Cappelletti di Ossobuco alla romagnola - Cappelletti de Ossobuco à moda da Romagna

Essa é uma receita típica da Romagna, região italiana que se sobrepõe às atuais fronteiras geográficas do país. Originalmente ocupava algumas partes do que hoje conhecemos como Toscana, Marche, Emilia-Romagna e a República de San Marino, possuindo uma culinária inconfundível.

Em tempos remotos serviu como uma importante base de abastecimento para o exército romano, quando se preparavam para subir os alpes; naturalmente muitas técnicas de conservação e preparo surgiram por lá.

O nosso cappelletti de hoje será feito com ossobuco de vitelo (vide corte na figura ao lado), para que se assemelhe ao preparo típico daquela região, onde a carne de vitelo Chianina (raça local) apresenta grande maciez e sabor.

Por aqui o ossobuco é bem pouco usado, talvez por falta de uma cultura gastronômica que valorize carnes de segunda e que necessitem de longo tempo de cozimento; por isso, você poderá encontrar ossobuco fresco, de excelente qualidade e preços bem baixos.

Na Itália é um corte caro, com preços próximos ao do filé mignon, tamanha apreciação que possui. Asseguro que você não se arrependerá; é muito saboroso.

Recheio:

- 1 Kg de Ossobuco de vitelo bem fresco e de qualidade.
- 1 talo de salsão;
- 1 cebola média;
- 1 cenoura pequena;
- Sal, pimenta do reino ralada na hora;
- 50 ml de azeite;
- 50 g. de manteiga;
- 100 ml de vinho branco seco.

Aqueça o azeite e a manteiga em fogo médio; assim que a mistura começar a espumar, acomode os pedaços de ossobuco, previamente temperados com sal e pimenta do reino ralada na hora.

Frite cada um dos lados por cerca de 4 ou 5 minutos, sem mexer, para que a carne fique selada e mantenha seus sucos durante o longo cozimento. Retire cada pedaço da frigideira e reserve em local aquecido.

Pique a cebola, o salsão e a cenoura em pequenos pedaços e adicione à panela, na mesma mistura de azeite e manteiga que fritou o ossobuco.

Refogue os ingredientes até que estejam tenros, o que deve levar cerca de 10 minutos; retorne cada um dos pedaços de ossobuco novamente à panela, adicione o vinho branco, tampe a panela e abaixe o fogo. O cozimento deve durar cerca de 2 horas.

Terminado o tempo do cozimento, retire os pedaços de carne e deixe esfriar um pouco. O que restou na panela deverá ser coado com uma peneira, para a separação dos líquidos e dos sólidos.

Triture os sólidos e coe novamente, eliminando o excesso de água. Reserve e não descarte dos líquidos.

Com a ajuda de um garfo, retire a carne do osso e misture com os sólidos do cozimento, que já foram previamente peneirados; triture tudo com a ajuda de um mixer ou processador de alimentos.

Se você considerar que a mistura ficou muito seca, adicione um pouquinho do líquido do cozimento para dar mais liga, mas lembre-se de que a mistura não poderá ser muito úmida, pois pode empapar o cappelletti.

Massa: veja receita Cappelletti de Presunto de Parma; mantenha o cappelletti seco, fervendo-o apenas quando o molho estiver pronto!!

Para o molho:

Pique finamente duas cebolas grandes, quatro dentes de alho e refogue em fogo baixo, evitando que fiquem dourados; para refogar procure utilizar um pouco de manteiga (uma colher) e azeite de oliva. Em cerca de 5 minutos essa mistura estará tenra. Adicione 1 kg de tomates maduros finamente picados, sem casca e sem sementes. Não adicione água, já que o tomate liberará bastante água de seu próprio suco. Caso você queira, poderá utilizar a "passata",molho de tomate sem tempero disponível em supermercados.

Depois de uns 15 minutos em fogo médio, retire o tomate da panela, escorra o excesso de água e bata tudo no liquidificador; retorne a mistura à panela, adicione sal a gosto, pimenta do reino moída na hora e folhas frescas de manjericão. Deixe apurar em fogo médio por mais uns 20 minutos, mexendo constantemente.

Finalização:

Em água fervente, adicione cada um dos cappelletti, espere boiar, retire-os da água, escorra e coloque em uma forma refratária; adicione o molho. Cubra o refratário com 400g. de mozzarella ralada e polvilhe 100 g. de parmesão. Leve ao forno, em temperatura alta, por 10 minutos, e depois para gratinar. Assim que a cobertura estiver dourada, sirva.

