quarta-feira, 31 de dezembro de 2014

Cappelletti di Ossobuco alla romagnola - Cappelletti de Ossobuco à moda da Romagna

Essa é uma receita típica da Romagna, região italiana que se sobrepõe às atuais fronteiras geográficas do país. Originalmente ocupava algumas partes do que hoje conhecemos como Toscana, Marche, Emilia-Romagna e a República de San Marino, possuindo uma culinária inconfundível.

Em tempos remotos serviu como uma importante base de abastecimento para o exército romano, quando se preparavam para subir os alpes; naturalmente muitas técnicas de conservação e preparo surgiram por lá.

O nosso cappelletti de hoje será feito com ossobuco de vitelo (vide corte na figura ao lado), para que se assemelhe ao preparo típico daquela região, onde a carne de vitelo Chianina (raça local) apresenta grande maciez e sabor.

Por aqui o ossobuco é bem pouco usado, talvez por falta de uma cultura gastronômica que valorize carnes de segunda e que necessitem de longo tempo de cozimento; por isso, você poderá encontrar ossobuco fresco, de excelente qualidade e preços bem baixos.

Na Itália é um corte caro, com preços próximos ao do filé mignon, tamanha apreciação que possui. Asseguro que você não se arrependerá; é muito saboroso.

Recheio:

- 1 Kg de Ossobuco de vitelo bem fresco e de qualidade.
- 1 talo de salsão;
- 1 cebola média;
- 1 cenoura pequena;
- Sal, pimenta do reino ralada na hora;
- 50 ml de azeite;
- 50 g. de manteiga;
- 100 ml de vinho branco seco.

Aqueça o azeite e a manteiga em fogo médio; assim que a mistura começar a espumar, acomode os pedaços de ossobuco, previamente temperados com sal e pimenta do reino ralada na hora.

Frite cada um dos lados por cerca de 4 ou 5 minutos, sem mexer, para que a carne fique selada e mantenha seus sucos durante o longo cozimento. Retire cada pedaço da frigideira e reserve em local aquecido.

Pique a cebola, o salsão e a cenoura em pequenos pedaços e adicione à panela, na mesma mistura de azeite e manteiga que fritou o ossobuco.

Refogue os ingredientes até que estejam tenros, o que deve levar cerca de 10 minutos; retorne cada um dos pedaços de ossobuco novamente à panela, adicione o vinho branco, tampe a panela e abaixe o fogo. O cozimento deve durar cerca de 2 horas.

Terminado o tempo do cozimento, retire os pedaços de carne e deixe esfriar um pouco. O que restou na panela deverá ser coado com uma peneira, para a separação dos líquidos e dos sólidos.

Triture os sólidos e coe novamente, eliminando o excesso de água. Reserve e não descarte dos líquidos.

Com a ajuda de um garfo, retire a carne do osso e misture com os sólidos do cozimento, que já foram previamente peneirados; triture tudo com a ajuda de um mixer ou processador de alimentos.

Se você considerar que a mistura ficou muito seca, adicione um pouquinho do líquido do cozimento para dar mais liga, mas lembre-se de que a mistura não poderá ser muito úmida, pois pode empapar o cappelletti.

Massa: veja receita Cappelletti de Presunto de Parma; mantenha o cappelletti seco, fervendo-o apenas quando o molho estiver pronto!!

Para o molho:
Pique finamente duas cebolas grandes, quatro dentes de alho e refogue em fogo baixo, evitando que fiquem dourados; para refogar procure utilizar um pouco de manteiga (uma colher) e azeite de oliva. Em cerca de 5 minutos essa mistura estará tenra. Adicione 1 kg de tomates maduros finamente picados, sem casca e sem sementes. Não adicione água, já que o tomate liberará bastante água de seu próprio suco. Caso você queira, poderá utilizar a "passata",molho de tomate sem tempero disponível em supermercados.

