Cappelletti de presunto de Parma e compota de figo - Cappelletti di prosciutto di Parma e marmellata di fichi

Depois de alguns pratos simples, com origem na "Cucina Povvera", vamos a um preparo um pouco mais moderno, com uma combinação de sensações. O Cappelletti de hoje terá a mistura do potente e perfumado presunto de Parma com a suavidade e delicadeza da compota de figos frescos, preparados com vinho do Porto.

Esses dois elementos se complementam perfeitamente, tanto que o molho pode ser considerado apenas um acompanhamento, sem estrelismo. Ele precisa ser suave, quase neutro, para que o grande astro seja o cappelletti.

Toda nossa receita está disponível em vídeo no Youtube (link ao lado).

Lá vamos nós:

Massa:
- 500 g. de farinha de trigo branca;
- 500 g. de farinha de semola;
- 10 ovos;
- sal;

Misture as duas farinhas com as mãos; assim que estiverem bem misturadas, adicione os 10 ovos, cerca de uma colher de sopa rasa de sal e misture tudo vigorosamente. Sove bem a massa com as mãos, até que ela desgrude dos dedos e forme uma massa lisa e uniforme. Reserve em geladeira por aproximadamente 30 minutos, envolta em filme plástico de PVC.

Recheio:
- 500 g. de figos frescos;
- 400 g. de presunto de Parma;
- 200 ml de vinho do Porto.
- 100 g. de queijo cremoso (Catupiry por exemplo).

Com a ajuda de uma colher, retire a polpa de todos os figos frescos, sem romper a casca. Adicione os figos em uma panela, em fogo baixo, e em seguida adicione o vinho do Porto. Misture constantemente para que não queime no fundo. Depois de 1h30 a compota de figos estará pronta; deixe esfriar em temperatura ambiente e depois leve à geladeira.

Triture o presunto de Parma em um mixer ou processador, até que forme uma farofa bem fina. Adicione a compota de figos e o queijo cremoso (Catupiry) e misture tudo. Ponha o recheio em um saco de confeiteiro e reserve em geladeira.

Abrindo a massa: com a ajuda de um cilindro para abrir massa, passe a massa resfriada por todos os estágios, do mais aberto para o mais fino, até chegar no último estágio, quando a massa estará fina como um papel.

Com o auxílio de uma forminha metálica quadrada, de aproximadamente 4cm x. 4cm, corte pequenos quadradinho de massa. Aplique o recheio em cada quadrado, pulverize um pouco de água filtrada sobre a massa e feche o cappelletti, unido as duas pontas. Nesse momento você terá um triângulo; em seguida una as duas outras pontas e o cappelletti estará pronto.

O Molho - Fondutta de Gorgonzolla.
- 300 ml de creme de leite fresco;
- 50 g. de queijo Gorgonzolla;

Aqueça o creme de leite fresco em uma panela, sempre em fogo baixo; assim que ferver, adicione o queijo gorgonzolla e misture tudo constantemente.

Em água fervente, aqueça o cappelletti; ele estará pronto assim boiar na panela. Retire um a um cuidadosamente, colocando-os na panela com a Fondutta de Gorgonzolla. Está pronto.

Para acompanhar sugiro um vinho bem leve, frutado e fresco; pode ser um Barbera D´Alba italiano ou um Pinot Noir da Borgonha. Ótimas combinações.