Cappelletti de presunto de Parma e compota de figo - Cappelletti di prosciutto di Parma e marmellata di fichi

Depois de alguns pratos simples, com origem na "Cucina Povvera", vamos a um preparo um pouco mais moderno, com uma combinação de sensações. O Cappelletti de hoje terá a mistura do potente e perfumado presunto de Parma com a suavidade e delicadeza da compota de figos frescos, preparados com vinho do Porto.

Esses dois elementos se complementam perfeitamente, tanto que o molho pode ser considerado apenas um acompanhamento, sem estrelismo. Ele precisa ser suave, quase neutro, para que o grande astro seja o cappelletti.

Toda nossa receita está disponível em vídeo no Youtube (link ao lado).

Lá vamos nós:

Massa:
- 500 g. de farinha de trigo branca;
- 500 g. de farinha de semola;
- 10 ovos;
- sal;

Misture as duas farinhas com as mãos; assim que estiverem bem misturadas, adicione os 10 ovos, cerca de uma colher de sopa rasa de sal e misture tudo vigorosamente. Sove bem a massa com as mãos, até que ela desgrude dos dedos e forme uma massa lisa e uniforme. Reserve em geladeira por aproximadamente 30 minutos, envolta em filme plástico de PVC.

Recheio:
- 500 g. de figos frescos;
- 400 g. de presunto de Parma;
- 200 ml de vinho do Porto.
- 100 g. de queijo cremoso (Catupiry por exemplo).

Com a ajuda de uma colher, retire a polpa de todos os figos frescos, sem romper a casca. Adicione os figos em uma panela, em fogo baixo, e em seguida adicione o vinho do Porto. Misture constantemente para que não queime no fundo. Depois de 1h30 a compota de figos estará pronta; deixe esfriar em temperatura ambiente e depois leve à geladeira.

Triture o presunto de Parma em um mixer ou processador, até que forme uma farofa bem fina. Adicione a compota de figos e o queijo cremoso (Catupiry) e misture tudo. Ponha o recheio em um saco de confeiteiro e reserve em geladeira.

Abrindo a massa: com a ajuda de um cilindro para abrir massa, passe a massa resfriada por todos os estágios, do mais aberto para o mais fino, até chegar no último estágio, quando a massa estará fina como um papel.

Com o auxílio de uma forminha metálica quadrada, de aproximadamente 4cm x. 4cm, corte pequenos quadradinho de massa. Aplique o recheio em cada quadrado, pulverize um pouco de água filtrada sobre a massa e feche o cappelletti, unido as duas pontas. Nesse momento você terá um triângulo; em seguida una as duas outras pontas e o cappelletti estará pronto.

O Molho - Fondutta de Gorgonzolla.
- 300 ml de creme de leite fresco;
- 50 g. de queijo Gorgonzolla;

Aqueça o creme de leite fresco em uma panela, sempre em fogo baixo; assim que ferver, adicione o queijo gorgonzolla e misture tudo constantemente.

Em água fervente, aqueça o cappelletti; ele estará pronto assim boiar na panela. Retire um a um cuidadosamente, colocando-os na panela com a Fondutta de Gorgonzolla. Está pronto.

Para acompanhar sugiro um vinho bem leve, frutado e fresco; pode ser um Barbera D´Alba italiano ou um Pinot Noir da Borgonha. Ótimas combinações.

La Porchetta - A Porchetta

Vídeo completo no Youtube com a receita da porchetta.

La Focaccia - La Fugazza - A Fogaça

O simples cheiro dessa receita era capaz de fazer qualquer ligure se sentir em casa, localizar conterrâneos e relembrar os momento da terra natal. Esse era o comentário geral dos genoveses espalhados pelo mundo; nos Estados Unidos, na Argentina ou mesmo por aqui, apesar de termos recebido poucos deles, essa se mantém uma das identidades daquela região.

A Fugazza, no dialeto ligure, era receita tradicional para inúmeros momentos da vida; servida no café da manhã aos bebês, supostamente para acelerar a dentição; na eucaristia, em substituição à hóstia tradicional, em casamentos para celebração da união e votos de fertilidade e até mesmo em funerais, a Focaccia ganhou variantes, mas manteve sua essência rústica e simples.

O preparo pode demorar um pouco, mas o resultado é sensacional. Faça com calma e sem pressa; essa definitivamente não é uma receita a ser improvisada.

Receita de massa para 2 assadeiras médias:

- 800g. de farinha de trigo;
- 600 ml de água morna;
- 12 g. de fermento biológico;
- 4 colheres de sopa de sal;
- 50 ml de azeite.

Misture os ingredientes secos; em seguida adicione a água morna e misture tudo com as mãos.

