Spaghetti al Pesto di Olive Nere - Spaghetti ao Pesto de Azeitonas Pretas

Como já havíamos postado antes, é possível se fazer pesto de muitas coisas; manjericão, tomate seco, alcachofras, rúcula e azeitonas.

Nossa receita de hoje é bastante consumida no sul da Itália, onde azeitonas, azeite, bom queijo curado e nozes não faltam; no entanto, a origem do prato é provençal, ou seja, do sul da França, onde esse preparo é conhecido como Tapenade.

O prato é muito simples, rápido e fica ótimo em um dia quente, além de ser bastante perfumado e delicioso.

Lá vamos nós (preparo para 4 pessoas):

- 500 g. de spaghetti;
- 200 g. de azeitonas pretas, sem caroço e bem carnudas;
- 3 colheres de sopa de folhas de manjericão;
- 100 g. de nozes (ou pinoli);
- 100 g. de queijo parmesão ralado;
- 30 ml de azeite extra virgem;
- sal e pimenta negra;
- 30 g. de manteiga;

Amasse as azeitonas pretas com as próprias mãos e retire o excesso de salmoura, já que estão em conserva.

Em seguida adicione a azeitonas, o manjericão, as nozes, o queijo ralado e o azeite dentro de um processador de alimentos, como na foto abaixo. Bata tudo por cerca de uns 2 ou 3 minutos; o ponto correto é quando a mistura estiver pastosa, mas ainda com pedaços de nozes perceptíveis (pequenos pedacinhos). Muito fácil, né? Adicione sal e pimenta negra a gosto, lembrando que as azeitonas já são bastante salgadas, assim como o parmesão.

Em uma panela com água fervente, adicione apenas um punhado de sal (não é necessário óleo); ponha o Spaghetti na água em ebulição e aguarde o tempo total de cozimento, em geral, 9 minutos para esse tipo de massa.

Ao escorrer a massa, lembre-se de reservar uma xícara de chá com água do cozimento, para ser usada em seguida. A água do cozimento contém muito amido, responsável por "dar liga" entre a massa e o molho.

Adicione o spaghetti à panela, adicione a manteiga, o molho pesto e mexa tudo lentamente, adicionando a água do cozimento lentamente, até obter uma mistura homogênea. Sirva com queijo pecorino ou parmesão.

Esse foi o almoço que preparei em 27/04/2014 para minha esposa Lilian, minha irmã Renata Quartaroli, meu cunhado Rafael Bettarello e minha pequena e linda sobrinha Beatriz Quartaroli Bettarello. 

Spaghetti All´Amatriciana - Spaghetti à Amatriciana

Prato típico dos confins da região da Lazio, quase chegando em Abbruzzi, ganha seu nome devido à capital do spaghetti, Amatrice. Em tempos remotos, ainda sem a presença do tomate (vindo da América), era feito com a pancetta (ou guanciale), pimenta vermelha bem picante, manjericão, um pouco de cebola, spaghetti e uma concha da água do cozimento para adicionar certa cremosidade.

O tomate foi quem adicionou grande personalidade, elevando a acidez do prato e trazendo harmonia com os vinhos da cepa Primitivo (conhecida como Zinfandel na América). Um dos grandes ícones da cozinha italiana, e em franco ressurgimento, nossa postagem de hoje é dedicada ao Spaghetti All'amatriciana.

O preparo é bastante simples e pode ser feito em poucos minutos. Para aqueles que procuram rapidez e praticidade, a utilização de tomates italianos enlatados e sem pele pode ser uma opção interessante, sem significativa perda de qualidade.

Vamos lá; preparo para 4 pessoas:

- 500 g. de spaghetti;

- 200 g. de tomates em cubos, sem pele (pode ser enlatado);

- 200 g. de pancetta, guanciale ou bacon cortados em cubos;

- 1 bom punhado de manjericão fresco;

- 1/2 cebola picada finamente;

- 2 dentes de alho picados finamente;

- 1 cálice de vinho branco seco;

- 2 pimentas dedo-de-moça sem semente, cortadas em finas fatias;

- 100 g. de queijo pecorino ou parmesão;

- Sal, pimenta do reino a gosto;

Aqueça uma panela em fogo médio, sem adicionar azeite ou manteiga; em seguida doure levemente os cubos de pancetta, sem deixar que fiquem muito queimados. O importante é que fiquem tenros e levemente dourados. 

Retire-os da panela, remova o excesso de gordura liberada e volte essa mesma panela ao fogo. 

Adicione a cebola cortada finamente, o alho e espere que dourem também levemente, por cerca de 5 minutos.

Assim que a mistura estiver refogada, retorne os cubos de pancetta à panela, aumente o fogo para alto e adicione o cálice de vinho branco, para que a mistura atinga uma temperatura bem alta. Esse processo fará com que todos os resíduos de pancetta e cebola sejam retirados do fundo da panela, realçando o sabor.

Abaixe o fogo para médio novamente e adicione o tomate picado em cubos, a pimenta dedo-de-moça como na foto ao lado, deixando o molho ganhar um pouco de corpo por cerca de 10 minutos. Mexa constantemente para evitar que queime ou grude no fundo da panela.

Adicione a pimenta negra e sal a gosto. Depois de mais 5 minutos o molho deverá estar pronto; já com o fogo desligado, adicione as folhas de manjericão rasgadas com as próprias mãos.

Em uma panela com água fervente, adicione apenas um punhado de sal (não é necessário óleo); ponha o Spaghetti na água em ebulição e aguarde o tempo total de cozimento, em geral, 9 minutos para esse tipo de massa.

Ao escorrer a massa, lembre-se de reservar uma concha da água do cozimento, para ser usada em seguida. A água do cozimento contém muito amido, responsável por "dar liga" entre a massa e o molho.

Adicione o spaghetti à panela com molho e mexa tudo lentamente, adicionando a água do cozimento lentamente, até obter uma mistura homogênea.

Sirva com queijo pecorino ou parmesão ralado.