Quiche Lorraine

Quiche é uma torta aberta de origem alemã, muito embora tenha ganho fama através da cozinha francesa, que permeou o mundo e influenciou quase todas as mesas ocidentais. A receita é medieval e foi documentada apenas no século XVI, no reino de Lothringen, hoje parte da França e conhecido como Lorena (Lorraine em francês).

A palavra Quiche, é na verdade, uma adaptação afrancesada da palavra Kische, que significa "bolo" no dialeto da Lorena, e que por sua vez deriva do alemão Küche, de mesmo significado.

A região Alsácia-Lorena, apesar de hoje francesa, sempre sofreu forte influência alemã, e foi alvo de intensa disputa territorial durante a Segunda Guerra Mundial, já que é grande reserva de carvão e minérios. Foi somente na década de 1950 que a receita se espalhou pelo mundo, ganhando adaptações com ingredientes diversos, como queijos azuis, tomate seco, alho poró, espinafre, brócolis, cogumelos e até mesmo salmão.

A receita tradicional é bastante simples e fácil de fazer; pode ser servida em conjunto com uma salada ou mesmo sozinha, para uma refeição leve.

Receita para a massa (6 forminha individuais):

- 3 xícaras de farinha de trigo;
- 200 g. de manteiga sem sal cortada em cubos pequenos;
- 1/2 xícara de água gelada;
- 1 pitada de sal;

Em uma tigela, misture a farinha, o sal, os cubos de manteiga e sove vigorosamente; no começo a massa parecerá uma farofa, mas depois a manteiga de incorpora melhor à farinha. Assim que obtiver uma mistura homogênea, como na foto ao lado, embrulhe com filme plástico de PVC e leve ao refrigerador por uns 20 minutos.

Receita do recheio:

- 6 ovos;
- 1,5 xícaras de creme de leite fresco;
- 100 g. de queijo Gruyerè ralado grosso;
- Sal, Pimenta do reino, Noz Moscada;
- 1 colher de café de ervas finas;
- 100 g. de bacon defumado

Misture os ovos, creme de leite, sal, pimenta do reino, noz moscada e as ervas vigorosamente com uma batedor de arame (fouet - figura ao lado); assim que estiver homogêneo, reserve em local refrigerado.

Enquanto isso, corte o bacon defumado em tiras finas, tipo Julienne, aqueça uma frigideira em fogo brando (médio-baixo) e frite todo o bacon até dourar. Escorra a gordura e retire o excesso com papel toalha. Reserve.

Retire a massa do refrigerador, abrindo-a sobre uma forma própria para quiche; caso ela não seja antiaderente, então passe manteiga e polvilhe um pouco de farinha de trigo, evitando assim que a massa grude ao ser assada.

Pré-aqueça o forno a cerca de 200 graus centígrados, e asse todas as forminhas por cerca de 15 minutos; muito importante é que você fure a massa com um garfo, evitando assim que ela fique estufada. Caso ela estufe durante o processo, simplesmente fure com um garfo novamente.

Assim a massa estiver consistente, cerca de 15 minutos depois, retire as formas do forno e espera esfriar.

Adicione o recheio, o bacon defumado cortado em tiras e volte as forminhas ao forno, agora em temperatura superior, por volta de 220 graus centígrados, por cerca de 35 minutos.

Assim que a cobertura estiver levemente dourada, e a mistura já endurecida, retire todos os quiches do forno e espere esfriar antes de desenformar.



A receita de hoje foi preparada para os amigos Sandra Shimura e Steve Cholowsky, sempre presentes.

Bom apetite.

Insalata con pollo e maionese al tartufo - Salada com frango e maionese de trufa

Jogo rápido; ideal para um dia quente como hoje e bastante leve; sem mistérios, sem longas horas na cozinha, muito fácil de fazer. A grande novidade aqui é a maionese com azeite de trufas negras, que acrescentam um tom saboroso sem exageros.