Essa mistura ficará pegajosa, grudando bastante no dedos. Adicione um pouco do azeite em uma tigela, para que a massa não grude nas paredes, e adicione a massa. Cubra com um pano úmido e leve ao forno desligado para crescer.

O forno servirá somente para termos um local protegido do vento. Caso o dia esteja muito frio, aqueça o forno por alguns minutos em fogo bem baixo, desligue e coloque a tigela.

Deixe descansar por cerca de 1 hora; revire a massa com as mãos, adicione mais azeite e deixe descansar por mais 5 horas. A massa ficará bem crescida, com muitas bolhas de ar. Esse é o grande segredo.

Sobre uma assadeira, coloque um pedaço de papel manteiga, ou unte com manteiga e farinha para não grudar. Espalhe a massa como na foto ao lado, com cerca de 1 cm de espessura.

Com as pontas dos dedos, faça pequenos buracos na massa, para que cresça melhor.

Sobre a massa, coloque os ingredientes que desejar. Particularmente gosto da cebola roxa com alecrim, abobrinha com alecrim, ervas finas e pimenta biquinho ou mesmo o tradicional tomate cereja com cebola.

Fique à vontade para criar o seu recheio. Caso queira utilizar queijo, lembre-se de colocá-lo apenas nos minutos finais.

Pré-aqueça o forno a uma temperatura de 240 graus centígrados, por cerca de 10 minutos, e asse por cerca de 45 minutos.

Monitore a coloração da massa na superfície e na parte de baixo. Como cada forno é diferente, fique atento ao preparo; o momento adequado é quando a massa estiver levemente dourada na superfície e as bordas crocantes.

Uma boa taça de vinho e um fio de azeite são indispensáveis.

Bom apetite.

Lasagna di Asparagi, Pesto e Fondutta de Gorgonzolla - Lasanha de Aspargos, Pesto e Fondutta de Gorgonzolla

Apesar do nome dessa receita ser bem longo e intimidador, é bastante fácil de fazer; pude prepará-la tomando uma cerveja bem gelada ao lado dos meus amigos mais que especiais, José Augusto Sozzi e Sandra Sozzi, por quem tenho um carinho de filho. Também não é uma receita forte, mas bem suave e saborosa.

Bom, o primeiro passo é branquear os aspargos verdes; para isso aqueça uma panela com água bem quente, e assim que estiver borbulhando mergulhe os aspargos por 10 segundos; retire-os imediatamente e coloque em uma bacia com água gelada, preferencialmente filtrada e com cubos de gelo.

Espere uns 5 minutos até que fiquem com uma tonalidade verde bem viva e forte; descarte a água, pique cada um dos talos em pequenos pedaços e reserve.

Aqueça uma frigideira com apenas um fio de azeite, a quando estiver bem quente adicione os pedaços de aspargos, por cerca de uns 2 ou 3 minutos; salpique sal, pimenta do reino ralada na hora e desligue o fogo. Reserve os pedaços de aspargos.

A Fondutta de  Gorgonzolla também é extremamente fácil de fazer: adicione aproximadamente um litro de creme de leite em uma pequena panela, em fogo baixo, e espere ferver. Assim que o creme levantar fervura, adicione 100g. de queijo gorgonzolla de boa qualidade e mexa constantemente até que seja totalmente dissolvido. Aguarde mais uns 2 ou 3 minutos e desligue o fogo. Reserve a Fondutta.


Receita do Pesto genovês:

- 1 maço se manjericão (somente as folhas, sem talos ou floração);
- 100 g. de nozes;
- 100 ml de azeite;
- 100 g. de queijo parmesão ralado e de boa qualidade;
- 2 cubos de gelo;
- 1/2 dente de alho;

Com o auxílio de um processador de alimentos, triture as nozes; em seguida adiciones as folhas de manjericão, o azeite, o alho e os 2 cubos de gelo. Os cubos de gelo farão com que as folhas não queimem no processador, dando uma cor verde clara ao pesto e sem alteração de sabor.
Coloque tudo em uma tigela pequena, adicione o queijo e misture bem.



Está tudo pronto; em uma assadeira de metal, forre o fundo com uma boa quantidade da fondutta de gorgonzolla, espalhe um pouco do molho pesto e adicione a primeira camada de massa para lasagna (indico aquela da Barilla, que é só levar ao forno).


Sobre a camada de massa, adicione mais fondutta, mais pesto e os aspargos salteados no azeite. Cubra com mozzarella ralada e de boa qualidade. Adicione uma segunda camada de massa, mais fondutta de gorgonzolla, pesto e mozzarella, forrando toda a parte superior.

Normalmente preparo minhas lasanhas com apenas duas camadas de massa, para que não fiquem pesadas demais. Por fim, adiciono um pouco de parmesão ralado na hora, para que ganha uma cor dourada no final.

