 minutos, para que ela não fique amarga ao ser preparada.


O primeiro passo é aquecer uma panela de fundo grosso com 1 colher de manteiga e um pouco de azeite; mantenha o fogo médio e assim que a manteiga começar a "espumar", adicione as cebolas picadas e mexa constantemente até que fiquem transparentes. A cebola não deve fritar, mas ficar tenra. Esse processo de preparo se chama sofritto.

Assim que a cebola ficar parecida com a foto acima, adicione os pimentões e continue mexendo. O ponto correto é quando a casca dos pimentões começar a enrugar, apresentando um leve tostado.

Nesse momento você deverá reservar a mistura de cebola e pimentões em uma outra panela, para que comece a esfriar.

Volte a panela ao fogo, adicione mais 1 colher de manteiga e um pouco de azeite, repetindo a operação anterior, porém, adicionando agora os pedaços de abobrinha.

A abobrinha não deverá ficar amolecida, mas levemente tostada por fora e ainda consistente por dentro. Para isso mexa constantemente com uma colher de pau, durante uns 7 ou 8 minutos.

Assim que tiver alcançado uma coloração dourada, retire as abobrinhas da panela, colocando-a junto com a cebola e os pimentões, para que esfrie um pouco.

Agora chegou a vez da berinjela. Da mesma forma como descrito anteriormente, adicione uma colher de manteiga, um pouco de azeite, e lentamente coloque toda a berinjela na panela. Mexa lentamente para que cozinhe de maneira uniforme, evitando também que grude no fundo.

A berinjela libera bastante água; caso isso aconteça, eleve um pouco a temperatura do cozimento para que acelere a evaporação. Assim que a berinjela estive bem cozida, o que pode levar entre 10 e 12 minutos, adicione o açúcar e mexa por mais uns 3 ou 4 minutos, para que adquira uma coloração dourada.

Desligue o fogo e coloque a berinjela junto com a abobrinha, as cebolas e os pimentões. Espere a mistura esfriar.


Assim que estiver fria, adicione as alcaparras, as nozes, as uvas passas, pimenta do reino ralada na hora, as 2 colheres de aceto balsâmico e acerte o sal conforme gosto. Regue com bastante azeite e caso goste, adicione ervas finas (que podem ser compradas prontas em mercados ou empórios).

A Caponata pode ser servida fria, porém experimente colocá-la sobre uma fatia de pão italiano, cobrindo com um pouco de mozzarella ou parmesão, levando ao forno por uns 4 minutos.