Lá vamos nós:

- 1 maço de almeirão picado em tiras;
- 1 maço de alface picado em tiras;
- 1 maço de radicchio italiano (preferencialmente vermelho) picado em tiras;
- 150 g. de tomate cereja;
- 30 ml de óleo de canola;
- 20 ml de azeite de trufas negras;
- 2 gemas de ovo;
- 1 colher de café bem cheia de mostarda tipo Dijon;
- Suco de 2 limões sicilianos;
- Sal e pimenta do reino;
- Peito de frango (1 para cada pessoa);

O primeiro passo é marinar o frango; em uma tigela pequena acomode o peito de frango, adicione sal, pimenta do reino, suco de 1 limão siciliano e um tempero chamado Lemon and Pepper (encontrado facilmente em casas de tempero ou supermercados). Deixe marinando por, pelo menos, 1 hora na geladeira.

Lave todas as verduras e corte-as em tiras da largura de um dedo; reserve. Lave os tomates cereja e reserve cerca de 8 para cada pessoa.

Maionese de trufas:

Separe 2 gemas de ovos bem frescos; muito cuidado porque serão consumidas cruas, portanto, devem ser de fonte confiável. Coloque-as em um mixer e bata vigorosamente; lentamente adicione o óleo de canola, em fio bem fino e constante, sem desligar o mixer.

Você perceberá que a mistura das gemas com o óleo começará a emulsificar, ou seja, ficará cremosa e ganhará corpo de maionese; adicione o suco de 1/2 limão siciliano, uma pitada de sal, pimenta do reino e a colher de mostarda Dijon. Lentamente, e da mesma forma como você adicionou o óleo de canola, adicione o azeite de trufas.

Continua batendo no mixer por mais uns 3 ou 4 minutos, para que a maionese ganhe consistência bem cremosa. Acerte o sal e a pimenta conforme gosto e reserve refrigerada.

O Frango:

Aqueça uma grelha em temperatura alta; assim que estiver bem quente, adicione o peito de frango e deixe grelhar por uns 6 minutos de cada lado. Evite mexer muito, para que o frango fique com as linhas da grelha bem marcadas, além de melhorar o cozimento.

Assim que o frango estiver bem grelhado dos dois lados, corte-o em fatias da grossura de um dedo e reserve em local aquecido.

Montando a salada:

No prato onde será servida, acomode o alface, o almeirão e o radicchio cortados, adicione o suco do 1/2 limão siciliano que sobrou, regue com azeite normal e de boa qualidade, uma pitada de sal, uma de pimenta do reino e termine acomodando os tomates cereja inteiros. Distribua uma boa colherada de maionese sobre a salada já montada.

Ponha as tiras de frango grelhado por cima e espalhe mais uma colherada de maionese por cima.

Sirva imediatamente.

Risotto di Funghi - Risotto de Cogumelos

Como já havíamos dito antes, todo risotto gosta de atenção !! portanto, prepare-se para ficar ao lado dele, sem descuido, com carinho e dedicação.

Ingredientes:
- 400 g. de cogumelos frescos (shitake, shimeki, Portobello, cogumelos de Paris, ou outros).
- 200 g. de arroz arbóreo;
- 3 cebolas médias finamente picadas;
- 2 dentes de alho finamente picados;
- 1 talo de alho poró picado em rodelas;
- 2 cálices de vinho branco seco (Sauvignon Blanc ou Riesling);
- 70 g. de manteiga;
- 70 ml de azeite;
- 1,5 litros de água fervente;
- 2 tabletes de caldo de carne;
- 2 colheres de sopa de Shoyu (molho oriental de soja);
- sal, pimenta do reino;
- Salsinha fresca;
- 100 g. de queijo parmesão ralado.

Refogando os Cogumelos:

Lave os cogumelos em água corrente, eliminando terra ou outras sujeiras; seque delicadamente com papel toalha e fatie a maioria deles, deixando alguns inteiros para decoração. Pique 1 cebola e 1 dente de alho finamente e reserve.