Leve ao forno pré-aquecido, em temperatura de aproximadamente 220 graus centígrados por cerca de 20 minutos. Tá pronta.

Forza Fratello mio, sempre avanti !!

Curso de Molhos para Massas !!

Pessoal, boa noite !! No dia 02 de Agosto, sábado, teremos mais um curso da Cozinha do Quarta.
Será um curso de molhos para massas !!!

Nesse dia prepararemos 5 molhos diferentes; teremos uma parte teórica e depois mãos à obra!!! todos participam da elaboração dos molhos, que variam de dificuldade fácil a média, sem complicações e ideais para preparos rápidos e deliciosos, para receber amigos e familiares.

Inscrições e contatos: cozinhadoquarta@gmail.com; tel: (11) 9-8596-9603.

Gnocchi alla Sarda - Nhoque à moda da Sardenha (com pequenas almôndegas de linguiça e sementes de erva doce)

Em quase todos os meus preparos, procuro tirar uma foto do prato já pronto, decorado, que fique mais apresentável; hoje fiz diferente, tirei uma foto na própria panela, de forma rústica, como ele deve ser.

A foto tirada hoje, no almoço que preparei para os amigos Felipe e Gi Rodini, para minha irmã Renata Quartaroli e seu marido Rafa Bettarello, minha sobrinha Beatriz e minha esposa Lilian, tinha por objetivo retratar esse momento rústico, da comida simples e saborosa, sem decoração, pra ser comida em família, sem cerimônias.

Bom, apesar da Sardenha ser uma ilha, a culinária local não é baseada em peixes ou frutos do mar; isso aconteceu porque a região sempre sofreu com invasões, conquistas, pirataria, fazendo com que a população local se isolasse no interior, nas partes mais altas, distantes portanto do mar.

A culinária sarda foi construída por pastores e camponeses basicamente. Comida simples, saborosa, como eu sempre gostei.

A receita de hoje é um Gnocchi alla Sarda, ou seja, nhoque à moda da ilha da Sardenha. O grande trunfo aqui são as pequenas bolinhas feitas de linguiça fresca moída e temperadas com sementes de erva doce; complementando, um bom molho de tomates não peneirado, dando ares ainda mais rústico. Simples.

Receita do Gnocchi:

- 1 kg de batata tipo Asterix (rosadas);
- 200 g. de farinha de trigo peneirada;
- 30 g. de maisena;
- 130 g. de parmesão ralado bem fino;
- 20 g. de sal;
- 3 gemas de ovo;
- noz-moscada e pimenta do reino a gosto.

Leve as batatas ainda com casca à panela de pressão, com uma pitada de sal; depois de pegar pressão, aguarde cerca de 20 minutos.

Desligue o fogo após o cozimento, espere perder a pressão e remova a casca das batatas com cuidado. Deixe as batatas descansando, cortando-as em pedaços; essa parte é importante para que percam o máximo de umidade; quanto mais perderem umidade, melhor, pois a batata pedirá menos farinha para chegar ao ponto ideal, produzindo um gnocchi mais leve.

Adicione todos os ingredientes e sove vigorosamente, até que a massa não esteja mais grudando nos dedos ou nas mãos. Caso seja necessário, adicione mais farinha, sempre aos poucos.

Assim que o ponto da massa for atingido, faça um rolinho bem fino sobre uma superfície enfarinhada e corte-o em pequenos pedacinhos. Cada um dos pedacinhos deve ser enfarinhado e reservado.

Receita para as bolinhas de Linguiça:

- 6 gomos de linguiça fresca (Toscana Sadia);
- 3 colheres de sopa de sementes de erva doce;

Abra os gomos de linguiça, retire a pele e reserve somente o interior. Com o auxílio de um processador de alimentos ou moedor de carne, triture todos os gomos, de modo que a carne fique bem moída, formando quase uma pasta. Soque as sementes de erva doce em um pilão, misturando-as junto com a linguiça moída.

Faça pequenas bolinhas, do tamanho de uma bola de gude, e frite em uma frigideira com um pouco de azeite. Assim que as bolinhas estiverem douradas, reserve.

Receita do Molho:

- 1 cebola média picada grosseiramente;
- 1 cenoura pequena picada finamente;
- 1 talo de salsão picado finamente;
- 2 dentes de alho picados finamente;
- 4 tomates bem maduros picados grosseiramente, sem casca e se sementes.
- 300 ml de passata de tomate (molho de tomate encontrado em supermercados - tomate peneirado).
- folhas de manjericão;

Aqueça um pouco de azeite e refogue o alho, a cebola, a cenoura e o salsão; assim que estiverem dourados, adiciones os tomates frescos e a passata. Mexa por alguns minutos e deixe em fogo baixo por aproximadamente 20 minutos. Acerte sal, pimenta do reino. Ao final adicione o manjericão para dar sabor. Está pronto.