Depois de uns 15 minutos em fogo médio, retire o tomate da panela, escorra o excesso de água e bata tudo no liquidificador; retorne a mistura à panela, adicione sal a gosto, pimenta do reino moída na hora e folhas frescas de manjericão. Deixe apurar em fogo médio por mais uns 20 minutos, mexendo constantemente.

Finalização:

Em água fervente, adicione cada um dos cappelletti, espere boiar, retire-os da água, escorra e coloque em uma forma refratária; adicione o molho. Cubra o refratário com 400g. de mozzarella ralada e polvilhe 100 g. de parmesão. Leve ao forno, em temperatura alta, por 10 minutos, e depois para gratinar. Assim que a cobertura estiver dourada, sirva.






domingo, 28 de dezembro de 2014

Cappelletti de presunto de Parma e compota de figo - Cappelletti di prosciutto di Parma e marmellata di fichi

Depois de alguns pratos simples, com origem na "Cucina Povvera", vamos a um preparo um pouco mais moderno, com uma combinação de sensações. O Cappelletti de hoje terá a mistura do potente e perfumado presunto de Parma com a suavidade e delicadeza da compota de figos frescos, preparados com vinho do Porto.

Esses dois elementos se complementam perfeitamente, tanto que o molho pode ser considerado apenas um acompanhamento, sem estrelismo. Ele precisa ser suave, quase neutro, para que o grande astro seja o cappelletti.
Toda nossa receita está disponível em vídeo no Youtube (link ao lado).

Lá vamos nós:

Massa:
- 500 g. de farinha de trigo branca;
- 500 g. de farinha de semola;
- 10 ovos;
- sal;

Misture as duas farinhas com as mãos; assim que estiverem bem misturadas, adicione os 10 ovos, cerca de uma colher de sopa rasa de sal e misture tudo vigorosamente. Sove bem a massa com as mãos, até que ela desgrude dos dedos e forme uma massa lisa e uniforme. Reserve em geladeira por aproximadamente 30 minutos, envolta em filme plástico de PVC.

Recheio:
- 500 g. de figos frescos;
- 400 g. de presunto de Parma;
- 200 ml de vinho do Porto.
- 100 g. de queijo cremoso (Catupiry por exemplo).

Com a ajuda de uma colher, retire a polpa de todos os figos frescos, sem romper a casca. Adicione os figos em uma panela, em fogo baixo, e em seguida adicione o vinho do Porto. Misture constantemente para que não queime no fundo. Depois de 1h30 a compota de figos estará pronta; deixe esfriar em temperatura ambiente e depois leve à geladeira.

Triture o presunto de Parma em um mixer ou processador, até que forme uma farofa bem fina. Adicione a compota de figos e o queijo cremoso (Catupiry) e misture tudo. Ponha o recheio em um saco de confeiteiro e reserve em geladeira.

Abrindo a massa: com a ajuda de um cilindro para abrir massa, passe a massa resfriada por todos os estágios, do mais aberto para o mais fino, até chegar no último estágio, quando a massa estará fina como um papel.

Com o auxílio de uma forminha metálica quadrada, de aproximadamente 4cm x. 4cm, corte pequenos quadradinho de massa. Aplique o recheio em cada quadrado, pulverize um pouco de água filtrada sobre a massa e feche o cappelletti, unido as duas pontas. Nesse momento você terá um triângulo; em seguida una as duas outras pontas e o cappelletti estará pronto.

O Molho - Fondutta de Gorgonzolla.
- 300 ml de creme de leite fresco;
- 50 g. de queijo Gorgonzolla;

Aqueça o creme de leite fresco em uma panela, sempre em fogo baixo; assim que ferver, adicione o queijo gorgonzolla e misture tudo constantemente.

Em água fervente, aqueça o cappelletti; ele estará pronto assim boiar na panela. Retire um a um cuidadosamente, colocando-os na panela com a Fondutta de Gorgonzolla. Está pronto.

Para acompanhar sugiro um vinho bem leve, frutado e fresco; pode ser um Barbera D´Alba italiano ou um Pinot Noir da Borgonha. Ótimas combinações.