Em uma panela grande, adicione 30 g. manteiga e 30 ml de azeite, levando-os ao fogo brando; assim que a manteiga começar a espumar, adicione a cebola e o alho; o objetivo não é dourá-los, mas deixá-los transparentes e macios. Isso deve demorar uns 5 minutos.

Assim que a cebola estiver transparente e macia, eleve o fogo e adicione os cogumelos, aos poucos, para que sejam refogados e ganhem uma cor dourada. Adicione o alho poró, o molho shoyu, 1 cálice de vinho branco e espere reduzir. Acerte o sal e reserve.

Preparando o Risotto:

O primeiro passo é a preparação do caldo (brodo); alguns preferem aquecer cerca de 1,5 litros de água e adicionar 2 tabletes de caldo de carne prontos, outros preferem fazer o próprio caldo; o mais importante é que esteja sempre quente, evitando que o arroz interrompa o cozimento a cada concha adicionada.

Pique as outras 2 cebolas médias e o outro dente de alho de maneira bem fina; em seguida, aqueça uma panela de fundo grosso em fogo baixo e adicione os 40 ml de azeite e 40g. de manteiga.

A mistura de azeite com manteiga evitará que a manteiga se queime e que o azeite se transforme em um óleo comum.

Coloque as 2 cebolas e o alho picados dentro da panela. Esse ponto do preparo é muito importante porquê a mistura não deverá ser refogada, ou seja, não deixe a cebola e o alho dourarem na panela, pois isso deixará um gosto amargo no seu prato. O esperado é que essa mistura fique transparente depois de 5 a 7 minutos de cozimento, processo esse chamado de sofritto. Outra dica: não adicione sal nesse momento.

Quando o sofritto estiver pronto então deveremos adicionar o arroz; dê preferência aos tipos Arboreo, Carnaroli ou Vialone Nano, lembrando que o arroz não deve ser lavado nunca, pois isso eliminaria boa parte do amido contido nesse tipo de grão, e como resultado a cremosidade do prato pularia pela janela.

Adicione o arroz e misture tudo, assegurando que todos os grãos ficarão envoltos pela manteiga e azeite. Continue a misturar, esperando que a temperatura da penela aumente um pouco, agora em fogo médio.

Depois de uns dois minutos adicione o outro cálice de vinho branco seco, misturando constantemente. Nesse momento você deve sentir o cheiro maravilhoso de seu prato; eis a primeira recompensa...

Quando perceber que o álcool se evaporou e que seu risotto ganhou uma ligeira cremosidade, então comece a colocar o caldo (brodo), lembrando que o caldo deve estar bem quente. Nesse instante você também deve marcar o tempo, apenas como orientação. Normalmente não deixo o risotto no fogo por mais de 15 minutos depois dessa etapa; serve como uma dica para quem está começando e não conhece ao certo o ponto de preparo.

Bem, antes de adicionar uma próxima concha de caldo, certifique-se de que a quantidade de caldo no risotto já se reduziu um pouco e que o arroz está liberando amido, o que garantirá a cremosidade. Mantenha essa dinâmica por uns 5 minutos, e então, adicione o refogado de cogumelos (foto ao lado).

Continue a mexer constantemente até que todo o caldo seja consumido. Quando o caldo tiver acabado abaixe o fogo, coloque pimenta do reino (pimenta negra) , 100 g de queijo parmesão de qualidade e misture tudo com vigor. Acerte o sal conforme gosto.

Nesse momento você perceberá que o risotto ainda estará bem "líquido", mas não se preocupe, pois ele continuará absorvendo água até ser servido. Em Milão existe um ditado que diz que o risotto deve ser servido "all´onda", ou seja, bem líquido.

Desligue o fogo, adicione sal caso seja necessário, adicione uma colher de manteiga e tampe a panela por uns 5 minutos antes de servir.

Para acompanhar sugiro um filé mignon de corte alto, temperado apenas com sal e pimenta negra, grelhado em alta temperatura por 4 minutos de cada lado, e só.

Um bom vinho vai muito bem; sugiro um Shiraz chileno ou australiano.