Em uma panela com água fervente e um punhado de sal, adicione os pedacinhos de gnocchi aos poucos; assim que eles boiarem, estão cozidos. Escorra, adicione o molho de tomate rústico e as bolinhas de linguiça já douradas no azeite.

Sirva ainda quente; para acompanhar um Chianti Classico fica perfeito.

Spaghetti al Pesto di Olive Nere - Spaghetti ao Pesto de Azeitonas Pretas

Como já havíamos postado antes, é possível se fazer pesto de muitas coisas; manjericão, tomate seco, alcachofras, rúcula e azeitonas.

Nossa receita de hoje é bastante consumida no sul da Itália, onde azeitonas, azeite, bom queijo curado e nozes não faltam; no entanto, a origem do prato é provençal, ou seja, do sul da França, onde esse preparo é conhecido como Tapenade.

O prato é muito simples, rápido e fica ótimo em um dia quente, além de ser bastante perfumado e delicioso.

Lá vamos nós (preparo para 4 pessoas):

- 500 g. de spaghetti;
- 200 g. de azeitonas pretas, sem caroço e bem carnudas;
- 3 colheres de sopa de folhas de manjericão;
- 100 g. de nozes (ou pinoli);
- 100 g. de queijo parmesão ralado;
- 30 ml de azeite extra virgem;
- sal e pimenta negra;
- 30 g. de manteiga;

Amasse as azeitonas pretas com as próprias mãos e retire o excesso de salmoura, já que estão em conserva.

Em seguida adicione a azeitonas, o manjericão, as nozes, o queijo ralado e o azeite dentro de um processador de alimentos, como na foto abaixo. Bata tudo por cerca de uns 2 ou 3 minutos; o ponto correto é quando a mistura estiver pastosa, mas ainda com pedaços de nozes perceptíveis (pequenos pedacinhos). Muito fácil, né? Adicione sal e pimenta negra a gosto, lembrando que as azeitonas já são bastante salgadas, assim como o parmesão.

Em uma panela com água fervente, adicione apenas um punhado de sal (não é necessário óleo); ponha o Spaghetti na água em ebulição e aguarde o tempo total de cozimento, em geral, 9 minutos para esse tipo de massa.

Ao escorrer a massa, lembre-se de reservar uma xícara de chá com água do cozimento, para ser usada em seguida. A água do cozimento contém muito amido, responsável por "dar liga" entre a massa e o molho.

Adicione o spaghetti à panela, adicione a manteiga, o molho pesto e mexa tudo lentamente, adicionando a água do cozimento lentamente, até obter uma mistura homogênea. Sirva com queijo pecorino ou parmesão.

Esse foi o almoço que preparei em 27/04/2014 para minha esposa Lilian, minha irmã Renata Quartaroli, meu cunhado Rafael Bettarello e minha pequena e linda sobrinha Beatriz Quartaroli Bettarello. 

Spaghetti All´Amatriciana - Spaghetti à Amatriciana

Prato típico dos confins da região da Lazio, quase chegando em Abbruzzi, ganha seu nome devido à capital do spaghetti, Amatrice. Em tempos remotos, ainda sem a presença do tomate (vindo da América), era feito com a pancetta (ou guanciale), pimenta vermelha bem picante, manjericão, um pouco de cebola, spaghetti e uma concha da água do cozimento para adicionar certa cremosidade.

O tomate foi quem adicionou grande personalidade, elevando a acidez do prato e trazendo harmonia com os vinhos da cepa Primitivo (conhecida como Zinfandel na América). Um dos grandes ícones da cozinha italiana, e em franco ressurgimento, nossa postagem de hoje é dedicada ao Spaghetti All'amatriciana.

O preparo é bastante simples e pode ser feito em poucos minutos. Para aqueles que procuram rapidez e praticidade, a utilização de tomates italianos enlatados e sem pele pode ser uma opção interessante, sem significativa perda de qualidade.

Vamos lá; preparo para 4 pessoas:

- 500 g. de spaghetti;

- 200 g. de tomates em cubos, sem pele (pode ser enlatado);

- 200 g. de pancetta, guanciale ou bacon cortados em cubos;

- 1 bom punhado de manjericão fresco;

- 1/2 cebola picada finamente;

- 2 dentes de alho picados finamente;

- 1 cálice de vinho branco seco;

- 2 pimentas dedo-de-moça sem semente, cortadas em finas fatias;

- 100 g. de queijo pecorino ou parmesão;

- Sal, pimenta do reino a gosto;

Aqueça uma panela em fogo médio, sem adicionar azeite ou manteiga; em seguida doure levemente os cubos de pancetta, sem deixar que fiquem muito queimados. O importante é que fiquem tenros e levemente dourados. 

Retire-os da panela, remova o excesso de gordura liberada e volte essa mesma panela ao fogo. 

Adicione a cebola cortada finamente, o alho e espere que dourem também levemente, por cerca de 5 minutos.

Assim que a mistura estiver refogada, retorne os cubos de pancetta à panela, aumente o fogo para alto e adicione o cálice de vinho branco, para que a mistura atinga uma temperatura bem alta. Esse processo fará com que todos os resíduos de pancetta e cebola sejam retirados do fundo da panela, realçando o sabor.

Abaixe o fogo para médio novamente e adicione o tomate picado em cubos, a pimenta dedo-de-moça como na foto ao lado, deixando o molho ganhar um pouco de corpo por cerca de 10 minutos. Mexa constantemente para evitar que queime ou grude no fundo da panela.

Adicione a pimenta negra e sal a gosto. Depois de mais 5 minutos o molho deverá estar pronto; já com o fogo desligado, adicione as folhas de manjericão rasgadas com as próprias mãos.

Em uma panela com água fervente, adicione apenas um punhado de sal (não é necessário óleo); ponha o Spaghetti na água em ebulição e aguarde o tempo total de cozimento, em geral, 9 minutos para esse tipo de massa.

Ao escorrer a massa, lembre-se de reservar uma concha da água do cozimento, para ser usada em seguida. A água do cozimento contém muito amido, responsável por "dar liga" entre a massa e o molho.

Adicione o spaghetti à panela com molho e mexa tudo lentamente, adicionando a água do cozimento lentamente, até obter uma mistura homogênea.

Sirva com queijo pecorino ou parmesão ralado.

Quiche Lorraine

Quiche é uma torta aberta de origem alemã, muito embora tenha ganho fama através da cozinha francesa, que permeou o mundo e influenciou quase todas as mesas ocidentais. A receita é medieval e foi documentada apenas no século XVI, no reino de Lothringen, hoje parte da França e conhecido como Lorena (Lorraine em francês).

A palavra Quiche, é na verdade, uma adaptação afrancesada da palavra Kische, que significa "bolo" no dialeto da Lorena, e que por sua vez deriva do alemão Küche, de mesmo significado.

A região Alsácia-Lorena, apesar de hoje francesa, sempre sofreu forte influência alemã, e foi alvo de intensa disputa territorial durante a Segunda Guerra Mundial, já que é grande reserva de carvão e minérios. Foi somente na década de 1950 que a receita se espalhou pelo mundo, ganhando adaptações com ingredientes diversos, como queijos azuis, tomate seco, alho poró, espinafre, brócolis, cogumelos e até mesmo salmão.

A receita tradicional é bastante simples e fácil de fazer; pode ser servida em conjunto com uma salada ou mesmo sozinha, para uma refeição leve.

Receita para a massa (6 forminha individuais):

- 3 xícaras de farinha de trigo;
- 200 g. de manteiga sem sal cortada em cubos pequenos;
- 1/2 xícara de água gelada;
- 1 pitada de sal;

Em uma tigela, misture a farinha, o sal, os cubos de manteiga e sove vigorosamente; no começo a massa parecerá uma farofa, mas depois a manteiga de incorpora melhor à farinha. Assim que obtiver uma mistura homogênea, como na foto ao lado, embrulhe com filme plástico de PVC e leve ao refrigerador por uns 20 minutos.

Receita do recheio:

- 6 ovos;
- 1,5 xícaras de creme de leite fresco;
- 100 g. de queijo Gruyerè ralado grosso;
- Sal, Pimenta do reino, Noz Moscada;
- 1 colher de café de ervas finas;
- 100 g. de bacon defumado

Misture os ovos, creme de leite, sal, pimenta do reino, noz moscada e as ervas vigorosamente com uma batedor de arame (fouet - figura ao lado); assim que estiver homogêneo, reserve em local refrigerado.

Enquanto isso, corte o bacon defumado em tiras finas, tipo Julienne, aqueça uma frigideira em fogo brando (médio-baixo) e frite todo o bacon até dourar. Escorra a gordura e retire o excesso com papel toalha. Reserve.

Retire a massa do refrigerador, abrindo-a sobre uma forma própria para quiche; caso ela não seja antiaderente, então passe manteiga e polvilhe um pouco de farinha de trigo, evitando assim que a massa grude ao ser assada.

Pré-aqueça o forno a cerca de 200 graus centígrados, e asse todas as forminhas por cerca de 15 minutos; muito importante é que você fure a massa com um garfo, evitando assim que ela fique estufada. Caso ela estufe durante o processo, simplesmente fure com um garfo novamente.

Assim a massa estiver consistente, cerca de 15 minutos depois, retire as formas do forno e espera esfriar.

Adicione o recheio, o bacon defumado cortado em tiras e volte as forminhas ao forno, agora em temperatura superior, por volta de 220 graus centígrados, por cerca de 35 minutos.

Assim que a cobertura estiver levemente dourada, e a mistura já endurecida, retire todos os quiches do forno e espere esfriar antes de desenformar.



A receita de hoje foi preparada para os amigos Sandra Shimura e Steve Cholowsky, sempre presentes.

Bom apetite.

Insalata con pollo e maionese al tartufo - Salada com frango e maionese de trufa

Jogo rápido; ideal para um dia quente como hoje e bastante leve; sem mistérios, sem longas horas na cozinha, muito fácil de fazer. A grande novidade aqui é a maionese com azeite de trufas negras, que acrescentam um tom saboroso sem exageros.

Lá vamos nós:

- 1 maço de almeirão picado em tiras;
- 1 maço de alface picado em tiras;
- 1 maço de radicchio italiano (preferencialmente vermelho) picado em tiras;
- 150 g. de tomate cereja;
- 30 ml de óleo de canola;
- 20 ml de azeite de trufas negras;
- 2 gemas de ovo;
- 1 colher de café bem cheia de mostarda tipo Dijon;
- Suco de 2 limões sicilianos;
- Sal e pimenta do reino;
- Peito de frango (1 para cada pessoa);

O primeiro passo é marinar o frango; em uma tigela pequena acomode o peito de frango, adicione sal, pimenta do reino, suco de 1 limão siciliano e um tempero chamado Lemon and Pepper (encontrado facilmente em casas de tempero ou supermercados). Deixe marinando por, pelo menos, 1 hora na geladeira.

Lave todas as verduras e corte-as em tiras da largura de um dedo; reserve. Lave os tomates cereja e reserve cerca de 8 para cada pessoa.

Maionese de trufas:

Separe 2 gemas de ovos bem frescos; muito cuidado porque serão consumidas cruas, portanto, devem ser de fonte confiável. Coloque-as em um mixer e bata vigorosamente; lentamente adicione o óleo de canola, em fio bem fino e constante, sem desligar o mixer.

Você perceberá que a mistura das gemas com o óleo começará a emulsificar, ou seja, ficará cremosa e ganhará corpo de maionese; adicione o suco de 1/2 limão siciliano, uma pitada de sal, pimenta do reino e a colher de mostarda Dijon. Lentamente, e da mesma forma como você adicionou o óleo de canola, adicione o azeite de trufas.

Continua batendo no mixer por mais uns 3 ou 4 minutos, para que a maionese ganhe consistência bem cremosa. Acerte o sal e a pimenta conforme gosto e reserve refrigerada.

O Frango:

Aqueça uma grelha em temperatura alta; assim que estiver bem quente, adicione o peito de frango e deixe grelhar por uns 6 minutos de cada lado. Evite mexer muito, para que o frango fique com as linhas da grelha bem marcadas, além de melhorar o cozimento.

Assim que o frango estiver bem grelhado dos dois lados, corte-o em fatias da grossura de um dedo e reserve em local aquecido.

Montando a salada:

No prato onde será servida, acomode o alface, o almeirão e o radicchio cortados, adicione o suco do 1/2 limão siciliano que sobrou, regue com azeite normal e de boa qualidade, uma pitada de sal, uma de pimenta do reino e termine acomodando os tomates cereja inteiros. Distribua uma boa colherada de maionese sobre a salada já montada.

Ponha as tiras de frango grelhado por cima e espalhe mais uma colherada de maionese por cima.

Sirva imediatamente.

Risotto di Funghi - Risotto de Cogumelos

Como já havíamos dito antes, todo risotto gosta de atenção !! portanto, prepare-se para ficar ao lado dele, sem descuido, com carinho e dedicação.

Ingredientes:
- 400 g. de cogumelos frescos (shitake, shimeki, Portobello, cogumelos de Paris, ou outros).
- 200 g. de arroz arbóreo;
- 3 cebolas médias finamente picadas;
- 2 dentes de alho finamente picados;
- 1 talo de alho poró picado em rodelas;
- 2 cálices de vinho branco seco (Sauvignon Blanc ou Riesling);
- 70 g. de manteiga;
- 70 ml de azeite;
- 1,5 litros de água fervente;
- 2 tabletes de caldo de carne;
- 2 colheres de sopa de Shoyu (molho oriental de soja);
- sal, pimenta do reino;
- Salsinha fresca;
- 100 g. de queijo parmesão ralado.

Refogando os Cogumelos:

Lave os cogumelos em água corrente, eliminando terra ou outras sujeiras; seque delicadamente com papel toalha e fatie a maioria deles, deixando alguns inteiros para decoração. Pique 1 cebola e 1 dente de alho finamente e reserve.

Em uma panela grande, adicione 30 g. manteiga e 30 ml de azeite, levando-os ao fogo brando; assim que a manteiga começar a espumar, adicione a cebola e o alho; o objetivo não é dourá-los, mas deixá-los transparentes e macios. Isso deve demorar uns 5 minutos.

Assim que a cebola estiver transparente e macia, eleve o fogo e adicione os cogumelos, aos poucos, para que sejam refogados e ganhem uma cor dourada. Adicione o alho poró, o molho shoyu, 1 cálice de vinho branco e espere reduzir. Acerte o sal e reserve.

Preparando o Risotto:

O primeiro passo é a preparação do caldo (brodo); alguns preferem aquecer cerca de 1,5 litros de água e adicionar 2 tabletes de caldo de carne prontos, outros preferem fazer o próprio caldo; o mais importante é que esteja sempre quente, evitando que o arroz interrompa o cozimento a cada concha adicionada.

Pique as outras 2 cebolas médias e o outro dente de alho de maneira bem fina; em seguida, aqueça uma panela de fundo grosso em fogo baixo e adicione os 40 ml de azeite e 40g. de manteiga.

A mistura de azeite com manteiga evitará que a manteiga se queime e que o azeite se transforme em um óleo comum.

Coloque as 2 cebolas e o alho picados dentro da panela. Esse ponto do preparo é muito importante porquê a mistura não deverá ser refogada, ou seja, não deixe a cebola e o alho dourarem na panela, pois isso deixará um gosto amargo no seu prato. O esperado é que essa mistura fique transparente depois de 5 a 7 minutos de cozimento, processo esse chamado de sofritto. Outra dica: não adicione sal nesse momento.

Quando o sofritto estiver pronto então deveremos adicionar o arroz; dê preferência aos tipos Arboreo, Carnaroli ou Vialone Nano, lembrando que o arroz não deve ser lavado nunca, pois isso eliminaria boa parte do amido contido nesse tipo de grão, e como resultado a cremosidade do prato pularia pela janela.

Adicione o arroz e misture tudo, assegurando que todos os grãos ficarão envoltos pela manteiga e azeite. Continue a misturar, esperando que a temperatura da penela aumente um pouco, agora em fogo médio.

Depois de uns dois minutos adicione o outro cálice de vinho branco seco, misturando constantemente. Nesse momento você deve sentir o cheiro maravilhoso de seu prato; eis a primeira recompensa...

Quando perceber que o álcool se evaporou e que seu risotto ganhou uma ligeira cremosidade, então comece a colocar o caldo (brodo), lembrando que o caldo deve estar bem quente. Nesse instante você também deve marcar o tempo, apenas como orientação. Normalmente não deixo o risotto no fogo por mais de 15 minutos depois dessa etapa; serve como uma dica para quem está começando e não conhece ao certo o ponto de preparo.

Bem, antes de adicionar uma próxima concha de caldo, certifique-se de que a quantidade de caldo no risotto já se reduziu um pouco e que o arroz está liberando amido, o que garantirá a cremosidade. Mantenha essa dinâmica por uns 5 minutos, e então, adicione o refogado de cogumelos (foto ao lado).

Continue a mexer constantemente até que todo o caldo seja consumido. Quando o caldo tiver acabado abaixe o fogo, coloque pimenta do reino (pimenta negra) , 100 g de queijo parmesão de qualidade e misture tudo com vigor. Acerte o sal conforme gosto.

Nesse momento você perceberá que o risotto ainda estará bem "líquido", mas não se preocupe, pois ele continuará absorvendo água até ser servido. Em Milão existe um ditado que diz que o risotto deve ser servido "all´onda", ou seja, bem líquido.

Desligue o fogo, adicione sal caso seja necessário, adicione uma colher de manteiga e tampe a panela por uns 5 minutos antes de servir.

Para acompanhar sugiro um filé mignon de corte alto, temperado apenas com sal e pimenta negra, grelhado em alta temperatura por 4 minutos de cada lado, e só.

Um bom vinho vai muito bem; sugiro um Shiraz chileno ou australiano.